Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски - Зорина Анна (книги онлайн .txt) 📗
Готовить, как капусту с яблоками.
Капуста белокочанная, квашенная с клюквой
10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик – бензойную кислоту.
Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом.
Капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью
10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Брусника играет такую же роль, как и клюква. Готовить обычным способом.
Капуста белокочанная с тмином
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30–60 минут, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее готовить обычным способом.
Капуста, квашенная со свеклой
10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков острого перца. Состав заливки: на 10 л воды 500–700 г соли.
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6–8 ст. л. уксуса.
Капуста, квашенная с перцем
10 кг капусты, 2–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 1015 лавровых листьев, 60—120 г зелени петрушки. Состав заливки: на 10 л воды 500–700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.
Капуста, пастеризованная по-московски
Состав заливки: на 1 л воды 20–30 г соли и 20–30 г сахара.
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85–90 °С.
Капуста-провансаль
700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.
Капусту-провансаль готовят по мере надобности, поскольку она не хранится более 2–3 суток.
Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2 на 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешать.
Капуста белокочанная, квашеная, пастеризованная
Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при 0–2 °С). Капусту, заквашенную одним из способов, пастеризуют через 10–15 дней, когда процесс квашения закончится.
Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол фильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85–90 °С.
Капуста белокочанная, пареная и квашеная
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли.
Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3–5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовить обычным способом.
Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
Капуста цветная квашеная
Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Сок из квашеной капусты с сахаром
Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20–40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0 °С.
Капуста, маринованная со свеклой
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли.
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод.
Подать к мясу, но без свеклы.
Капуста белокочанная, маринованная с яблоками
1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л уксуса 9 %-го. На литровую банку по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения. Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2–3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на четверть, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90 °С.
Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками
1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л уксуса 9 %-го. На литровую банку по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками.
