Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - Бондаренко Надежда (лучшие книги .TXT) 📗
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - Бондаренко Надежда (лучшие книги .TXT) 📗](/uploads/posts/books/74543/74543.jpg)
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - Бондаренко Надежда (лучшие книги .TXT) 📗 краткое содержание
Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) читать онлайн бесплатно
Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Бешамель
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _1.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156055/_1.jpg)
Классический соус из муки, сливочного масла, молока и соли. Соус прекрасно подходит к мясу, рыбе, овощам, особенно к цветной капусте и спарже, к пасте.
Время приготовления: 8 мин
100 г сливочного масла
3 ст. л. пшеничной муки
500 мл молока
щепотка тёртого мускатного ореха
соль по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Растопить на сковороде сливочное масло. Всыпать муку и обжарить её, постоянно помешивая, до появления розоватого оттенка. Убавить огонь до минимального.
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _2.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156055/_2.jpg)
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _3.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156055/_3.jpg)
• Постепенно, вымешивая, чтобы не было комков, влить в сковороду молоко. Когда всё молоко будет влито, а соус приобретёт однородную консистенцию, снять с огня, добавить щепотку мускатного ореха и посолить по вкусу.
Бешбармак
Мясное блюдо, традиционное для башкирской, казахской, киргизской и других кухонь тюркоязычных народов. «Бешбармак» переводится как «пять пальцев» – это означает способ, которым кочевники, не имевшие никаких приборов, издавна пользовались во время еды – просто брали мясо рукой (пятью пальцами).
Готовится из мелко нарезанного мяса (обычно баранины) и особым способом приготовленной лапши.
На 6 порций
Время приготовления: 4 часа
Для бульона
1,5 кг мякоти баранины и/или говядины
4 л воды
1 луковица
1 морковь
8 горошин душистого перца
2 лавровых листа
соль по вкусу
Для теста
600 г пшеничной муки
2 яйца
200 мл воды или мясного бульона
0,5 ч. л. соли
Для заправки
3 средние луковицы
4 ст. л. бульона
2 пучка петрушки
перец по вкусу
Калорийность: 231 ккал
• Мясо хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь вариться. Периодически снимать пену и жир с бульона (жир сохранять). Варить мясо около 3 часов на очень слабом огне, до тех пор, пока оно не станет легко отделяться от костей. Бульон должен кипеть почти незаметно.
• Примерно за час до окончания варки положить в бульон очищенную луковицу целиком, морковь, душистый перец горошком, лавровый лист и соль.
• Пока мясо варится, приготовить тесто для лапши. Всыпать в миску половину просеянной муки. Яйца взбить, влить в муку, добавить соль, влить воду или холодный бульон. Замесить крутое тесто, подсыпая оставшуюся часть муки (в хорошо вымешанном тесте на разрезе не должно быть воздушных пузырьков). Завернуть готовое тесто в чуть влажное полотенце и оставить минут на 25–30.
• Раскатать тесто порциями на столе, посыпанном мукой, в пласты толщиной 1,5–2 мм. Брать от целого куска часть, оставшееся заворачивать обратно в полотенце, чтобы тесто не подсыхало. Пласты теста разрезать на полосы и затем на ромбы. Посыпать сверху густо мукой и дать подсохнуть, пока варится мясо.
• Когда мясо сварится, достать его из бульона, удалить все овощи и специи, бульон процедить. Мясо отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки.
• От процеженного бульона отлить часть (примерно 4 половника), добавить воду, соль и положить ромбы из теста. Отварить их до готовности.
• Лук нарезать кольцами. Разогреть в сковороде снятый с бульона жир, выложить в него половину лука, слегка посолить и обжарить до мягкости.
• Поместить оставшуюся половину лука в дуршлаг и опустить на минутку в кипящий бульон. Достать, дать бульону стечь и густо посыпать свежемолотым перцем.
• Выложить отваренные ромбы из теста в большое блюдо. По центру тарелки положить куски мяса. Сверху выложить бланшированные в бульоне лук с перцем.
• Подавать бешбармак с разлитым в пиалы горячим бульоном, щедро посыпанным рубленой зеленью.
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _4.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156055/_4.jpg)
Бёр блан (белый масляный соус)
Тёплый, густой и нежный соус из масла, приправленного вином, уксусом, луком-шалотом, солью и перцем. Его подают к рыбе и моллюскам, овощам, а также обжаренной говядине, почкам, печени и т. д.
Время приготовления: 20 мин
2,5 ст. л. белого винного уксуса
2,5 ст. л. белого сухого вина, вермута или лимонного сока
1 ст. л. измельчённого лука-шалота или зелёного лука
0,25 ч. л. соли
щепотка молотого белого перца
220 г охлаждённого сливочного масла
Калорийность: 238 ккал
Бёреги (бёрек)
Турецкая выпечка с несладкой пикантной начинкой, которая подаётся горячей в качестве закуски. Эти пирожки чаще всего готовятся из теста фило и имеют форму маленьких сигар или полумесяцев.
Бёреги с брынзой
Время приготовления: 40 мин
2 яйца
200 г брынзы
2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты
6 квадратов теста фило
1–2 ч. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 199 ккал
• Яйца слегка взбить. Брынзу размять вилкой, смешать с яйцами и мятой, посолить и поперчить по вкусу.
• Каждый квадрат теста разделить на листы по три слоя, разрезать на 3 полоски, смазать их растопленным сливочным маслом.
• На один край каждой полоски положить немного начинки, подвернуть тесто с боков и свернуть трубочкой в форме сигары.
• Духовку разогреть до 180 °C, выложить пирожки на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать около 20 минут. Подавать к столу тёплыми.
• Смешать уксус, вино, лук и приправы и варить до получения примерно 1,5 ст. ложек жидкости.
• Охлаждённое сливочное масло разрезать на небольшие кусочки.
• Снять кастрюлю с огня и вбить в смесь 2 кусочка масла. Как только масло разойдётся, добавить ещё один кусочек.
• Поставить кастрюлю на минимальный огонь и добавлять по кусочку масла, каждый раз взбивая до полной однородности. Как только будет добавлено всё масло, снять соус с огня.
![Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - _5.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/5/574915/1493156056/_5.jpg)
Бёр нуар (бёр нуазетт)
Соус из прокалённого масла, имеющий ореховый вкус и аромат. Подаётся к запечённым яйцам, телячьим мозгам, отварной или обжаренной рыбе, куриной грудке, овощам.
Время приготовления: 20 мин
170 г сливочного масла
3–4 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока
1–2 ст. л. каперсов
3–4 ст. л. измельчённой петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 133 ккал