Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи.
Тушение (шао). В сковороду налить небольшое количество жира, разогреть его на сильном огне и обжаривать продукты 1 мин. Затем влить рисовое вино, бульон, положить специи и тушить на слабом огне до готовности. Сковороду держать на сильном огне до испарения жидкости.
Тушение (лын). Продукты сначала обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Затем в сковороду влить куриный бульон, положить специи и держать ее на слабом огне, пока бульон полностью не выпарится.
Закуски и салаты
Салат «дружба»
ПРОДУКТЫ
• 200 г постной свинины или говядины
• 200 г белокочанной капусты
• 100 г моркови
• 4 яйца
• 200 г тонких длинных макарон высшего сорта (или вермишель из крахмала)
• 1 головка чеснока
• 100 г свежих огурцов
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки уксуса
• ½ ч. ложки глутамата натрия
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре на сильном огне, посолить и выложить в отдельную посуду.
Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нашинковать тонкой длинной соломкой. Такой же тонкой соломкой нарезать морковь и огурцы.
Испечь яичные блины. Яйца взбить, сковороду смазать тонким слоем масла, как при выпечке обычных блинов. На сильно разогретую сковороду наливать небольшими порциями яичную массу (из 4 яиц должно получиться 6–7 блинчиков), встряхивая сковороду, чтобы масса разливалась тонким ровным слоем. Обжарить блинчики с двух сторон в течение 1 мин.
Нарезать их на полоски шириной 4–5 см, а затем, сложив полоски одна на другую, нарезать их соломкой (несколько шире, чем капусту и морковь). Отварить макароны.
Из всех подготовленных компонентов оформить салат: в центре большого блюда положить горкой макароны, сверху – обжаренное мясо, а вокруг уложить небольшими кучками нарезанные соломкой капусту, морковь, огурец, яичные блины (наподобие разноцветных лепестков).
Сверху полить заправкой: смешать соевый соус, мелко нарубленный чеснок, глутамат натрия, уксус.
Салат из белокочанной капусты с перцем
ПРОДУКТЫ
• 500 г свежей капусты
• 100 г моркови
• 1 стручок красного жгучего перца (можно сушеного)
• 10 г имбиря
• несколько горошин душистого перца
• 3 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Белокочанную капусту разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нарезать небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезать соломкой. Подготовленную таким образом капусту и морковь ошпарить кипятком.
Затем моментально откинуть на дуршлаг и отжать от воды. В эмалированной или фарфоровой посуде перемешать овощи с солью, сахаром и уксусом. В сильно разогретое растительное масло положить на полминуты душистый перец, после чего перец выкинуть. Масло процедить и снова вылить на сковородку, положить в него нарезанный квадратиками красный жгучий перец.
Через 1–2 сек сковороду снять с огня, масло вместе с кусочками перца вылить в заправленные овощи, перемешать, охладить.
Салат из вермишели со свининой
ПРОДУКТЫ
• 30 г вермишели из гороха маш
• 60 г свинины
• 30 г свежих огурцов
• 30 мл (1,5 ст. ложки) соевого соуса (25 мл подается отдельно)
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• 1 ч. ложка уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сушеную круглую вермишель, приготовленную из гороха маш, залить кипятком, посуду накрыть крышкой и поставить на 2–3 ч для набухания. После этого вермишель откинуть на дуршлаг, промыть и хранить в холодной воде в прохладном месте.
При замачивании объем вермишели увеличивается в три раза. Вареную вермишель тщательно отжать от воды.
Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно срезать с концов кожицу, нарезать тонкой соломкой.
Вермишель положить горкой в салатник и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.
После этого на вермишель выложить сначала свинину, а поверх нее – огурцы.
Салат-коктейль «шанхай»
ПРОДУКТЫ
• 400 г отварного куриного мяса
• 120 г ананаса
• 120 г тушеных шампиньонов
• 120 г майонеза
• 500 мл йогурта
• по 4 ст. ложки белого вина и горчицы
• зеленый салат
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выложить листьями салата четыре вазочки. Мелко нарезать и разложить по вазочкам мясо курицы, ананас и грибы.
Полить продукты смесью йогурта, майонеза, вина и горчицы.
Салат из крабов с огурцом
ПРОДУКТЫ
• 1 банки консервированных крабов
• 100 г свежих огурцов
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• 1/4 ч. ложки глутамата натрия
• 1 ст. ложка уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы нарезать ломтиками. Из крабов удалить костные пластинки.
Смешать крабы с огурцами, выложить на тарелку горкой, вокруг уложить дольки огурца. Полить салат соевым соусом с уксусом, кунжутным маслом и глутаматом натрия.
Вместо свежего огурца можно использовать зеленый салат.
Салат из цветной капусты
ПРОДУКТЫ
• 500 г цветной капусты
• 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового)
• 3 ст. ложки соевого соуса
• несколько горошин душистого перца
• соль по вкусу
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• куриный бульон
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на мелкие кочешки и промыть.
Кочешки капусты положить в кипяток и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг.
После этого на сковороду налить кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опустить душистый перец не более чем на полминуты, затем масло процедить (пережаренный перец не используется). Этим маслом полить кочешки капусты и охладить их.
Цветную капусту горкой уложить в салатник или на тарелку и полить крепким куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом.
Острая капуста
ПРОДУКТЫ
• 750 г белокочанной капусты
• 5 стручков красного жгучего перца 15 мл растительного масла
• 1,5 г глутамата натрия
• 2,5 г свежего имбиря.
• 75 г сахара
• 25 мл уксуса
• 25 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капусту очистить от старых и поврежденных листьев, удалить кочерыжку, вымыть, стряхнуть воду и нарезать на полоски 4x1 см.
Перетереть капусту с солью и поставить под пресс на 2 ч. После этого слить выделившийся сок и выложить капусту в глубокую посуду.
Два стручка красного жгучего перца вымыть, удалить семена, нарезать на тонкие полоски и положить в капусту.
Приготовить заправку: смешать сахар, уксус, соль (2,5 г), глутамат натрия, нарезанный тонкой соломкой имбирь. Залить заправкой капусту. Все перемешать.
На разогретую сковороду влить растительное масло, положить оставшийся перец, нарезанный квадратиками, обжарить в течение нескольких минут. Перец вынуть, а горячим маслом залить капусту.
