Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Кукурузное пирожное
♦ Мука кукурузная – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Пудра сахарная (или сахар) – 150 г
♦ Яйца – 10 шт.
♦ Корица – 1–2 чайные ложки
♦ Мед
Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут.
Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски, сделать наколы вилкой и залить горячим медом.
Гогошь (печенье)
♦ Мука пшеничная – 240 г
♦ Масло сливочное – 150 г
♦ Пудра сахарная – 100 г
♦ Желтки яичные – 4 шт.
♦ Орехи грецкие (очищенные) – 100 г
♦ Вишни из варенья
Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.
Печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углубление по 1 ягодке вишневого варенья.
Семилунэ (печенье)
♦ Мука пшеничная – 320 г
♦ Масло сливочное – 280 г
♦ Пудра сахарная – 280 г
♦ Желтки яичные (сваренные вкрутую) – 10 шт.
♦ Мармелад – 200 г
♦ Лимон (сок и цедра) – 1 шт. Глазурь:
♦ сахар – 100 г
♦ сок лимонный – 1 чайная ложка
♦ цедра лимонная (сухая) – 2 чайные ложки или цедра с 1 лимона
Муку, растопленное масло, сахар, желтки сваренных вкрутую яиц, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью.
Из марийской кухни
Серетан шур (щи из зелени)
♦ Щавель или серетан (зелень) – 350 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Мука пшеничная – 1 десертная ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Жир – 1 десертная ложка
♦ Сметана, лук зеленый, укроп, соль
Щавель или зелень растения серетан перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в кипящую воду или бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и соль. За 5 минут до конца варки щи заправить пассерованной мукой и мелко нарезанным луком.
Подать со сметаной, посыпав мелко нашинкованным укропом.
Суп картофельный с курицей и клюквой
♦ Мясо куриное – 210 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук репчатый – 70 г
♦ Клюква свежая – 20 г или брусника свежая – 20 г
♦ Мука пшеничная – 12 г
♦ Жир кулинарный – 10 г
♦ Вода – 800 г
♦ Специи, соль
Картофель нарезать дольками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Тушку курицы порубить на порционные куски, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем положить картофель, довести до кипения и добавить пассерованный лук. За 15 минут до окончания варки положить специи, соль, пассерованную с жиром и разведенную бульоном муку. В конце варки (за 3 минуты) добавить клюкву или бруснику.
Уха по-марийски
♦ Мелочь рыбная – 600 г
♦ Судак – 450 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 30 г
♦ Укроп (зелень), перец душистый, лавровый лист, соль
Мелкую рыбу (ерши, окуни, плотва, караси) пропустить через мясорубку, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену. За 40 минут до готовности положить нарезанные кусочками морковь и лук, горошины душистого перца, лавровый лист и продолжать варить. В конце варки в уху всыпать соль.
Готовый бульон процедить через марлю и положить в него кусочки отварного филе судака.
Пельмени грибные
Фарш:
♦ грибы свежие – 500 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ соль, перец Тесто:
♦ мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль
Тесто: из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем, дать постоять 30 минут.
Фарш: свежие грибы отварить, тщательно отцедить, мелко нашинковать, добавить нашинкованный лук, соль, перец, перемешать.
Сформовать пельмени с грибной начинкой. Отварить их в подсоленной воде.
Подать со сливочным маслом или сметаной.
Пельмени картофельные
♦ Картофель – 1,5 кг
♦ Мука пшеничная или овсяная – 1 кг
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Сало свиное – 200 г
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, соль
Фарш: свиное сало нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченным репчатым луком, поперчить, посолить. Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью.
Картофельную массу разделать на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придавая изделиям форму полумесяца. Пельмени обжарить во фритюре.
Печень по-таирски
♦ Печень свиная – 600 г
♦ Сало-шпик – 150 г
♦ Огурец соленый – 1 шт.
♦ Чеснок – 8 долек
♦ Лук зеленый, перец, соль, гарнир
Красный соус:
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1корень
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ томат-пюре – 1/4 стакана
♦ жир – 1,5 столовой ложки
♦ бульон мясной – 1,5 стакана
♦ вино – 1 столовая ложка
♦ соль
Соус: муку обжарить до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре обжарить, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение получаса. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.
Печень очистить от пленки и желчных протоков, слегка отбить, нарезать кусочками и жарить с брусочками сала.
Из соленых огурцов удалить семена, нарезать дольками, слегка потушить и добавить к печени. Блюдо тушить до готовности, положив приготовленный красный соус и чеснок.
Подать с картофелем, посыпав зеленым луком.
Каша с мясом
♦ Мясо – 400 г
♦ Крупа (пшено или гречка) – 300 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Вода – 1 л
♦ Соль
Мясо (говядину или свинину) нарезать кусками по 20 г, крупу перебрать, промыть, лук мелко нарезать. Затем все продукты сложить в сотейник, залить водой, добавить соль и тушить до готовности в духовке.
