Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250°С.
Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом
случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.
Школа домашнего кондитера
321. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста
Ингредиенты
Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2
стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для
смазки.
Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску
на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и
положить на противень.
Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или
штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 230-250°С.
322. Лепешки со шкварками (по-сербски)
Ингредиенты
Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого
вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2
стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой
несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и
сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить
молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и
охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки,
накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.
Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень,
после расстойки смазать смальцем и выпекать 20—25 мин при температуре 190-220°С.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
Рецепты 323—348
Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и
несладкими начинками. Но, чтобы получить высококачественные изделия, надо строго
соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.
Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка.
Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия
получаются малослоистыми и грубыми.
323. Приготовление пресного слоеного теста
(пресной слойки)
Рецептура пресного слоеного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Вода, граненые стаканы (200 мл)
1/2
1
1,5
2
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Лимонная кислота, капли
4
8
12
16
Масло или маргарин (сливочный) для
100—150
200—300
300—450
400—600
прослойки, г
Мука для масла, чайные ложки
1
2
3
4
Выход выпеченных изделий, г
300
600
900
1200
Школа домашнего кондитера
Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2
стакана муки.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные
желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо
заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус
теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего
количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на
вкусе готовых изделий.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом,
добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку.
Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, до статочно
плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если
тесто получается жидким, следует прибавить муки.
Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем
скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в
которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при
его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или
коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.
В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют
предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с
добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют
плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают
муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2 и 3).
Рис. 1
Рис. 2 и 3
В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее
длинными краями пласта (рис. 4) и защипывают края лепешки.
Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой
скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем
мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис.
5). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин
после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до
толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев
Школа домашнего кондитера
масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие
чего получается тесто с 64 слоями масла.
Рис. 4
Рис. 5 и 6
После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в
результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не
рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с
