Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
тестом и изделия получатся малослоистыми.
Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где
приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет
надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в
покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой
температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке
вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру
и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то
лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло
рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть
холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо
обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть
кончиком ножа.
Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность
смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.
Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя
допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта —
приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.
Школа домашнего кондитера
324. Слоеное печенье
Ингредиенты:
Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1
яйцо для смазки
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром.
Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и
выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.
Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.
325. Печенье слоеное Веревочка
Ингредиенты:
Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.
Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5—8 мм, при раскатке
посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15—20 см.
Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой
противень и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.
326. Печенье слоеное с тмином, сыром и солью
Ингредиенты:
Для печенья общим весом около 700 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 чайная
ложка тмина, 100 г сыра голландского, 100 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли.
Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка
разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой
половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо
и раскатать еще раз до толщины 6—7 мм.
Разрезать пласт на широкие полоски (7—8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие
полосочки (6—7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и
выпекать 10—12 мин при температуре 210-220°С.
327. Пирожки из пресной слойки
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—85 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата
положить начинку и загнуть края квадрата в виде треугольника или прямоугольной книжечки.
Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.
При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста
лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать
слои теста около краев пирожка краями круглой масленки, солонки или другой посуды.
Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно
сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку.
Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг
начинки, круглой выемкой вырезать пирожки.
Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать
поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 220—230°С.
328. Слоеные пирожки с яблоками
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г антоновских
яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 чайной ложки корицы молотой.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольные куски (6х10 см), которые
положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5—б см один от другого.
На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока.
Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20—30 мин при
температуре 210-220°С.
329. Слоеные пирожки с творогом
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 80— 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецепту 218) из 1 стакана творога.
Школа домашнего кондитера
Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 еж и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на
обрызганный водой противень.
На каждый квадратик положить творожный фарш и выпекать 20—30 мин при температуре 210—
220°.
Желательно к творожной начинке добавить лимонный сок и цедру от 1/2 лимона.
330. Сосиски в слойке
Ингредиенты:
Для 10 сосисок в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сосисок, 1 яичный
желток для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими
полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски положить на сбрызнутый водой противень,
смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
331. Слойка с колбасой
Ингредиенты:
Для 10 слоек с колбасой: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г вареной колбасы, 1
яичный желток для смазки.
Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт
толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8х12 см.
Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с
низом.
Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при
температуре 230—240°С.
332. Сардельки в слойке
Ингредиенты:
