Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - Бондаренко Надежда (лучшие книги .TXT) 📗
• Поломать шоколад некрупными кусочками. Отложить в сторону.
• Снять кожицу с миндаля. Для этого залить его кипятком, через 5 минут слить воду и снова залить кипятком на 5 минут. После этого кожица снимается довольно легко, нужно лишь слегка надавить на орех двумя пальцами. Очищенный миндаль просушить бумажными салфетками и слегка обжарить на сковороде без добавления масла, непрерывно помешивая. Он должен приобрести золотистый цвет. После этого нарезать его кружочками и отложить в сторону.
• Взбить яйцо с сахаром и ванильным сахаром до образования белой пены. В отдельную миску просеять муку, добавить корицу и разрыхлитель.
• Всыпать муку в яичную смесь и тщательно перемешать лопаткой. Тесто должно получиться достаточно плотным, но при этом довольно пышным. Добавить в тесто кедровые орехи и шоколад. Перемешать.
• Застелить противень бумагой для выпечки и смазать растительным маслом.
• На присыпанном мукой столе сформировать из теста две колбаски диаметром не более 4–5 см и выложить их на подготовленный противень.
• Духовку разогреть до 170 °C и выпекать колбаски 25–30 минут (до подрумянивания). Достать противень из духовки и дать колбаскам остыть в течение 5–6 минут. Духовку при этом не выключать.
• Переложить колбаски на разделочную доску и нарезать на кусочки по диагонали толщиной 1,5–2 см. Выложить их на противень, поставить в духовку и выпекать 5–6 минут. Затем перевернуть и выпекать ещё 5–6 минут.
• Достать бискотти из духовки и дать немного остыть. Переложить на деревянную доску и оставить до полного остывания.
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _19.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156056/_19.jpg)
Бистро
Небольшой ресторан-кафе, где подаются простые блюда. Обычно так называют парижские заведения. Бистро – важное место отдыха, общения; его социальной роли в жизни парижан посвящены особые исследования. В России данным термином обычно обозначается бар или небольшой ресторан. Основной же особенностью любого бистро считается то, что еда в таких заведениях готовится очень быстро и по стандартным рецептам.
Популярная легенда связывает слово bistro с русским «быстро». Считается, что во время пребывания в Париже после окончания войны 1812 года русские офицеры или казаки требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, выкрикивая «Быстро! Быстро!» – так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются почти сразу после заказа. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из старейших бистро Монмартра – La Mére Catherine.
Биточки (битки)
Русское название отбивных или рубленых котлет округлой формы, приготовленных из вырезки (без косточки). Во Франции, откуда они пришли к нам в XVIII веке, их называют медальонами. Название «биточки» произошло от традиционного способа подготовки круглого куска вырезки: отбивания.
Биточки чаще всего готовятся из баранины или говядины, но также популярны биточки из рыбы, креветок, картофеля, риса, капусты, манной каши и т. п. Их фаршируют, жарят, запекают, тушат, но чаще всего томят в разнообразных соусах (томатном, сметанном и др.).
Биточки мясные с грибной начинкой
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин + замачивание
по 300 г говяжьего и свиного фарша
1 яйцо
50 мл воды
соль и перец по вкусу
Для начинки
100 г сушёных грибов
1 луковица
растительное масло для жарки
Калорийность: 204 ккал
• Смешать два вида фарша, посолить и поперчить по вкусу. Вбить яйцо, вымешать как следует, добавляя понемногу холодную воду. Получившуюся смесь разделать на лепёшки размером с ладонь.
• Грибы предварительно вымочить, отварить до мягкости, остудить. Мелко нарубить и обжарить с луком. Посолить по вкусу.
• Выложить грибы с луком на лепёшки из фарша, сформировать круглые биточки.
• В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, выложить биточки и обжарить их до корочки.
• Поставить сковороду с биточками в духовку и запечь до готовности при 190 °C (около 10 минут).
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _20.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156056/_20.jpg)
Биточки мясные с грибной начинкой
Биточки манные с ягодным соусом
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
400 мл молока
100 г манной крупы
1 яйцо
50 г сливочного масла
5 ст. л. пшеничной муки
150 г ассорти свежих ягод
3 ч. л. кукурузного крахмала
растительное масло для жарки
соль, сахар и ванилин по вкусу
Калорийность: 204 ккал
• Довести молоко до кипения, всыпать в него манную крупу. Добавить соль, сахар и ванилин по вкусу. Варить, непрерывно помешивая, 5 минут. Дать немного остыть.
• Добавить в кашу яйцо, сливочное масло, 3 ст. ложки муки и хорошо вымесить.
• Влажными руками сформировать из манной смеси шарики и обвалять их в оставшейся муке.
• Сковороду раскалить, влить немного растительного масла и обжарить биточки до золотистого цвета.
• Ягоды промыть, перебрать (крупные, например, клубнику, разрезать на несколько частей). Поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и всыпать сахар по вкусу.
• В отдельной посуде размешать крахмал в небольшом количестве воды и влить в кастрюлю с ягодами. Перемешать, охладить до комнатной температуры.
• Выложить биточки в глубокую тарелку, полить соусом из ягод, поставить в холодильник и дать настояться 15–20 минут.
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _21.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156056/_21.jpg)
Биттер
Горькая алкогольная настойка на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Чаще всего для приготовления биттера используют полынь, имбирь и анис.
Биттеры в чистом виде, как правило, подают в конце трапезы в качестве дижестивов, в небольших ликёрных рюмках или стопках. Считается, что биттер способствует улучшению пищеварения. Биттер не принято закусывать, так как закуска перебьёт аромат трав и пряностей, входящих в его состав.
Биттеры также добавляют в коктейли, чай или кофе, но совсем понемногу – буквально по несколько капель.
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _22.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156056/_22.jpg)
Бифштекс
(от англ. beef – мясо и steak – кусок)
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _23.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156057/_23.jpg)
Национальное блюдо Англии, получившее, однако, распространение практически во всей европейской и американской кухне. Первоначально бифштексом называлась разновидность стейка – кусок вырезки, жаренный в собственном соку, без маринования и приправ. Для приготовления идеального бифштекса требуется особая говядина – так называемое провесное мясо, то есть выдержанное на весу около двух недель после убоя при температуре около +5–8 °C в хорошо проветриваемом помещении, «созревшее». Мясо нарезается крупными кусками, обжаривается на решётке или на сковороде гриль на сильном огне в течение примерно 10 минут. При таком способе жарки центр бифштекса должен остаться сыроватым, но быть достаточно мягким и нежным. Подают бифштекс, положив на него кусочек сливочного масла и посыпав зеленью и свежемолотым чёрным перцем.