Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (первая книга txt) 📗
Свинина (окорок) — 650 г, чеснок — 2 зубка, горчица столовая — 50 г, мука — 0,3 стакана, жир свиной — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 8–9 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., горошек консервированный — 150 г, картофель — 8 шт., сало-шпик — 50 г, перец острый, перец черный молотый, соль.
Шницели «Буташтек»
Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Яйцо взбить, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом и варить 4 минуты. Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром «Клецель-семель», покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью. Отдельно подать томатный соус.
Для приготовления гарнира черствую булку, обрезав корку, замочить в молоке, смешать с маслом, солью, мукой, сухарями, хорошо вымешать, слепить крокеты величиной с грецкий орех и отварить в подсоленной воде.
Свинина (корейка) — 1,2 кг, яйца — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, масло растительное — 3 ст. ложки, зелень — 30 г, соус томатный — 1,5 стакана.
Для гарнира «Клецель-семель»: батон — 0,5 кг, молоко — 1 стакан, яйца — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, сухари — 5 ст. ложек, соль.
Филе на вертеле
Вырезку зачистить, посолить и поджарить на вертеле над древесными углями, время от времени смазывая сливочным маслом. Гарнир тот же, что и для шашлыка по-кавказски.
Свинина (вырезка) — 1,2 кг, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., петрушка (зелень), соль.
Филе, тушенное с яблоками
Мясо обсушить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон. Затем переложить вместе с жиром, в котором оно жарилось, в сотейник, посыпать тмином (или майораном), добавить воды (или бульона) и тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кольцами лук, очищенные от сердцевины и нарезанные ломтиками яблоки и тушить все вместе до готовности. Мясо вынуть из сотейника, образовавшийся соус процедить и протереть. Подавая к столу, мясо нарезать широкими ломтиками, полить соусом. Гарнировать отварным картофелем, или тушеной свеклой, или солеными огурцами.
Свинина (мякоть, корейка) — 650 г, жир — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., яблоки — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, тмин (или майоран) — 10 г, соль.
Филе фаршированное
Филе нарезать вдоль, отбить, сверху положить замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками яблоки. Мясо скатать в виде рулета и крепко перевязать. Затем обжарить в сильно разогретом жире, посолить, влить немного воды, раствор крахмала в сливках и стушить. Готовый рулет освободить от нитки, нарезать ломтики толщиной 1,5–2 см, полить соусом и гарнировать картофелем или рассыпчатым рисом.
Филе свиное — 1,2 кг, яблоки — 2 шт., чернослив — 6 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, сливки — 1,5 стакана, бульон — 0,6 л, крахмал, соль.
Филе по-гамбургски
Зачищенное от пленок филе мелко нарезать и изрубить, затем смешать с мелко нарезанным и спассерованным луком, посолить, поперчить, хорошо размешать до получения однородной массы. Сформовать из нее битки, запанировать их в муке, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить с двух сторон в духовке. Подать с томатным соусом, гарнировать картофельным пюре и зеленым горошком.
Свинина (филе) — 650 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, мука —2 ч. ложки, соус томатный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Тефтели с помидорами
Овсяные хлопья обдать кипящим молоком; когда они слегка остынут, соединить с мясным фаршем (в нежирный можно добавить 1–2 ч. ложки масла). Массу посолить, поперчить, добавить горчицу (или острый соус), перемешать и сформовать тефтели размером чуть меньше помидора (их не нужно панировать). Помидоры обмыть, срезать верхушки, положить на хорошо смазанную маслом сковороду, на них тефтели, сбрызнуть маслом и поставить в средненагретую духовку.
Свинина (или говядина, или баранина) — 300 г, помидоры — 12 шт., хлопья овсяные (или мякиш черствого белого хлеба) — 0,3 стакана, молоко — 0,25 стакана, горчица (или острый соус) —1 ч. ложка, масло сливочное — 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Тефтели, запеченные в сметанном соусе с хреном
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с измельченным и спассерованным луком, посолить. Полученную массу разделать на шарики, запанировать их в муке и обжарить. В смазанную жиром и посыпанную сухарями небольшую сковороду положить картофельное пюре, сделать в нем углубление и поместить туда тефтели. Поверхность пюре смазать взбитым яйцом и залить тефтели сметанным соусом с хреном. Запечь в духовке до образования румяной корочки. К столу подать в сковороде.
Свинина — 750 г, хлеб пшеничный — 1 ломтик, молоко (или вода) — 1 ст. ложка, лук репчатый — 0,2 шт., мука — 1 ч. ложка, сухари молотые — 0,5 ч. ложки, жир свиной — 1 ч. ложка, яйцо —0,5 шт., соус сметанный с хреном — 3 ст. ложки, пюре картофельное — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.
Тефтели по-молдавски
Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец. Из полученного фарша сформовать маленькие шарики, запанировать их в муке и обжарить, а потом протушить в маринаде 5–10 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки и укропом.
Свинина (или говядина) — 400 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Для маринада: морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, вино сухое белое — 0,25 стакана, перец черный горошком, лист лавровый.
Фрикадельки с чесноком
Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, влить разведенный водой (1:1) крахмал, соевый соус, водку, тщательно перемешать и скатать шарики. Поджарить их во фритюре до образования румяной корочки и отставить. На эту же сковороду (оставить немного жира) положить нашинкованный лук, чеснок и, встряхивая, слегка обжарить. Затем, помешивая, влить смесь из незаправленного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), прогреть до загустения, положить фрикадельки, встряхивая, перемешать и влить растопленное сало.
Свинина — 1 кг, крахмал — 4 ст. ложки, сало — 180 г, соус соевый — 1 ст. ложка, водка — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 головка, уксус — 2 ст. ложки, бульон — 0,5 стакана, сахар — 1 ст. ложка, соль.
Фрикадельки в соусе
Мясо нарезать кусочками по 15–20 г, посыпать перцем, рубленым луком и зеленью петрушки, перемешать и поставить на холод. Через 3–4 часа вместе с луком и замоченным в молоке хлебом пропустить через мясорубку и вымешать, добавив воду (1,5 ст. ложки). Из фарша сформовать шарики, запанировать в муке, уложить на смазанную жиром сковороду, сбрызнуть жиром и поджарить в духовке до готовности. Затем залить томатным соусом с грибами и овощами и проварить на слабом огне 8–10 минут. Подать под соусом, посыпав зеленью. Гарнировать жареным или отварным картофелем, или картофельным пюре, или рассыпчатой кашей.
Свинина — 400 г, лук репчатый — 0,5 шт., хлеб пшеничный — 75 г, молоко (или вода) — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, сало топленое —1,5 ст. ложки, соус —1,5 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.
Фрикадельки из свинины, говядины и сельди в соусе
Свиной и говяжий фарш, размоченный и отжатый хлеб, мелко нарубленный лук и сельдь смешать, заправить солью и при желании тмином. В массу можно добавить яйцо. Муку спассеровать в маргарине, залить бульоном и сварить густой соус. Из массы сформовать фрикадельки, отварить их в соусе и потомить. Перед подачей к столу заправить горчицей и уксусом.
