Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (первая книга txt) 📗
Для фарша: рис — 2 ст. ложки, свинина — 100 г, яйцо — 1 шт., жир свиной — 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Рулет из свинины и говядины
Нарезанное кусочками мясо, размоченный и отжатый хлеб, очищенный лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, заправить перцем, тмином (или мускатным орехом). Ввести яйцо, перемешать, добавить 2 ст. ложки крошек белого хлеба, скатать большой ком, обвалять его в крошках, слегка обжарить в жире той стороной, которая при подаче к столу будет верхней, осторожно перевернуть, зажарить при средней температуре, постоянно поливая жиром. Рулет можно приготовить и в духовке. Чтобы рулет получился сочным, покрыть его кусочками шпика.
Свинина — 200 г, говядина — 200 г, хлеб белый — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., жир —2,5 ст. ложки, хлеб белый (крошки) — 4 ст. ложки, перец черный (или красный) молотый, тмин, соль.
Рулет говяжий, фаршированный свининой
Говядину нарезать на куски толщиной 1 см и тонко отбить. Свинину пропустить через мясорубку, добавить крепленое вино и вымешать. Приготовленный фарш распределить ровным слоем по кускам мяса, свернуть их рулетиками, перевязать ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить в масле. Растопить в кастрюле масло, положить нарезанный лук, морковь и чеснок, лавровый лист. Сверху поместить рулеты. Сухое вино вылить в сковороду, на которой обжаривались рулеты, довести до кипения, всыпать пассерованную муку, размешать и залить рулеты. Кастрюлю накрыть крышкой и держать на слабом огне 1,5 часа. С готовых рулетов снять нитки. Подать, полив соусом, в котором они тушились.
Говядина — 550 г, свинина — 450 г, вино красное крепленое — 0,25 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 5 зубков, вино красное сухое — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Рулет по-немецки
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить перцем, солью, мускатным орехом и сформовать лепешки. В центре положить рубленые шампиньоны, посыпать их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета, обжарить на масле до светло-коричневого цвета, залить соусом, положить пучок зелени и стушить. Подать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.
Свинина — 1 кг, хлеб белый (черствый) — 90 г, шампиньоны — 240 г, масло сливочное —2,5 ст. ложки, соус — 1,5 стакана, орех мускатный, перец черный молотый, зелень, соль.
Рулет «Новинка»
Подготовленную корейку отбить в прямоугольный пласт (30–20 см) толщиной 2–3 мм, посолить и поперчить. Яйца взбить, посолить, вылить на сковороду с разогретым маслом, посыпать рубленой зеленью и запечь в духовке. Полученный омлет уложить на мясо и покрыть тонкими пластинками ветчины (или буженины). Изделие свернуть в виде рулета, перевязать нитками, обжарить на сковороде с небольшим количеством жира, а затем наколоть и выдержать 20–30 минут в духовке, время от времени поливая выделившимся соком. Остывший рулет поставить под прессом на холод. При подаче к столу нарезать тонкими пластинками. К рулету можно подать маринованные овощи и зелень.
Рулет (корейка) — 0,5 кг, буженина (или ветчина) — 200 г, масло сливочное — 1 ч. ложка, жир свиной — 2 ч. ложки, яйца — 2–3 шт., молоко — 0,25 стакана, перец черный молотый, петрушка (зелень) или лук зеленый, соль.
Рулетики жареные
Мясо нарезать кусками по 70–80 г, отбить, посолить, смочить во взбитых яйцах, свернуть рулетиками, запанировать в смеси сухарей и тертого сыра и поджарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.
Свинина (окорок) — 750 г, яйца — 2–3 шт., сухари молотые — 0,75 стакана, сыр голландский — 50 г, масло сливочное — 150 г, соль.
Рулетики по-венгерски
Шпик нарезать тонкими полосками, слегка обжарить; добавить нарезанный кольцами перец. С мозгов удалить пленку, крупно нарезать их, смешать с 1 ст. ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, перцем и посыпать зеленью. Когда все зажарится, влить взбитые яйца. Как только яйца затвердеют, снять фарш с огня и остудить.
Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Фарш положить на ломтики отбитого мяса, скатать их в трубочки и обвязать нитками. Затем выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и порознь обжарить до светло-желтого цвета, снять с огня, поперчить и перемешать. Сковороду снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и стушить в нем рулеты. Грибы нарезать, обжарить, приправить солью и перцем, посыпать зеленью петрушки. Мясо тушить до мягкости, потом добавить грибы, сметану и хорошо перемешать. Тушить еще 15 минут. Перед подачей к столу удалить нитки, рулеты нарезать наискось, уложить на блюдо и полить соусом. Гарнировать жареным картофелем, рисом или зеленым горошком.
Свинина (ромштексы) — 5 шт., мозги телячьи, яйца — 2 шт., перец стручковый — 2 шт., жир — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1–2 шт., чеснок — 1 зубок, грибы белые свежие — 150 г, шпик — 100 г, петрушка (зелень), перец черный и красный молотый, соль.
Зразы отбивные
Лук измельчить, спассеровать, соединить с сухарями, рублеными круто сваренными яйцами (или грибами), измельченной зеленью, посолить, поперчить. Мясо нарезать, тонко отбить, на каждый пласт положить фарш и завернуть, придавая форму колбаски. Затем посыпать солью и перцем, обжарить и тушить в воде (или бульоне) около часа, добавив пассерованные овощи и томатную пасту. На оставшемся бульоне приготовить соус, залить им зразы, добавить перец и тушить еще 20–25 минут. Затем положить лавровый лист и тушить минут 10. Подать с картофелем, жаренным во фритюре, зеленым горошком, свежими помидорами.
Свинина — 300 г, жир — 1 ст. ложка, томатная паста — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень), перец черный молотый, соль.
Для фарша: лук репчатый — 2 шт., жир — 1,5 ч. ложки, яйца — 2 шт. (или грибы белые свежие — 3–4 шт.), сухари молотые — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп.
Зразы рубленые
Мясной фарш перемешать с намоченным в молоке и отжатым хлебом, сформовать кружки толщиной 1 см. На середину каждого положить измельченный и спассерованный лук, мелко изрубленные круто сваренные яйца, сухари и рубленую зелень, края соединить, придавая изделиям овальную форму, запанировать их в сухарях и обжарить. При подаче к столу гарнировать рассыпчатой гречневой кашей, отварными овощами, картофельным пюре и полить соусом красным или красным с вином. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром.
Фарш мясной — 600 г, лук репчатый — 4 шт., маргарин сливочный — 1 ст. ложка, яйца — 1 шт., сало топленое — 1 ст. ложка, сухари — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Зразы, фаршированные грибами
Мясо нарезать широкими кусками и отбить до толщины 3–4 мм. На середину каждого пласта положить начинку (по 1 ст. ложке), придать ей продолговатую форму. Затем, приподняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку, чтобы слой мяса вокруг нее был одинаковой толщины. Перед жареньем зразы посолить, обмакнуть во взбитое яйцо и обкатать в белой панировке. Обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, овощами. Соус подать отдельно.
Приготовление начинки. Грибы и ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить на масле и смешать с густым молочным соусом.
Свинина (от окорока) — 0,5 кг, яйцо — 1 шт., белая панировка (или сухари) — 100 г, сало топленое — 3 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, соус красный с вином — 1,5 стакана, соль.
