Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

перца, куриного сока № 97, сыра, мадеры, сливок, досолить.

№551. Фарш, припущенный до готовности, для паштетов.

Первый способ. Полфунта телячьей мякоти, полфунта вымоченной телячьей

печенки № 22 разрезать на маленькие куски, посыпать солью, перцем, припустить до

готовности на сливочном масле, на легком огне, остудить, истолочь. Прибавить

полфунта свареного до готовности коровьего вымени № 24, четверть фунта панады №

544, три ложки пюре из шампиньонов № 519, три ложки пюре из трюфелей № 517,

соль, перец, тщательно все протолочь, протереть через сито, прибавить, для связи и

вкуса, говяжьего сока № 95 или куриного № 67, немецкого соуса. № 303 или велуте №

290, протертого сыра, прокипяченой мадеры.

Второй способ. Вымоченную телячью печенку № 22 изрезать на куски, прибавить

мелко накрошенную обланжиренную луковицу, припустить в сливочном масле до

готовности, слить масло, остудить печенку и лук. Распустить на огне, на .фунт печенки,

полфунта свежого свиного почечного сала, остудить. Истолочь отдельно печенку и

сало, протереть в отдельности то и другое через сито, соединить и еще раз протереть;

сложить в кастрюлю, долго и тщательно выбивать лопаточкой, прибавив нужное

количество соуса бешамель № 301, прокипяченой мадеры, протертого сыра, держать на

льду.

№ 552. Фарш из свинины. Истолочь полфунта вымоченной и припущенной

телячьей печенки № 22, полфунта припущенной спиной мякоти от филея, фунт

почечного свиного сала, полфунта ветчины, прибавить рюмку мадеры, рюмку коньяка,

протереть через сито.

№ 553. Фарш для кнелей из гусиной печенки. Вымочить в холодной воде и

обланжирить гусиные печенки, истолочь, прибавить вполовину меньшее количество

нетолченого мяса сырой курицы, два или три желтка, мелко нарубленных трюфелей.

Протолочь все вместе, протереть, постоянно мешая, прибавить небольшое количество

сливок.

№ 554. Фарш из гусиных печенок, вареный. Один фунт вымоченной в воде

гусиной печенки мелко нарезать, припустить с солью на сливочном масле, истолочь с

полуфунтом говяжьего почечного сала, тремя желтками, присоединяя таковые по

одному, прибавить немного прокипяченой мадеры, куриного сока «N 97, соли, перца.

Протолочь все вместе, протереть через сито. Этот фарш употребляется между прочим

для аспика, см. № 1219, и для подставок, рамок или бордюров из гусиной печенки, см.

№ 1233.

№ 555. Фарш из телячьей печенки приготовляется так же, как и фарш из гусиных

печенок №И 653 и 554, с прибавлением на фунт печенки четверти фунта панады № 644.

№ 556. Фарш для кнелей из рыбы. Для изготовления кнелей из рыбы

предпочтительна рыба нежирная.

Куриное мясо заменяется мясом из рыбы; в остальном готовится так же, как №№

546, 547, 549.

№ 557, Фарш для раковых кнелей. Этот фарш делается из кур №№ 547, 549 или

из рыбы № 556, но с присоединением ракового масла № 429 и пюре из раков № 541.

114

Фарш можно окрасить каплей жидкого кармина.

№ 558. Фарш для кнелей зеленого цвета. В приготовленный фарш из кур 547 и

549 положить ложку или две протертого шпината № 108.

№ 559. Фарш для кнелей с трюфелями, шампиньонами, томатами, душистыми

трапами, ветчиной и т. д. В приготовленный фарш из кур №Л: 546, 547, 548, 549 при-

149

бавляются очень мелко изрубленные, припущенные до готовности трюфели № 400,

душистые травы № 407, пюре из томатов № 618 или шампиньонов № 619 или

протертая ветчина.

№ 560. Способы формирования кнелей. Когда фарш остынет, необходимо сделать

пробу кнели. Для сего взять немного приготовленного фарша, положить его на доску,

обсыпанную мукой, разделить на несколько кусочков, чтобы кнели вышли не больше

ореха; скатать шарики или продолговатые сосиски, погрузить их в только что

кипевшую соленую воду или бульон. Не закрывая крышкой, держать сотейник с

кнелями в жарком месте в течение пятнадцати-двадцати минут, наблюдая, чтобы вода

ни в каком случае не закипела. Когда кнели сварятся, причем поверхность их несколько

затвердеет, разрезать кнель и попробовать ее.

Если кнель имеет в середине пустоту, это означает, что фарш нехорошо истолчен и

соединен.

Если кнель окажется чересчур мягкой, прибавить желток, а если она окажется не

достаточно нежною, прибавить в фарш немного сливок, тщательно размешать, выбить.

Кнели выделываются разными способами:

А. Вешеуказанным способом, т, с . скатывая шарики или продолговатые кусочки. В

этом последнем случае надо скатать длинную сосиску и ножом, обмокнутым в теплую

воду, нарезать соответствующие по длине кусочки.

К. Взять две ложки, см. рис. №47, А: одной захватить фарш, горячим мокрым

ножом сгладить в форме треугольника поверхность фарша, обвести ножом по краям

ложки, снять фарш другою мокрою и горячею ложкой держать ложку следует

постоянно в горячей воде, сложить кнель в намасленный сотейник,

150

B. Выпская кнели пз корнета, см. № 1243. ранними фигурками. Ныложенные или

выпущенные в густо намасленный сотейник кнели налить очень горячим соленым

бульоном или очень горячею соленой кодой и, как указано нмине,отнюдь не кипятя

жидкость, пропарить кнели и течение пятнадцати-двадцати минут. Если кнели

отпускаются не сейчас же после изготовления, то их надо отставить с горячего места

плиты, выбрать в холодную воду, закрыть крышкой и перед отпуском разогреть на пару.

Кнели для супов делаются маленькими и большими по указанным рисункам (см. №

47, Б.)

115

№ 561. Сальпикон для фарша. Salpieon pour farce. Стакан велуте № 299 высадить

до густоты, соединить с припущенными изрубленными трюфелями № 460 и

шампиньонами № 402, прокипятить, отставить.

Если сальпикон предназначается в фарш к, пирожкам, к нему можно присоединить

филейчики из кур, кнели, петушы гребешки, мозги и т. п. тоже мелко нарезанные.

№ 562. Фарш для фарширования птицы. Все, мягкие части птицы истолочь.

Взять банку консервов «пате-фуа-гра», вынуть из неё содержимое, без сала, коим оно

покрыто. Отделить трюфели. Соединить «пате-фуа-гра» с нетолченой мякотью птицы,

протолочь еще раз, иротерсть через сито; присоединить нужное количество набитых

сливок, перемешать, положить трюфели, посолить по вкусу. Этим фаршем наполнить

приготовленную для фаршировании, как указано в № 31, птицу.

№ 565. Начинка на говядины для пирогов и пирожков. Мелко нарубить

обланжиренную луковицу, припустить ее в сливочном масле. Мелко нарубить фунт

мяса без жира и полфунта говяжьего почечного жира, соединить с луком, прибавить

соли, протушить нод и» крышкой и течение пятнадцати минут; вынуть из сотейника,

вновь все нарубить очень мелко, положить в сотейник, прибавить немного бульона №

86, сливок, тушить до совершенной готовности, снять с огня, остудить. Перед самым

употреблением досолить, положить по вкусу перца.

№564. Начинка на телятины для пирогов и пирожков приготовляется так же,

как и начинка, аз говядины № 503.

Ш

№ 565. Начинка из кур для пирогов и пирожковъ

приготовляется так же, как и начинка № 50il.

№ 566. Начинка из дичи для пирогов и пирожковъ

приготовляется так же, как и начинка № 513.

№ 567. Начинка из рыбы для пирогов и пирожковъ

приготовляется так же, как и № 513, по в рыбу не следует класть почечного жира, а