Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - Бондаренко Надежда (лучшие книги .TXT) 📗

• Поломать шоколад некрупными кусочками. Отложить в сторону.

• Снять кожицу с миндаля. Для этого залить его кипятком, через 5 минут слить воду и снова залить кипятком на 5 минут. После этого кожица снимается довольно легко, нужно лишь слегка надавить на орех двумя пальцами. Очищенный миндаль просушить бумажными салфетками и слегка обжарить на сковороде без добавления масла, непрерывно помешивая. Он должен приобрести золотистый цвет. После этого нарезать его кружочками и отложить в сторону.

• Взбить яйцо с сахаром и ванильным сахаром до образования белой пены. В отдельную миску просеять муку, добавить корицу и разрыхлитель.

• Всыпать муку в яичную смесь и тщательно перемешать лопаткой. Тесто должно получиться достаточно плотным, но при этом довольно пышным. Добавить в тесто кедровые орехи и шоколад. Перемешать.

• Застелить противень бумагой для выпечки и смазать растительным маслом.

• На присыпанном мукой столе сформировать из теста две колбаски диаметром не более 4–5 см и выложить их на подготовленный противень.

• Духовку разогреть до 170 °C и выпекать колбаски 25–30 минут (до подрумянивания). Достать противень из духовки и дать колбаскам остыть в течение 5–6 минут. Духовку при этом не выключать.

• Переложить колбаски на разделочную доску и нарезать на кусочки по диагонали толщиной 1,5–2 см. Выложить их на противень, поставить в духовку и выпекать 5–6 минут. Затем перевернуть и выпекать ещё 5–6 минут.

• Достать бискотти из духовки и дать немного остыть. Переложить на деревянную доску и оставить до полного остывания.

Бистро

Небольшой ресторан-кафе, где подаются простые блюда. Обычно так называют парижские заведения. Бистро – важное место отдыха, общения; его социальной роли в жизни парижан посвящены особые исследования. В России данным термином обычно обозначается бар или небольшой ресторан. Основной же особенностью любого бистро считается то, что еда в таких заведениях готовится очень быстро и по стандартным рецептам.

Популярная легенда связывает слово bistro с русским «быстро». Считается, что во время пребывания в Париже после окончания войны 1812 года русские офицеры или казаки требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, выкрикивая «Быстро! Быстро!» – так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются почти сразу после заказа. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из старейших бистро Монмартра – La Mére Catherine.

Биточки (битки)

Русское название отбивных или рубленых котлет округлой формы, приготовленных из вырезки (без косточки). Во Франции, откуда они пришли к нам в XVIII веке, их называют медальонами. Название «биточки» произошло от традиционного способа подготовки круглого куска вырезки: отбивания.

Биточки чаще всего готовятся из баранины или говядины, но также популярны биточки из рыбы, креветок, картофеля, риса, капусты, манной каши и т. п. Их фаршируют, жарят, запекают, тушат, но чаще всего томят в разнообразных соусах (томатном, сметанном и др.).

Биточки мясные с грибной начинкой

• Смешать два вида фарша, посолить и поперчить по вкусу. Вбить яйцо, вымешать как следует, добавляя понемногу холодную воду. Получившуюся смесь разделать на лепёшки размером с ладонь.

• Грибы предварительно вымочить, отварить до мягкости, остудить. Мелко нарубить и обжарить с луком. Посолить по вкусу.

• Выложить грибы с луком на лепёшки из фарша, сформировать круглые биточки.

• В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, выложить биточки и обжарить их до корочки.

• Поставить сковороду с биточками в духовку и запечь до готовности при 190 °C (около 10 минут).

Биточки мясные с грибной начинкой

Биточки манные с ягодным соусом

• Довести молоко до кипения, всыпать в него манную крупу. Добавить соль, сахар и ванилин по вкусу. Варить, непрерывно помешивая, 5 минут. Дать немного остыть.

• Добавить в кашу яйцо, сливочное масло, 3 ст. ложки муки и хорошо вымесить.

• Влажными руками сформировать из манной смеси шарики и обвалять их в оставшейся муке.

• Сковороду раскалить, влить немного растительного масла и обжарить биточки до золотистого цвета.

• Ягоды промыть, перебрать (крупные, например, клубнику, разрезать на несколько частей). Поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и всыпать сахар по вкусу.

• В отдельной посуде размешать крахмал в небольшом количестве воды и влить в кастрюлю с ягодами. Перемешать, охладить до комнатной температуры.

• Выложить биточки в глубокую тарелку, полить соусом из ягод, поставить в холодильник и дать настояться 15–20 минут.

Биттер

Горькая алкогольная настойка на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Чаще всего для приготовления биттера используют полынь, имбирь и анис.

Биттеры в чистом виде, как правило, подают в конце трапезы в качестве дижестивов, в небольших ликёрных рюмках или стопках. Считается, что биттер способствует улучшению пищеварения. Биттер не принято закусывать, так как закуска перебьёт аромат трав и пряностей, входящих в его состав.

Биттеры также добавляют в коктейли, чай или кофе, но совсем понемногу – буквально по несколько капель.

Бифштекс

Национальное блюдо Англии, получившее, однако, распространение практически во всей европейской и американской кухне. Первоначально бифштексом называлась разновидность стейка – кусок вырезки, жаренный в собственном соку, без маринования и приправ. Для приготовления идеального бифштекса требуется особая говядина – так называемое провесное мясо, то есть выдержанное на весу около двух недель после убоя при температуре около +5–8 °C в хорошо проветриваемом помещении, «созревшее». Мясо нарезается крупными кусками, обжаривается на решётке или на сковороде гриль на сильном огне в течение примерно 10 минут. При таком способе жарки центр бифштекса должен остаться сыроватым, но быть достаточно мягким и нежным. Подают бифштекс, положив на него кусочек сливочного масла и посыпав зеленью и свежемолотым чёрным перцем.