Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Варить мясо следует так, чтобы максимально сохранить его вкусовые качества. Для этого куски мяса залить кипящей водой, чтобы она только покрыла их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковачка и костреца. Варят их при слабом кипении. Сваренное таким образом мясо получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.
Бульон после варки мяса может быть использован для приготовления соуса.
Для жаренья выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть). Куски мяса кладут в кипящий жир. Если его обжаривают с двух сторон, то жарят на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились. Для приготовления используют топленое сало, растительное масло или почечный жир. При высокой температуре эти жиры не чернеют. Во время жаренья мясо многократно поливают горячим жиром.
Жирное мясо следует вначале опустить в кипящую воду, затем положить жирной стороной вниз. После того как вода выпарится, мясо будет жариться в собственном жиру.
Если мясо жарится в духовке, его кладут в горячий жир или на кусочки шпика, а затем поливают кипящим жиром. По истечении некоторого времени температуру снижают. Ниже помещают противень с небольшим количеством воды и очищенной мелко нарезанной зеленью (кореньями). Мясо не должно соприкасаться с водой.
Субпродукты
Говяжьи почки очищают от пленок, перед отвариванием 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Бараньи и свиные почки вымачивать почти не нужно. Телячьи почки перед жареньем не нужно ни вымачивать, ни снимать с них жира, ни отваривать. Отваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.
Печенку перед тепловой обработкой промывают холодной водой, снимают с нее пленку, отсушивают и жарят, следя, чтобы не пережарилась. Солят печенку уже готовой. Если посолить до жарения, она будет жесткой.
Мозги – деликатесный продукт, имеют нежный вкус, но усваиваются они плохо. На 1–2 часа свежие мозги заливают водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.
Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, два-три раза меняя воду. Потом кладут в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы вынимают из бульона и хранят холодными.
Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.
Готовя закуски из птицы, следует помнить, что для свежей птицы характерно свежее, жесткое мясо. У молодых птиц гибкие кости. Для удаления остатков пуха птицу следует опалить, подержав перед этим в прохладном месте. В прохладном месте птицу следует подержать и перед потрошением, чтобы опал жир. При потрошении надрезать кожу на шее, удалить дыхательные пути, пищевод, зоб. У молодой птицы нужно надрезать лапки в суставах, у старой и индюков – жесткие сухожилия, которые следует удалить, согнув лапки. Через брюшную полость указательным и средним пальцами нужно извлечь потроха. От печени отделить желчный пузырь, удалить сердце; желудок побить ручкой ножа, вскрыть, вывернуть, вычистить содержимое, снять пленку. Напоследок вырезать находящиеся по гузкой железы. Жир, извлеченный из тушки, перед употреблением должен пролежать несколько часов в холодной воде. Тушку промыть, обсушить, натереть солью и готовить. Если она будет обжариваться в гусятнице, ее нужно сложить: крылышки крест-накрест на спинке, шейку загнуть вовнутрь, а ножки привязать к туловищу или связать.
Перед жареньем птицу можно освободить от костей. Для этого положить ее на животик, по обеим сторонам от хребта сделать надрезы, острым ножом снять мясо с костей, крылышки и ножки перерезать в суставах, извлечь из них косточки, вновь сшить по хребту, пришить крылышки и поставить птицу жарить.
Кролик. У кролика белое, нежное мясо, имеющее высокие диетические качества. Тушку следует выпотрошить, отрезать голову и шею, обсушить и натереть солью.
Дичь. Мясо дикого кабана, зайца, кролика обладает пряным вкусом. Благодаря низкому содержанию жиров и воды, оно легко усваивается организмом. Эти качества определяют его диетическую ценность. Готовя дичь, нужно помнить следующее.
Мышечная ткань дичи крепка и не разрыхляется жиром, поэтому хранить его можно дольше, чем мясо других сортов и видов (до тех пор, пока запах мяса будет доброкачественным).
Если мясу несколько дней, нужно подержать его в одном из маринадов:
пахту взбить, положить в нее мясо и, периодически переворачивая, выдержать 2 дня;
красное вино подогреть почти до кипения и поместить в него мясо на 8—10 часов;
винный уксус и воду (в равных пропорциях) вскипятить с гвоздикой, ягодами можжевельника, лавровым листом и кореньями, остудить (маринад можно заправить тагфеем, тимьяном, эстрагоном, базиликом или розмарином), положить мясо и держать 1–2 дня;
растительное масло перемешать с молотыми пряностями (ягоды можжевельника, красный, черный перец), натереть мясо и выдержать его около 3 часов в закрытой посуде.
Холодные закуски
Телячья нога запеченная
Заднюю телячью ногу натереть солью и оставить на полчаса. Затем уложить на противень, смазать топленым салом, поставить в духовку на полтора часа. Периодически поливать вытекшим из нее соком. Охладить, нарезать ломтиками, украсить зеленью и овощами.
Телятина – 1,5 кг, сало – 75 г, соль.
Телячья нога шпигованная
Заднюю телячью ногу натереть солью и нашпиговать кусочками шпика. Уложить на противень вместе с нарезанным кольцами луком, смазать топленым салом и поставить в духовку. Через 15 минут полить вином, а когда оно выкипит, влить мясной бульон, накрыть крышкой и держать в духовке еще полчаса, поливая периодически соком. Когда мясо зарумянится, вынуть из духовки, дать остыть, нарезать ломтиками. Можно подать с соусом.
Телятина – 1,5 кг, шпик – 50 г, лук репчатый – 180 г, сало топленое – 75 г, еино белое столовое – 0,5 стакана, бульон мясной – 3 стакана, соль.
Телячья грудинка фаршированная
Из грудинки осторожно, чтобы не повредить, вынуть кости. Обрезать мясо по краям, чтобы получить кусок прямоугольной формы длиной примерно 30 см и шириной 20 см. Далее, начиная от более широкой части, разрезать острым ножом мясную мякоть внутри в ширину, оставив с трех сторон неразрезанными края шириной 20 см так, чтобы образовался своего рода карман.
Натереть чесноком посуду, в которой готовится фарш. Обрезанные куски грудинки пропустить через мясорубку, добавить сухари, мелко нарезанный и обжаренный лук, белое вино, посолить, добавить перец, нарубленную зелень и яйцо. Хорошо перемешать, нафаршировать грудинку, края зашить, слегка придавить сверху, чтобы была одинаковая толщина. Смазать топленым маслом, уложить в неглубокую кастрюлю с нарезанным кольцами луком, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда грудинка начнет подрумяниваться, добавить воды или мясного бульона и тушить 2 часа. Охладить, удалить нитку, нарезать ломтиками.
Телячья грудинка – 1,5 кг, сухари – 1 ст. ложка, лук репчатый – 200 г, чеснок – 1 зубок, вино белое – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., петрушка (зелень), укроп – 2 ст. ложки, масло топленое – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Филе телячье фаршированное
Филейную часть телятины разрезать и отбить. Мелко нарезанный лук и 200 г пропущенного через мясорубку мяса поджарить на растительном масле, посолить, посыпать перцем, соединить со сваренным вкрутую и нарезанным кубиками яйцом. Полученную смесь тщательно перемешать, выложить на филе, свернуть рулетом, завязать нитками, обжарить на жире. Влить бульон, тушить на слабом огне, добавив нарезанные кубиками корни сельдерея, моркови, петрушки. Когда мясо станет мягким, влить белое столовое вино и кислое молоко, тушить на медленном огне еще 10 минут. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками. Соус протереть через сито и подать отдельно.
