Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски - Зорина Анна (книги онлайн .txt) 📗
Капуста белокочанная, маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,45 л уксуса 9 %-го, 200–300 г сахара. На литровую банку 3–4 г семян тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4–5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на четверть. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С.
Капуста цветная маринованная
Состав заливки: на 1 л воды 160 мл уксуса 9 %-го, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Головки цветной капусты вымыть, разрезать на отдельные соцветия диаметром 3–5 см, бланшировать 2–3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), остудить, уложить в банки. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать.
Овощная смесь в маринаде 1
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200–400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 0,45 л уксуса 9 %-го. На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5—10 семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона.
Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4–5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 °С.
Овощная смесь в маринаде 2
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200–400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 100–150 г соли, 0,45 л уксуса 9 %-го, 200–300 г сахара. На литровую банку 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 семян горчицы, 5 лавровых листьев.
Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на четверть, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 °С.
Хранение белокочанной и краснокочанной капусты
Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта.
Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно смешивание разных сортов капусты.
Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (а об этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты треснувших головок) для длительного хранения не годятся.
На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2–4 кроющими неотбеленными листьями, которые предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировке и закладке на хранение.
В домашних условиях капусту хранят разными способами в зависимости от количества продукции и технических возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около О °С и относительной влажности воздуха 90–95 %. При температуре минус 2 °С и ниже капуста подмораживается, образуя «тумаки», т. е. потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре выше 4 °С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро поражается грибными болезнями.
Для поддержания необходимой температуры хранилища охлаждают наружным воздухом, используя приточно-вытяжную вентиляцию.
В подвалах и лабазах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размещать на деревянном настиле, изготовленном из досок или брусков с зазором между ними 5–7 см. Расстояние между настилом и полом около 15 см. Штабеля не делают слишком большими: ширина по низу 1–2 м, высота 0,5–1,2 м. Если вентиляция хорошая, то размеры штабеля можно увеличить, а если недостаточная – уменьшить. Кочаны внутри штабеля укладывают кочерыгами вверх, а наружные – кочерыгами внутрь.
На стеллажах капусту укладывают в 2–3 слоя в виде пирамиды. Расстояние между капустой и следующей полкой должно быть не менее 20 см.
Капусту можно хранить и в ящиках различной вместимости, но ящики не должны быть плотными. Их устанавливают в штабеля шириной в два ящика с рабочими проходами между штабелями шириной 60 см.
Если капусты немного, то кочаны подвешивают за кочерыги к потолку или полкам отдельно друг от друга.
Можно хранить капусту в буртах и траншеях. Температуру в них поддерживают также с помощью приточно-вытяжной вентиляции.
Польские огородники хранят капусту в канавках. На возвышенном участке выкапывают канавку глубиной и шириной в одну головку и длиной в 10–12 головок. В канавку укладывают капусту кочерыгами вверх. Кроющие листья плотно подворачивают вниз. Слегка отступают и выкапывают такую же канавку. Выбранной землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают и остальную капусту, образуя грядки шириной 2–3 м, поверхность которых выравнивают граблями. С наступлением морозов, когда поверхность земли покроется коркой, грядки прикрывают сверху листьями, соломой или соломистым навозом.
В период хранения капуста предрасположена к различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы опыляют капусту перед закладкой на хранение гашеной известью или мелом (из расчета 2–3 кг на 100 кг капусты).
Лук репчатый
Лук консервированный
Состав заливки: на 1 л воды 2–3 ст. л. 9 %-го уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков.
Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2–3 минуты, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С.
Лук маринованный 1
Состав заливки: на 1 л воды полстакана 9 %-го уксуса. На литровую банку по 5—10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа.
Луковицы очистить, залить горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Лук маринованный 2
Состав заливки: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. л. 9 %-го уксуса, 10–15 горошин черного перца.
Лук вымыть и на 2–3 минуты опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С.
