Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗

С «Петербургскими трущобами» покончено.

Куда бы теперь нам направиться?

А давайте-ка наведаемся в монастырь XIX века и подгадаем так, чтобы попасть к трапезе…

Писатель и историк, а заодно и активный борец с раскольничеством, Павел Мельников-Печерский в своей повести «В лесах», первой части дилогии из жизни заволжского старообрядческого купечества, дал превосходное описание монастырского обеда. Да что там «обеда» – настоящего пира! Роскошного, обильного, щедрого! Судите сами:

«Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставлены разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки. Управились гости с первою, за вторую принялись…

Поставлены были лапша соковая да щи с грибами и уха из жирных ветлужских стерлядей.

– Покушай ушицы-то, любезненький ты мой, – угощал отец Михаил Потапа Максимыча, – стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, – говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки. – За ночь нарочно пошел на Ветлугу к ловцам. От вас ведь рукой подать, верст двадцать… Расстегайчиков к ушице-то!.. кушайте, гости дорогие.

Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные. Тут опять явились стерлядки разварные с солеными огурцами да морковкой, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.

За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.

А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок – благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда – чудо».

Пряженцы (пряглы) – это пирожки, жареные во фритюре (большом количестве горячего масла). Они называются так, чтобы отличать их от собственно пирожков, в классическом понимании – всегда печеных. Кстати говоря, «пряженцами» также называли все виды восточных (преимущественно – татарских) пирожков из пресного бездрожжевого теста, например широко известные в наше время самсы.

«Пряжить» – жарить в изрядном количестве масла – можно было не только пирожки. Многие читатели сейчас вспомнят картошку-фри, но, увы, этот мировой деликатес был неведом нашим предкам. Им приходилось утешаться, или, точнее – тешить себя другими блюдами. Хотя бы вот этим (рецепт старинный):

«Карпь пряженой

Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.

Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке».

Не было на Руси картошки-фри, но зато были Пряженцы картофельные — жареные пирожки из смеси картофельного пюре с мукой, начиненные самой разной начинкой: грибной, капустной, рыбной, мясной, яично-луковой, творожной…

Рецепт изготовления пряженцев таков. Килограмм картофеля отваривают и разминают в пюре, добавив к нему 1 яйцо, 2–3 столовыe ложки пшеничной муки и немного соли. Готовое пюре слегка охлаждают, чтобы с ним удобнее было бы работать.

Имейте в виду, что «картофельное тесто» – очень липкое! Поэтому загодя смажьте ваши руки растительным маслом, или же в процессе «лепки» пряженцев почаще присыпайте руки мукой.

Картофельное тесто делят на небольшие колобки, которые разминают в лепешки величиной примерно с ладонь. В середину каждой лепешки кладут начинку (на ней мы подробно останавливаться не станем), соединяют и защипывают края лепешки. Защипывают тщательно, чтобы пряженцы не развалились во время жарки.

Готовые пряженцы обжариваются во фритюре и подаются на стол.

Если вы жарите много пряженцев, то после каждых двух-трех закладок фритюр лучше заменять. Так будет полезнее для здоровья, да и пряженцы получатся румяными, а не почерневшими.

Уже к середине XIX века слово «пряженцы» начало вытесняться, заменяться словом «пирожки». Так у Елены Молоховец никаких пряженцев нет, но есть вот что.