Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис (книги бесплатно без онлайн .txt) 📗

Для тушения перцев нужна металлическая посуда. Прекрасно подходит казан, вполне годится утятница, даже современные убоища из нержавейки этого блюда не портят (бывает же!). Начнем, что ли, фаршировать перцы. Срезаем верхушку, вырезаем сердцевинку, вытряхиваем семена и еще споласкиваем струей воды из крана изнутри – вреда от того, что семечка застрянет, особого нет, но и пользы никакой. Набиваем перец фаршем, не до упора – рис разварится и полезет наружу, но и не сильно экономничая. Тут же закрываем его срезанной только что его же собственной верхушкой. Можно сколоть зубочисткой, а можно и так оставить. А теперь запихнем их всех в кастрюльку плотно-плотно, как нас с вами в городской транспорт в часы пик не так давно, когда еще заводы работали. Кто мог знать, какая коварная ловушка этот дешевый общественный транспорт? Закрылся единственный в городе крупный завод – и все, автомашин нет практически ни у кого, отыскать себе работу километров за 30-40 можно, да как добираться? А в США работать за 40 километров от своего дома – скорее удача, близко-то как! Нет уж, если тебя сумели запихнуть к себе подобным так, что боками друг друга сжимают – непременно приготовят и съедят. Вот как эти перцы. Кстати, в любой семье мало-мальски нормального размера одной посудины не хватит – сразу же грузите вторую. Особенно в Одессе летом, где какие-то гости все равно набредут без звонка, да и позвонило уже навалом народу. Есть единственный случай, когда перцами их угощать не надо. Если вы хотите, чтоб они больше не приходили. Такие блюда в принципе есть, и иногда мне кажется, что было бы недурно научиться их готовить… Но уже не могу. Поздно. А те, кто попробует у вас перцев, все равно найдут повод явиться еще раз, и даже не раз. Вы к этому готовы? Тогда продолжим.

Уложив перцы в кастрюлю, зальем их кипятком, подсолим еще малость. Сколько это «малость»? И вообще, сколько чего класть? Спросите что-нибудь полегче. Вот передо мной как раз книжка «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», из данная в 1983 году. Начинается приказом министра, эти рецептуры утвердившего. Вот там все четко сказано: на 213 граммов перца – 160 граммов говядины, 16 граммов лука, 29 (Боже упаси, не 30, это же подсудное дело!) граммов маргарина, 3,3 (да-да, до десятых!) грамма сыра – и все. Шаг вправо-влево – побег, прыжок на месте – провокация. Так было велено готовить во всех столовых шестой части суши. Вкусно выходило? То-то. Правда, тут нужно еще сделать скидку на то, как все эти нормы закладки соблюдались, о чем еще в те годы журнал «Крокодил» рассказы вал нам вполне достаточно. Недавно приезжал в гости школьный товарищ из Штатов, так он рассказал, что эмигранты начала 70-х, бывало, зарабатывали неплохие деньги… на отдельной колбасе, той, что была по два десять, или конфетах «Белочка». Секрет экономического чуда был прост – они делали все точно по рецептуре. Мексиканцы и южнокорейцы выстраивались в очереди, приезжая в Брайтон-Бич черт те из каких пригородов. Так что соблюдать рецептуру тоже неплохо, но есть один нюанс – индивидуальность создают именно отклонения, и в том-то и секрет хорошего по вара, что компоненты кладутся не по весу, не по объему, а по вдохновению. Вес и объем у него как-то сами по себе получаются такие, как на до.

Простите, отвлекся. Так вот, залили все это кипятком, и на каждую кастрюлю порезали меленько по две помидорки и бросили туда же, да еще и вылили по рюмке постного масла. Несколько горошин душистого перца тоже не повредят, даже наполнят вас сознанием выполненного долга. Оставьте теперь это в покое на малом огне где-то на полчасика, а я расскажу, чем еще фаршировать перцы, чтоб в холодильнике ничего не залеживалось.

Совсем неплохой вариант для основы фарша – недоеденная каша. Вот остался казанок, скажем, пшенной каши, чего-то домашние запривередничали, так не выбрасывать же? Нарежьте туда колбаски или сальца, тоже можно такого, что вполне годится, но на стол уже ставить не хочется – фаршированные перцы чудесным образом освежают чуть подвявшее. Морковку и зелень – как в предыдущем варианте, совершенно обязательно. А можно и без мяса, с суховатой магазинной брынзой или сыром – просто натереть на терке. Есть и чисто овощной вариант – морковка, лук, помидоры (или томат), петрушка и чуть-чуть сахару. Тоже можно добавить риса (поменьше, чем в мясной фарш), а можно и не добавлять. По-всякому вкусно.

Вот вроде бы и готово. Теперь угощайте. Подавайте в глубоких тарелках, обязательно плесните малость получившегося соуса. Со сметаной получается изысканней, чем с майонезом, но если хочется заправки поострей – пожалуйста. И поели вкусно, и холодильник подчистили – чего же еще желать? Ах, да – приятного аппетита!

ПИВНОЙ ВЕЧЕР

Сколько не рылся по книгам и компьютерным файлам, не смог отыскать (за исключением воды и молока) напитка, более древнего, чем пиво. Еще шумеры освобождали пивоваров от военной службы, а их пословица гласила: «Не знать пива – не знать радости». И вовсе никакие шумеры не алкаши – древнее пиво было почти безалкогольным и рецепты его начали возрождать именно в наше время, для автомобилистов. У нас тоже начали его выпускать в последнюю антиалкогольную кампанию, да вот перестали, а зря – это такая же глупость, как вышеупомянутая кампания. Недавно в Сан-Франциско даже повторили шумерское пиво, использовав рецепт с глиняной таблички, написанной клинописью. Священный рецепт, находящийся под покровительством весьма почитаемой богини шумерского пантеона Нинкаси (дословный перевод имени – «та, что так щедро напоила меня»). Варили его из хлеба, меда и фиников.

Да и в античные времена пиво появилось значительно раньше вина – вплоть до того, что даже бог вина Дионис, оказывается, до этого успел побывать богом пива – причем пива из еловых шишек с медом (своеобразно, скажу я вам…). Про северные народы даже не говорю – за отсутствием винограда там у пива конкурентов просто не было.

А древнеегипетское пиво было густоватым, скорее кашицей какой-то. Египтяне называли его «жидким хлебом», считали священным и лечили им анемию, цингу и даже холеру (кстати, пивные дрожжи от анемии врачи рекомендовали еще совсем недавно). Паек строителей пирамид состоял из двух хлебцев, головки лука и двух кувшинов пива. Так и хлестали прямо на работе, и ничего – довольно солидное сооружение отгрохали!

Не исключено, что этому способствовала налаженная система контроля качества. Еще знаменитый кодекс Хаммурапи четко объяснял, что надо делать со сварившими некачественное пиво, и вариантов было всего два – утопление в бочке с бракованной продукцией либо питье этой продукции лично бракоделом, пока не упьется до смерти. Эксперимента ради как-то рассказал эту историю в очереди у бочки и просто ужаснулся – сколько еще жестокости в народе, куда там смертную казнь отменять! В основном обсуждалось одно – какие категории работников пивзаводов подвергнуть предложенной Хаммурапи мере: только дирекцию, технологический персонал или всех до последнего вахтера… Откуда такое зверство – понял, когда достоял очередь и получил свою кружечку.

А вот в средневековье за качеством тоже следили. Контроль качества продукта в обожающей пиво Чехии осуществляли лично члены магистрата – одевали кожаные штаны, шли к пивовару, поливали его пивом деревянную скамейку и отважно на нее садились, а через определенное время вставали. Пиво считалось хорошим, если скамейка прилипала к штанам и отрывалась от земли. И получить этот знак качества было непросто – вплоть до того, что в столице чешского пивоварения Пльзене, где особо качественная вода для пива бралась из знаменитого древнего источника (кстати, знаете, как по-чешски «древний источник»? Оказывается, «праздрой»!), часто пиво варили в полуразвалившихся домах, от которых чуть ли не один фасад и остался. Оказывается, привилегия на пивоварение выдавалась дому, а не человеку, и получить ее было ой как непросто! Иногда, проходя мимо ветхих корпусов родных пивзаводов, я начинаю подозревать, что чешский опыт взят нами на вооружение…