Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Бондаренко Надежда (книги онлайн TXT) 📗

Термин «гаше» означает не какое-то конкретное блюдо французской кухни, а технологию приготовления: это запеканка из мелко нарезанных или рубленых продуктов, залитых яйцом. Гаше готовят из рыбы, птицы, мяса или овощей.

Гаше из картофеля с грудинкой

• Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, затем – квадратиками или полосками. Грудинку или бекон нарезать так же. Выложить картофель с грудинкой или беконом в смазанную растительным маслом форму для запекания, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• Взбить яйца с молоком, добавить в смесь панировочные сухари и пропущенный через пресс чеснок.

• Залить содержимое формы молочно-яичной смесью и перемешать. Сверху положить несколько кусков масла и запекать в духовке около 30 минут под слоем фольги.

• Достать форму из духовки, удалить фольгу, аккуратно выпустить сверху яйца, посыпать тёртым сыром и вернуть в духовку примерно на 5 минут, чтобы белок яиц схватился, а желток остался жидким. Достать и сразу подавать.

Гвоздика

Пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны цветков вечнозелёного тропического гвоздичного дерева, родина которого – Молуккские острова. В Европу гвоздику завезли в IV веке арабские торговцы. Сейчас гвоздика – одна из самых популярных пряностей в мире – выращивается в Индии и многих других тропических странах. Своё название в русском языке она получила из-за сходства бутончиков с маленькими гво́здиками. Собранные бутоны ферментируются на солнце до появления характерного треска при перемалывании.

Эта пряность содержит витамины А, В₁, В₂, РР, железо, натрий, фосфор, магний, а также органические кислоты и дубильные вещества. Активные вещества в гвоздике обладают антиоксидантными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Отвар гвоздики в народной медицине используется при лечении метеоризма и несварения желудка. Из гвоздики получают эфирное гвоздичное масло, используемое в ликёроводочном производстве, медицине и парфюмерии, а ещё гвоздичное масло – естественный природный репеллент, эффективно действующий против комаров и мошек.

Гвоздику добавляют в маринады и соленья, бульоны, супы, глинтвейн и компоты, в блюда из краснокочанной капусты, а также используют при приготовлении тушёного мяса и запечённого окорока. Так как «ножки» бутончиков гвоздики горчат, при добавлении её в кондитерские изделия их рекомендуется удалять. Так как гвоздика обладает ярко выраженным и резким ароматом, важно соблюдать пропорцию и не класть слишком много этой пряности.

Лучше всего покупать целую, а не молотую пряность, потому что на рынке может попадаться фальсифицированная молотая гвоздика, представляющая собой пудру из недорогих органических веществ или даже кирпича с добавлением ароматизатора.

Целые бутончики гвоздики хорошо хранятся в сухом и тёмном месте (до полугода и даже дольше), лучше всего в герметичном контейнере или банке.

Быстрые маринованные грибы с гвоздикой

• Грибы хорошо промыть, шляпки очистить щёточкой.

• Приготовить маринад: в кастрюлю влить воду, уксус, добавить специи, соль и сахар. Поставить на огонь и довести маринад до кипения.

• В кипящий маринад высыпать грибы, довести до кипения и снять пену. Варить 20–25 минут. Затем снять с плиты и охладить (для этого можно поместить кастрюлю в таз с холодной водой).

• Охлаждённые грибы поместить в банку, залить маринадом и поставить в холодильник. Подавать с луком и растительным маслом.

Гвоздичный корень

см. Гравилат.

Гебжалия

Нежная на вкус грузинская (мегрельская) закуска, которая готовится из сыра сулугуни с добавлением мацони и свежей зелени.

• Сыр нарезать ломтиками. Вскипятить воду в кастрюле и опустить на пару минут в кипяток сыр, выложив его в дуршлаг. Сыр должен стать мягким, но не расплавиться. Дождавшись, когда сыр начнёт терять форму, выложить его на холодную поверхность так, чтобы куски сыра образовали единое пространство без просветов между ними.

• Промыть свежую мяту и мелко порубить. Отложить 1 ст. л. мяты, а остальную зелень равномерно распределить по поверхности сыра. Затем свернуть сыр в плотный рулет и дать ему остыть.

• В кефир или мацони высыпать оставшуюся мяту, долить отвар, в котором варился сыр, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Добавить соль по вкусу.

• Рулет из сыра нарезать на порционные куски толщиной 4–5 мм, залить соусом и дать настояться 20–30 минут. Затем подавать к столу.

Гейзер

Пробка-дозатор для бутылок, которая позволяет равномерно наливать их содержимое. Гейзер необходим, прежде всего, в барах, где подаются сложные коктейли, но он используется и на домашней кухне – из бутылок с пробками-гейзерами удобно наливать не только вино или другие алкогольные напитки, но и растительное масло или уксус. Гейзер подходит для любой бутылки со стандартной шириной горлышка.

Гелак пилав

Блюдо таджикской кухни, плов с мясными фрикадельками.