Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость) - Бондаренко Надежда (книги без регистрации бесплатно полностью сокращений txt) 📗

Диета

Система питания, основанная на определённых правилах употребления продуктов. Диеты разделяются в зависимости от целей, которые необходимо достичь. Лечебные диеты разрабатываются для людей, страдающих теми или иными заболеваниями, – в силу этого им следует исключать из рациона те или иные продукты. Лечебная диета может назначаться в период обострения болезни или стать системой питания, которую необходимо соблюдать постоянно. Диетой также можно назвать систему здорового питания, вегетарианство и пр. Большой популярностью в последнее время пользуются диеты для похудения. Их насчитываются десятки, однако об эффективности таких систем питания специалисты продолжают спорить. На сегодняшний день есть несколько лидирующих диет для похудения, которые стали особенно популярными, например «кремлёвская», «арахисовая», «белковая», «кефирная», диета Аткинса и многие другие (см. статьи в соответствующих томах энциклопедии).

См. также Лечебное питание.

Диета Аткинса

Диета американского врача Аткинса строится на ограничении в рационе углеводов, а жиры и белки можно употреблять в любом количестве. Предпочтение отдаётся белковой пище. Цель диеты состоит в перестройке обмена веществ, который происходит за счёт того, что лишённый углеводов организм начинает использовать накопленные ранее «запасы» жировых отложений. Питаясь «по Аткинсу», можно практически не ограничивать себя в объёме употребляемой пищи (но и наедаться до отвала, конечно, не стоит), главное – есть только то, что разрешено диетой. Срок, в течение которого следует строго соблюдать установленные правила питания, составляет 14 дней, но после окончания двухнедельного строгого режима придётся изменить свой рацион на всю оставшуюся жизнь, чтобы поддержать полученный результат.

Обратите внимание: белковая диета подходит далеко не всем. При ограничении употребления углеводов и жиров организм лишается витаминов, необходимых макро- и микроэлементов, жирных кислот. Последствием дефицита данных веществ становятся тусклые и ломкие волосы, ломкие ногти, пересушенная кожа, плохой цвет лица, тревожный сон и чрезмерная утомляемость. Следование данной диете увеличивает нагрузку на почки, так как при потреблении большого количества белков организм быстро теряет жидкость, чему способствует интенсивная работа почек. Диета Аткинса также приводит к повышенному расходу кальция. Избыток белка в организме повышает уровень свёртываемости крови, поэтому такая диета категорически не рекомендуется пожилым людям.

Диета Дюкана

Диета Пьера Дюкана относится к разряду белковых диет. По мнению автора, французского диетолога, чтобы похудеть, следует резко ограничить количество жиров и углеводов в рационе питания. Диета разделяется на четыре этапа. В течение первого этапа можно употреблять только продукты, содержащие чистый белок, во время второго добавляются не содержащие крахмал овощи, во время третьего этапа в рацион включаются картофель, цельнозерновой хлеб, рис и фрукты. Четвёртый этап – стабилизация веса. Для этого Дюкан рекомендует вводить еженедельные белковые дни. Во время диеты следует много двигаться и пить воду, а также ежедневно употреблять овсяные отруби. Первый этап диеты длится от 2 до 10 дней, второй – 1–1,5 месяца. Чтобы рассчитать длительность третьего этапа в днях, нужно количество сброшенных за два первых этапа килограммов умножить на 10.

Обратите внимание: недостаток в рационе фруктов и овощей приводит к дефициту витаминов и микроэлементов, недостаток жиров самым негативным образом влияет на функции многих органов и систем организма. Диетологи считают данную диету «научно не обоснованной», отмечая при этом, что следовать ей трудно из-за её жесткости.

Диета по группе крови

Система питания, автором которой является американский врач-натуропат Питер Д’Адамо. Он предположил, что усвоение полезных веществ организмом человека зависит от его группы крови. Эта диета предполагает, что обладатели определённой группы крови могут употреблять только те или иные продукты, и подобный подход позволяет учитывать индивидуальные особенности каждого человека. Для 4 групп крови диета предусматривает употребление нескольких из 16 групп продуктов. Важно исключить из своего рациона запрещённые продукты. Для обладателей первой группы крови это, например, кукуруза, капуста и кислые фрукты, для второй – мясо, перец и сахар, для третьей – курица, тыква, редис, для четвёртой – молоко, бананы, хурма. Список запрещённых, нейтральных и разрешённых продуктов можно найти в специальных таблицах на сайтах, посвящённых данной диете.

Обратите внимание: на сегодняшний день нет ни научного подтверждения, ни официальной статистики по применению этой диеты. Кроме того, согласно данным современной науки, система деления на 4 группы крови не является безусловной – из-за различных особенностей крови «групп» со схожими признаками на самом деле может быть гораздо больше.

Диета Протасова

Система питания, предложенная израильским диетологом Кимом Протасовым. Основу рациона, как полагает Протасов, должны составлять овощи и молочные продукты. В отличие от многих других диет, можно не ограничивать себя в объёме и времени принятия пищи. Диетолог предложил список разрешённых продуктов, которыми нужно разнообразить рацион. Длительность диеты составляет 5 недель, а делится она на 2 периода: 1 и 2 недели – сырые овощи, нежирные сыры и йогурт, варёные яйца и зелёные яблоки; 3–5 недели – то же самое, но с добавлением отварного мяса, рыбы или птицы и сокращением количества молочных продуктов. Во время диеты важно отказаться от употребления соли, чтобы устранить отёки и улучшить общее состояние.

Обратите внимание: диета противопоказана людям с непереносимостью молочных и кисломолочных продуктов, аллергией на лактозу. Люди, страдающие нарушениями работы сердечно-сосудистой системы, гипертонией должны во время диеты ограничивать количество потребляемой жидкости. Те, у кого есть отклонения в работе эндокринной системы (нарушение работы щитовидной железы, диабет), нарушение обмена веществ, прежде чем садиться на диету Протасова, должны обязательно проконсультироваться с врачом.

Дижестив

Напиток, подаваемый после еды для улучшения пищеварения. Название «дижестив» происходит от латинского digestivus – «помогающий пищеварению». Традиция подавать крепкий алкоголь после трапезы пошла ещё со времён Древнего Рима, тогда до еды подавались отвары трав и фруктов, а после – вино, считалось, что потребление таких напитков способствует перевариванию обильной пищи. В XIV веке во Франции в качестве дижестива стали подавать спиртовые настойки лекарственных трав и кореньев, позже в настойки стали добавлять сахар, специи и пряности, в итоге понятие дижестив разделилось на две основные ветви: французскую и англо-американскую. Сегодня во Франции и странах, где сильно влияние французской культуры или кулинарных традиций, очень важны все свойства дижестива – он должен улучшать пищеварение, быть ароматным и иметь яркий вкус. Дижестив на французский манер – это кальвадос, коньяк, арманьяк; в Италии в качестве дижестива чаще всего подают граппу или ликёр лимончелло, а в Испании – мадеру или херес. Во французском языке дижестив – существительное, а в английском – прилагательное. Для Англии и США важны, скорее, вкус и аромат напитка, и в меньшей степени его особые улучшающие пищеварение свойства. Здесь традиционными дижестивами стали виски, портвейн, ликёр, десертные вина, а также коктейли.