Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

заменяется он сливочным маслом. Обыкновенно начинка из рыбы соединяется с

предварительно сваренными рисом № 1426, визигой № 572, смоленской крупой №

1441.

№ 568. Начинка из ливера для пирогов и пирожков. Легкое и сердце от молодого

теленка, см. № 21, вымочить в белом наваре № 11 о или вросто в воде, дабы извлечь из

этих частей запекшуюся кровь. Когда яти части окончательно побелеют, залить их

соленым кипятком, положить луковицу, душистого перца, сварить до готовности,

вынуть из воды, мелко изрубить. Присоединить мелко нарубленную и припущенную в

масле луковицу, кусок масл, припустить на огне. К атому фаршу можно прибавить

мелко искрошенную, изжаренную на масле, телячью почку. Подлить чуточку бульона

116

№ 86, еще раз прокипятить, остудить. По вкусу прибавить соли и перца.

№ 569. Начинка из мозгов для пирогов и пирожков. Вымочить в белом наваре №

116 с уксусом телячий мозг, снять пленку, кровяные жилки. Отварить мозг в соленом

кипятке итечение восьми-десяти минут, окатить холодной водой, изрубить его на

мелкие кусочки. Обланжирониуио и мелко изрубленную луковицу припустить ль

сотейнике на сливочном масле, положить туда же измельченный мозг, маленький кусок

согретого белого ру № 289, ложку бульона № 86, ложку сливок, перца, соли. Высадить

до густоты. Эта начинка употребляется для волованов, буше из слоеного теста и т. п.

В эту начинку можно присоединить изрубленные салышконом трюфели,

шампиньоны, филейчнки из кур, дичи, раковые шейки и т. п, см. № 561.

№ 570. Начинка из кур и риса для пирогов и и и рожков. Отварить рис, как

указано в № 1426. Курицу или цыплят изжарить на вертеле или в масле. Следить затем,

чтобы птица была в соку и ни йод каким видом не была пережарена. Разобрать птицу,

как указано на рио. № 17, см.,Nа 64, по на более мелкие куски; если нужно будет,

удалить кости, остудить. В пирог накладывается слой риса, слой курицы, опять рис. В

эту начинку можно присоединить рубленые укроп, петрушку, яйца.

152

№ 571. Начинка из риса и яиц для пирогов и пирожков. Отварить рис, как

указано в № 1420, остудить, соединить с рублеными крутыми яйцами, петрушкой,

укропом.

№ 572. Начинка из визиги для пирогов и пирожков. Визига, полагая от четверти

до полуфунта на шесть человек, должна быть вымочена в тепловатой воде в течение

двух-трех часов. Обмыть ее, переложить в кастрюлю, налить холодной водой, положить

луковицу, соли, варить на легком огне. Когда визига сделается мягкой, промыть ее в

холодной воде, изрубить на мелкие куски, соединить с рублеными яйцами и начинкой

из рыбы № 567. Прибавить по вкусу соли и перца.

№ 573. Начинка из гречневой каши для пирогов и пирожков. Сварить крутую

гречневую кашу № I486. В скоромный пирог в кашу кладутся рубленые крутые яйца, в

постный- сваренью до готовности и мелко нарезанные сухие или свежие грибы. В кашу

прибавить немного припущенного и нарубленного лука, ложку бульона № 86 или

сливок, масла, соли, перца.

№ 574. Начинка из желтого гороха для пирогов и пирожков. Горох вымочить,

сварить до мягкости с солью и луком, протереть через решето, заправить маслом,

ложкой сливок или бульона №86. Прибавить по вкусу соли, перца.

№ 575. Начинка из грибов для пирогов и пирожков. Свежие грибы очистить,

обмыть, изрезать кусками, обсыпать сухарями или без них, изжарить на сливочном

масле, вместе с луком и солью в закрытой кастрюле. Когда грибы изжарятся, прибавить

немного мучного масла № 293 или белого ру № 289, ложку бульона № 86, высадить,

остудит.

Сухие грибы для начинки приготовляются так же, по предварительно они должны

быть сварены, как указано в № 472.

№ 576. Начинка из свежей капусты для пирогов и пирожков. Капусту

обланжирить, облить холодной водой, мелко изрубить, протушить на легком огне с

мелко изрубленной, обланжиренной и припущенной на масле луковицей. По время

тушения подлить сливок. Посолить, остудить, прибавить нарубленных крутых яиц.

№ 577. Начинка из кислой капусты для пирогов и пирожков. Обланжирить

капусту, осушить, мелко изрубить, припустить в масле, на легком огне, с мелко

изрубленной и припущенной луковицей, подлить немного бульона № 86, прибавить по

вкусу соли, перца.

№ 578. Начинка из моркови для пирогов и пирожков. Обмыть, очистить

117

морковь. Обланжирить до готовности в соленом кипятке, вместе с луковицей, срезать

красные части моркови, мелко изрубить, соединить на огне со сливочным маслом.

163

Прибавить немного сливок, мелкого сахара, прокипятить, остудить, соединить с

мелко изрубленными яйцами, досолить.

№ 579. Начинка из творога для ватрушек. Творог отжать досуха, истолочь с

куском масла, сливками или сметаной, сырым желтком, протереть, прибавить очень

немного соли, по вкусу мелкого сахара; протереть через сито.

ГРУППА IV.

Сложные гарниры.

№ 580. Гарнир финансьер. Ragout а la financiеre. Очищенные свежие или в

консервах трюфели, нарезанные на ломти, облить небольшим количеством

прокипяченой мадеры, покрыть крышкой, поставить на легкий огонь. Держать на огне

пятнадцать минут; вино должно чуть закипеть. Через пятнадцать минут на трюфели

налить соус финансьер № 330.

Соус должен один раз слегка прокипеть вместе с трюфелями, снять с него пену,

образовавшуюся от мадеры. Перед отпуском в этот соус положить припущенные до

готовности шампиньоны №а 462, петушы гребешки № 507, петушьи почки № 508 оба

последние продукта припущенные в мадере, несколько кнелей из кур 547, 549,

маленькими ломтиками куриные или гусиные печенки № 506, сладкое мясо № 23.

Часть этого гарнира отпустить на блюде, как гарнир к кушанью, часть же в

соуснике.

Этот гарнир отпускается с указанными в подлежащих отделах кушаньями и особо в

фарфоровых чашечках, в крустадах, в волованах, в паштетах и т. д.

№ 581. Гарнир тулузский. Ragout а la Toulouse. Припустить сладкое мясо до

готовности, нашинковать его, см. № 23. приготовить петушы почки и гребешки №№

508 и 507, нужное количество куриных или телячьих кнелей №№ 547, 549,

припущенные до готовности шампиньоны № 462. Все это соединить с волу те № 298

или с немецким соусом № 302.

Настоящий гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 582. Гарнир „Шамбор». Ragout а la Chambord. В гарнир «Шамбор»входит все,

что составляет гарнир финансьер № 580 и, кроме того, в него кладут кнели из рыбы №

556, налимы печенки или молоки из карпа № 509, филеи из соли или из ершей, или же

из какой-либо другой рыбы; зажаренную во фритюре мелкую рыбку или филеи из

таковых филеи корюшки, ряпушки, ершей, окуней и т. в, оливки № 473, жаре-

164

ные яйца, целые трюфели № 410, раковые шейки № 610. Все эти перечисленные

продукты, до украшения блюда, не должны быть перемешаны, а заготовлены так,

чтобы, после укладки на блюдо или установки на крустад крупной рыбы, все эти

гарниры могли укладываться симметрично и по заранее составленному плану по краям

блюда, вокруг рыбы.

Отдельно в соуснике подать соус «Шамбор» № 904, стаким же гарниром, однако

без яиц, рыбы и т. в. крупных продуктов.

Настоящий гарииротпускается так же, как и № 580.

№ 583. Гарнир из черепахи. Ragout, а la tortue. В гарнир тортю входит все, что

составляет гарнир «Шамбор» № 582, yо соус заменяется соусом тортю № 995, с

118

прибавлением зеленых кнелей № 558, кнелей с трюфелями № 569, филейчиком из

черепахи и шариков из яиц, см. № 240.

Настоящий гарнир отпускается так же, как и гарнир №I5 580.

№ 584. Гарнир режанс описан в № 954.