Я никого не ем - Зеленкова О. К. (книги хорошего качества .TXT) 📗

Сухари серые

Поставить опару из ржаной муки, теплого молока и дрожжей. Когда запузырится, добавить яйца, растопленное масло, пшеничную муку, соль. Дать подняться, слепить булочки, выложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и испечь в духовке. Готовые булочки разрезать пополам и подрумянить в духовке.

200 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 0,5 л молока, 30 г дрожжей, 2 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла, соль.

Лепешки из пшеничной муки с сыром

Желтки растереть с сахаром, растопленным маслом, мукой, солью. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешки, выложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, посыпать тертым сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.

6 желтков, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана пшеничной муки, сыр, соль.

Лепешки из ржаной муки с сыром

Сметану растереть с маслом, мукой, посолить и вымесить, подливая столько воды, чтобы получилось некрутое тесто. Раскатать его толщиной в палец, вырезать лепешки, разложить их на смазанном маслом и посыпанном мукой листе, наколоть вилкой и подрумянить в духовке. Сыр растереть со взбитыми яйцами, намазать полуостывшие лепешки, побрызгать их маслом и подрумянить в духовке. Подавая, посыпать рубленой петрушкой.

0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1–1,5 стакана ржаной муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, зелень петрушки, соль.

Коржики

Сметану размешать с маслом. Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку и влить в нее понемногу сметану с маслом, перемешивая с мукой сначала ложкой, затем рукой. Тесто должно быть не очень крутым. Тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, выложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, наколоть и подрумянить в духовке.

1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана муки, соль.

Соусы, заправки

Соус томатный со сметаной (1-й вариант)

В кипящее молоко влить тонкой струйкой, постоянно мешая, холодное молоко, размешанное с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сметану, томат-пюре, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

Примечание. Томат-пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.

2 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 200 г томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Соус томатный со сметаной (2-й вариант)

Стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану, томат-пюре и прогреть, не доводя до кипения.

Примечание. Томат-пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.

1,5 стакана отвара овощей, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 400 г томата-пюре, соль.

Соус томатный со сливками

Половину молока вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, остальное молоко, размешанное с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, томат-пюре, масло, соль. Прогреть, постоянно мешая и не доводя до кипения.

Примечание. Томат-пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.

1 стакан молока, 2 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 стакан томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Соус с укропом и петрушкой (1-й вариант)

Полтора стакана отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1 стакан холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения.

2,5 стакана отвара овощей, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Соус с укропом и петрушкой (2-й вариант)

В половине масла подрумянить муку, залить отваром овощей, вскипятить, добавить сливки, остальное масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

2 стакана отвара овощей, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Соус «Вестфальский»

В половине масла подрумянить муку, развести отваром овощей, вскипятить. Добавить сливки, остальное масло, соль, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.

2 стакана отвара овощей, 2 ст, ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, укроп, соль.

Соус «Двинский»

Овощи нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, остальной отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, размешанные с желтками, и прогреть, не доводя до кипения. Всыпать рубленый укроп.

2 стакана отвара овощей (репы, моркови, лука-порея, сельдерея), 4 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, укроп, соль.

Соус «Венский», белый

Муку подрумянить в масле. Залить отваром овощей, вскипятить, добавить сливки, масло, сок лимона, сахар и прогреть, не доводя до кипения.

2 стакана отвара овощей, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 1 лимон, 2 ч. ложки сахара, соль.

Соус «Эстляндский»

Огурцы очистить, нарезать поперек, отварить в отваре овощей, отцедить. Муку подрумянить в масле, залить отваром овощей и огурцов, вскипятить. Затем добавить масло, сливки, огурцы, прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень и перемешать.

2 стакана отвара овощей и огурцов, 3 соленых огурца, 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, укроп, зелень петрушки.

Соус лимонный

Стакан отвара овощей вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, сок лимона, цедру, масло, соль, сахар. Прогреть, не доводя до кипения.

1.5 стакана отвара овощей, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок (молока), сок из 1 лимона, цедра с 0,5 лимона, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Соус «Красный», с лимоном и подрумяненным сахаром

В половине масла подрумянить муку, развести овощным отваром, дать закипеть. Когда загустеет, добавить масло, сок лимона, сироп из подрумяненного сахара. Прогреть, не доводя до кипения. Для приготовления сиропа сахар высыпать на сковороду и, помешивая, подрумянить, затем влить кипяток и, помешивая, довести до кипения.

2.5 стакана отвара овощей, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 0,75 стакана сиропа из подрумяненного сахара (0,75 стакана воды, 0,5 стакана сахара), 1 лимон.

Соус «Голландский»

Масло растереть с желтками. Половину отвара овощей вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло с желтками, сливки, посолить и прогреть, не доводя до кипения.

2 стакана отвара овощей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан сливок, 2 ч. ложки муки, соль.

Соус из хрена, горячий

2.5 стакана молока вскипятить с тертым хреном, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного молока, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, соль и прогреть, не доводя до кипения.