Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис (книги бесплатно без онлайн .txt) 📗
На одного едока – одно яйцо, это уж в окрошку вынь да положь. Как выбирать – это на любителя. Вот всякие там Ботичелли да Буонаротти, которые краски для фресок на яичных желтках разводили, те выбирали: для бледных лиц – желток от городской курицы, он посветлей, для смуглых – от деревенской, темный. А в легендарном Габрово яйца выбирают просто – просят дать только от черной курицы. Пусть только попробует продавец сказать: «А откуда я знаю, какие от черной, а какие от белой?». Этого габровец и ждет. Скажет, что он-то знает и отберет сам. И действительно отберет – самые крупные. Поди проверь.
Надо еще хороший пучок зеленого лука. В дело пойдет практически только перо – так и отбирайте. Пучок укропа, найдите такой, чтоб запах чувствовался сантиметров за 20 от носа, мохнатенький и не прибитого вида. Некоторые укропом не ограничиваются – и правильно. Но прежде чем резать еще, скажем, и киндзу, поинтересуйтесь, как к этому относятся потенциальные потребители – кое-кто киндзу на дух не выносит. Как по мне, очень неплохо подрезать в зелень еще чуточку базилика, он свежесть даст.
Теперь займемся главной творческой работой. Отварим яйца вкрутую, отделим желтки от белков, белки нарежем меленько и отложим, а к желткам добавим хорошей жгучей русской горчицы. Западная не годится – она бывает трех сортов и даже самый острый из них спокойно можно есть лож кой. Нужна именно русская горчица, которую у нас в основном выращивали немцы. Да, Сарепта, родина знаменитой сарептской горчицы – немецкая колония, куда при матушке Екатерине переселилось из раздробленной на массу амбициозных и агрессивных постимперских княжеств Германии до вольно много трудолюбивого и толкового народу, очень ценящего то, что великодушной и веротерпимой руссише кайзерин никакого особого дела нет, как они Богу молятся и как сельского шульца выбирают. Были же времена… Простите, я отвлекся. Посолить, добавить, кто хочет, чуточку сахару, сметаны – по хорошей ложке на порцию и растереть в однородную массу. А отдельно – меленько нарезанного зеленого лука, крупной соли (не мелкой выварочной, Боже упаси, а именно каменной, чтоб от дельные кристаллики были видны даже без очков) и долго давить ложкой, чтоб лук сок пустил.
Теперь овощи. Огурчики вы мелко порезали кубиками еще черт-те когда. Лучше и их присолить – пусть сок пустят. А в остальном стоит подумать. Можно порезать вареную картошечку и подваренную морковочку, если окрошка чисто овощная, это обязательно, более того – надо что-нибудь еще добавить, свеклы там вареной, капустки цветной. Многие почитают в окрошке редиску, тоже мелко порезанную. Но вообще учтите – если окрошка мясная, овощами увлекаться не надо. Решайте сами, в конце-то концов, еще этому вас учить! Мяса порежьте тоже меленько, и не кусочничайте по ходу, нечего аппетит перебивать, хотя, конечно, удержаться от того, чтоб остаток от целого куска, который уже и резать-то неудобно, быстренько не слопать, очень трудно – сам знаю.
Вот теперь возникает проблема. Окрошек, собственно, есть два вида – настоявшаяся и свежая, разница ясна из названия, и вкус у них тоже разный. Я предпочитаю свежую, а это значит, что готовят ее буквально перед подачей на стол. В яйца, растертые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем еще кваса, и так пока все не разведем. Потом туда же растертого с солью зеленого лука, нарезанных овощей (огурчики обязательно, с остальным как хотите), рубленых белков, мяса и резаной зелени (укропчику непременно, а остальное по вкусу). Вроде все?
Какое там все? А ледку, лучше колотого? В США без льда за стол не садятся. Если летишь в американском самолете, не забудь сказать стюардессе, разносящей напитки: «Ноу айс, плиз!», а то моргнуть не успеешь, как она тебе полную чашку льда набухает, и потом уж капельку сока нальет – для него просто места не будет. А как же наши предки с окрошкой-то обходились? Холодильников ведь не было, а окрошка – еда летняя… Оказывается, еще зимой заготавливали лед, пилили на реке глыбы, складывали в укромные местечки, закрывали сеном, досками и Бог знает еще чем, и продавали желающим все лето. Чем прошлогодний лед хуже прошлогоднего снега? А с нашими «Стинолами» и «Атлантами» это еще проще. Немного ледку каждому в тарелку, а остальное в чашку на середину стола. Пусть по вкусу кладут.
А теперь можно и приступать. После первой же ложки – как кондиционер в животе включили. Кисленькая и в то же время сладковатая, терпкая (особенно если чуть хренку добавили, тоже можно) и в то же время удивительно нежная, свежая зеленушка пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, а огурчик дает нагрузку зубам. Хорошо, но мало! На этот случай в кастрюле добавка есть. Говорите, старожилы не помнят такой жары? А такую окрошку они помнят? Лучше бы о ней вспоминали… Приятного всем аппетита!
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Человек – существо экономное, и не всегда вынужденное. Что-то глубинное в человеческой природе, какой-то инстинкт первобытного добытчика гонит западных людей мотаться по распродажам, сжигая при этом на бензине для своего авто все, что они экономят на скидках. Попытки выжить при плановом хозяйстве и централизованном распределении приучи ли нас не выбрасывать ничего, и не такая уж это плохая привычка – особенно с учетом того, что никакие эксгибиционистские шоу самовлюбленных недоумков, под предлогом борьбы за экологию дорывающихся до средств массовой информации, не могут надолго отвлечь от взвешенных и серьезных слов о том, что Земля велика, но не беспредельна, и ресурсы ее ограничены.
Кулинария тоже не могла остаться в стороне от этой борьбы. Целый ряд блюд создан исключительно для того, чтоб ничего зря не выбрасывать. Чтоб утилизовать мясные обрезки, неизвестный малобюджетный гений создал окрошку, чья вкусовая гамма рассчитана именно на обрезки с костей, которые и срезать трудно, и выбросить жалко, ибо мясо у косточки слаще всего, и многие поколения худощавых женщин не зря утешаются этой истиной. Марк Твен не зря пел хвалу ирландскому рагу, которое вкуснее всех вкусных вещей, ибо заключает в себе все вкусные вещи, а что такое ирландское рагу на самом деле? Место, куда девать остатки чего угодно, если в помойное ведро их отправить рука не поднимается. Для чего в ресторанной практике так популярна сборная мясная солянка, в которой просто необходимы самые разные мясные обрезки? Сами понимаете. А о пи роге даже пословица говорит: «В пирог все завернешь». И тоже не зря.
В нашей домашней кухне роль такого утилизатора часто выполняет яичница. Куда деть что угодно, что отдельно не подашь, а выбрасывать отучила еще мама, помнящая иное отношение к съедобному кусочку? За лить яйцом и поджарить – от подсохшей колбаски до блюдца остывшей пер ловки. Будет горячо и съедобно, но как-то совсем не парадно. Вы еще и парада хотите в таком случае? А почему нет?
В фаршированные перцы запихивается практически все! Если остался кусочек мяса, который для жаркого жилист, для тушения малость заветрен, а о том, чтоб такое жарить, и речи вообще нет – не извольте сомневаться. Пропустите его через мясорубку, современные электромясорубки хоть черта с рогами перемелют. Затем через ту же мясорубку пропустите морковку. Пусть ее будет столько же, сколько и мяса, морковка – душа и вкус фаршированного перца, все остальное, кроме морковки и самого перца, в этом блюде есть величина переменная. Добавите корешок петрушки – хуже не будет. А теперь нарежем и поджарим большую луковицу, после чего спровадим ее туда же. Можно спассеровать с луком и морковку с петрушкой, но я этого не делаю – и так вкусно. Теперь мелко порежем пучок зелени и присоединим ко всей честной компании. Посолим, по перчим, добавим риса – по объему несколько меньше, чем мясного фарша. Хорошенько вымешаем это все. Собственно говоря, этой смесью можно фаршировать не только перцы, но и помидоры, огурцы, кабачки и много чего еще. Но перцы все равно лучше. Они уже лежат помытые, блестящие, по добранные примерно одного размера, зеленые, красные или даже желтые, сочные и ждущие с нетерпением фарша. Не будем обманывать их ожидания.
