Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗

Рецепты от Елены Молоховец – это не просто интересные и правильно составленные рецепты, но еще и ценный исторический материал. Здесь можно найти цены на продукты, ознакомиться с любопытными сравнительными характеристиками этих продуктов или, например, узнать, что в XIX веке обедать садились позже, чем в наше время, – в 4 часа дня.

Тавранчук — еще одно любопытное, неведомое слово. В «Толковом словаре» Владимира Даля читаем: «Тавранчук – старинное рыбное блюдо». Что же это за блюдо такое?

Тавранчук, он же таранчук, он же таганчук – это старинное блюдо русской кухни, известное чуть ли не с XV века. В ХХ веке о нем забыли. Забыли напрочь.

Тавранчук мог быть как мясным, так и рыбным, суть названия этого блюда заключена не в исходных продуктах, а в самом способе их приготовления. Тавранчук готовили в горшках, долго томившихся в русской печи.

Не стоит путать тавранчук с современными вариациями на тему мяса или рыбы, приготовленных в духовке в порционных горшочках вместе с гарниром. Тавранчук отличался от них, во-первых, тем, что никакого гарнира не содержал, а, во-вторых, тем, что готовился он долго – никак не менее трех часов.

Состав рыбного тавранчука был таков: рыба (брали практически любую, только не очень мелкую – окуня, сазана, карпа, судака, щуку), немного, около стакана, воды (воду можно было заменить молоком), нарезанные коренья и укроп.

Мясной тавранчук состоял из мяса (чаще всего на тавранчук шла баранья грудинка), стакана кваса, нарезанных кореньев, нарезанных соленых огурцов и того же укропа.

Уложенные в горшок ингредиенты полагалось загерметизировать, чтобы за время длительной готовки из тавранчука не выпарилась вся вода и он не стал бы жестким, несъедобным. Герметизировали тавранчук меланжем, то есть – размешанными сырыми яйцами или абесом. Абесом (от французского abaisse – корка) называется тесто, употребляемое в кулинарии с целью содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемое в пищу. К абесам относится тесто для запекания окороков, дичи, тесто для герметизации поваренных сосудов – горшочков и чугунков, а так же тесто для поддонов тортов, пудингов и прочих сладких блюд. Абес для закупоривания горшечных отверстий (он не накладывался сам по себе, а непременно наносился на марлевую или бязевую повязку, чтобы не прилип к готовящемуся блюду) представляет собой обычное крутое тесто из пшеничной муки, замешанное на горячей воде и посоленное вдвое больше.

Для пущей крепости можно объединить оба кулинарных «герметика», смешав меланж с абесом.

Хорошее ведь блюдо – этот тавранчук! И не очень хлопотное – нарезал, сложил, загеpметизировал, поставил в печь и спи-отдыхай себе или другими делами занимайся. Мешать не надо, передержать лишние полчаса не страшно. Отчего же его перестали готовить?

Ответ прост – оттого, что из обихода постепенно и повсеместно исчезла русская печь, а вместе с ней исчез и тавранчук. Впрочем, нечто подобное можно приготовить в духовке. Разогреть ее до 200 градусов и поставить туда тавранчук в керамических горшках. С учетом того, что горшки ваши определенно будут меньше тех, в которых готовили наши предки, время готовки можно уменьшить. Для рыбы хватит часа с четвертью, а для мяса – примерно двух часов.

Соленые подновские огурцы – в наше время, к сожалению, уже не попробовать. Секрет их засолки, передаваемый «из уст в уста», утрачен, увы, навсегда. Да и самого Подновья уже нет: в 1970 году это село вошло в черту Нижнего Новгорода.

А когда-то на всю Россию славилось село Подновье своими солеными огурчиками. Даже всемогущий князь Потемкин-Таврический жаловал подновские огурцы. Он приказал, чтобы ежедневно на его столе красовались свежие ананасы и соленые подновские огурцы.

Знаменитый механик-самоучка Иван Кулибин, проживая в столице, в письмах к своему зятю не раз просил выслать ему кадки с «подновским лакомством».

Секреты соления своих огурцов жители Подновья берегли как зеницу ока. Чтобы секрет не ушел на сторону, подновцы не выдавали своих дочерей замуж за женихов из других мест. Сыновей своих они, соответственно, женили только на девушках из родного села.

Пойди тут, выведай-ка секрет… Ничего не выйдет!

Состав чудесного рассола, конечно же, неоднократно пытались выведать, но все попытки оказались безуспешными. До нас дошло только то, что в рассол этот кроме традиционного укропа, хрена и чеснока входили дубовые, смородиновые и вишневые листья, а также еще с дюжину неведомых специй.

Засаливали подновцы свои огурцы не в бочках, а в выдолбленных тыквах, причем на засолку шли только очень мелкие и очень твердые огурчики, которые собирались поздней осенью.

Эх, Подновье, не держалось бы ты так крепко за свой секрет, глядишь и по сей день твои огурцы людей радовали бы!

Чтобы не расстраивать себя окончательно, давайте поговорим о щуках, секреты приготовления которых, к счастью, дошли до наших дней.

«К поваренному употреблениию надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», – учил старинный «Повар королевский или новая поварня приспешная и кондитерская».

Щуку «с голубым пером» воспел и Гавриил Державин. Тот самый «старик Державин», который «в гроб сходя» успел благословить юного Пушкина с его лицеистскими товарищами. Державин писал:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером

Там щука пестрая – прекрасны!

О голубизне, применительно к рыбе, только не к щукам, а к форелям, писал и Пушкин. Помните? «Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».

Bcе дело в том, что, как сказано в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Щуку (да и многую другую рыбу – А. С.) варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою».

Вся сила в паре. Нет пара – нет голубого цвета!

Щука с хреном вкусна и донельзя проста в приготовлении. Взяли щуку, выпотрошили ее, очистили от чешуи, промыли, порезали на куски, положили в сотейник, где предварительно растопили столовую ложку сливочного масла, посолили, поперчили, облили сметаной, смешанной с тертым хреном, добавили полстакана воды и тушите на слабом огне до готовности. Вот и все. А вкусно-то как!

Помимо щуки и прочих яств, на монастырском столе присутствовала нельма, к которой и подавались те самые соленые подновские огурцы.

Нельма, иначе называемая белорыбицей, – самая крупная сиговая рыба. Поскольку подновских огурцов в наше время не найти, вот вам рецепт Нельмы, запеченной в сметане.

Нельму потрошат, очищают от чешуи, промывают, ошпаривают крутым кипятком, еще раз промывают, натирают солью и разрезают на порционные кусочки, которые обваливают вначале в яйце, а затем – в муке, после чего обжаривают в глубоком сотейнике на сливочном масле до подрумянивания. По окончании жарки на сковороду выливают сметану или сметанный соус с хреном, закрывают крышкой и запекают в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке в течение 40–45 минут. При подаче на стол нельму можно полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.