За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Остановимся подробнее на последнем способе… [35]
Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole Sauce)
Для приготовления блюда вам понадобится:
— 2 пары ястыков с икрой шэда
— ¼ чашки сливочного масла
— ¼ чашки нарезанного лука-шалота
— ¼ чашки нарезанного сельдерея
— ¼ чашки зеленого сладкого стручкового перца
— ¼ чашки слабожгучего стручкового перца
— 1 ½ чашки мякоти помидоров без сока и семян
— 1 столовая ложка кукурузного крахмала
— 2 столовые ложки воды
— соль и свежемолотый перец по вкусу
— щепотка кайенского перца
— 1 столовая ложка порубленной свежей итальянской петрушки (или водяного кресса)
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и снимите пленки. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны сторон примерно по 1 минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку.
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте лук-шалот, сельдерей, перец и обжаривайте в течение 5 минут, до тех пор пока лук не станет золотистым. Добавьте мякоть помидора и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой в течение часа. Смешайте кукурузный крахмал с водой и постепенно вливайте в смесь, доведя, при постоянном помешивании, соус до густоты. Добавьте по вкусу соль, перец, кайенский перец и петрушку. У вас должно получиться 2 чашки креольского соуса, который очень хорошо подходит к кукурузным или рисовым «оладьям», а также к филе из белой рыбы.
Несколько слов о тостах, которые Фриц подает к икре шэда.
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле (Bread Triangles Fried in Anchovy Butter)
Вам понадобится:
— 12 ломтей белого хлеба
— ½ чашки анчоусного масла (рецепт приведен в романе «Бокал шампанского»)
Срежьте корку с ломтей хлеба и разрежьте их по диагонали на треугольники. Намажьте одну сторону анчоусным маслом. Разогрейте 2 столовые ложки анчоусного масла в большой сковороде и выложите на нее треугольники хлеба маслом вверх. Когда тосты подрумянятся, переверните и жарьте на другой стороне. Подавайте горячими.
А вот еще одно довольно изысканное блюдо, сопровождаемое не менее изысканным десертом.
В тот же день Фриц кормил нас блюдом, которое Вульф прозвал «ежиным омлетом» и которое на вкус куда приятнее, чем на слух. Зазвонил телефон. Я сказал Фрицу, чтобы он не беспокоился, и сам прошел в кабинет. Звонил Джарелл, у которого, как выяснилось, нашлись и другие аргументы, кроме его «да» и «нет». Я позволил ему выпустить пар, но вскоре спохватился, что омлет либо остынет, либо высохнет, и твердо заявил ему, если он в шесть часов сегодня не соберет в кабинет Вульфа всех своих домашних, мы поступим так, как посчитаем нужным. Вернувшись за стол, я обнаружил, что благодаря стараниям Вульфа и Орри омлет не успел ни высохнуть, ни остыть. Мне пришлось довольствоваться крохами.
Только мы принялись за авокадо, сбитый с сахаром, лимонным соком и шартрезом, как раздался звонок в дверь. Во время трапез дверь тоже открывает Фриц, но я подумал, что это мог примчаться Джарелл, чтобы продолжить начатый по телефону разговор, поэтому вышел из-за стола и отправился в вестибюль взглянуть через прозрачную с одной нашей стороны панель, кто пожаловал.
«Ежовый» омлет (мы все-таки решили заменить слово «ежиный») — встречается в произведениях Стаута несколько раз (почему он «ежовый» вы поймете из рецепта). В романе «Смерть наложницы» о нем даже вспоминает одна из клиенток Вульфа, которой посчастливилось его попробовать. Правда, там переводчик, «испугавшись» слова hedgehog (ежовый), почему-то назвал этот омлет «несуразным»…
Предлагаем вам рецепт любимого Вульфом и Гудвином «несуразного» блюда.
«Ежовый» омлет (Hedgehog Omelet)
На 2 порции вам потребуется:
— 6 крупных яиц
— ¾ чайной ложки соли
— ¼ чашки бланшированного, мелко нарезанного миндаля
— ½ чайной ложки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 4 полоски бекона
— 2 столовые ложки бланшированного, тонко нарезанного вдоль миндаля
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 3 столовые ложки мармелада
Отделите белки от желтков. Разотрите желтки. Посолите белки, взбейте их и осторожно введите в желтки. Высыпьте в миску ¼ чашки нарезанного миндаля, добавьте ликер, перемешайте и дайте постоять 10–15 минут. Сделайте из бекона шкварки, выложите их на салфетку, а затем разломайте в крошку. Положите бекон и миндаль в яичную смесь, хорошенько размешайте, разделите полученную смесь пополам, и каждую часть готовьте отдельной порцией, как обычный омлет (см. рецепт абрикосового омлета в романе «Сочиняйте сами»). Перед приготовлением омлетов обжарьте «лепестки» миндаля в столовой ложке сливочного масла, а оставшееся масло растопите в отдельной сковороде. Когда омлеты будут готовы, перед тем, как их свернуть, положите в центр яичного «блина» немного мармелада, а после того, как вы их свернете и выложите на подогретую тарелку, смажьте растопленным маслом и воткните обжаренные лепестки миндаля в омлет, чтобы придать ему «колючий» вид. Слегка подрумяньте под грилем и сразу же подавайте.
ВАРИАНТ. Если вы хотите приготовить блюдо на завтрак или на десерт, замочите нарезанный миндаль в лимонной или миндальной эссенции (вместо ликера) и не кладите в омлет бекон.
И, наконец, перейдем к десерту. В одной из советских кулинарных книг, посвященных питанию иностранных туристов в наших точках общепита, говорится о том, что американцы любят на десерт… компоты из свежих и консервированных фруктов, ягод, свежие ягоды и фрукты, печеные яблоки со взбитыми сливками, желе, муссы, пломбир, мороженое с жареными орехами, шоколадом, апельсином или лимоном, десертные коктейли, боуль, глинтвейн, пунш…)). По поводу фруктов — абсолютная правда! И Стаут неоднократно подтверждает это в своих романах… Например, кому, как не американцам, любить авокадо. В романе «Слишком много поваров» мы уже упоминали об этом замечательном фрукте, который используют для приготовления салатов, бутербродов и десертных муссов…
Так поступает и Фриц.
Охладите авокадо. Разрежьте пополам, выньте мякоть, стараясь не прорвать кожуру (она пригодится). Добавьте к мякоти сахар, сок лайма и ликер. Используя ручной миксер, взбейте все ингредиенты в однородную массу. Выложите ее в половинки кожуры. Взбейте сливки до густоты и подайте отдельно. Украсьте каждую половинку авокадо ломтиком лимона.
Авокадо (Avocado)
На 6 порций вам понадобится:
— 3 крупных зрелых плода авокадо
— 1 чашка сахара
— 4 столовые ложки сока лайма
— 2 столовые ложки зеленого ликера «Шартрез»
— ½ чашки жирных сливок
— 6 ломтиков лимона
