Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Бондаренко Надежда (книги онлайн TXT) 📗
• Влить в смесь винный уксус, затем добавить бульон. Мелко нарезать лук и добавить его в соус.
• Поместить посуду на слабый огонь и варить в течение 7–10 минут, постоянно помешивая, затем снять с огня.
• Часть соуса отлить в отдельную посуду и остудить. Развести ею яичные желтки.
• Полученную смесь медленно влить в соус, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Подавать тёплым или холодным.
Гарсон
(фр. garçon – мальчик)
Официант во Франции. До конца XIX века так же официанта называли и в России.
Гаспачо
Традиционное блюдо испанской кухни, холодный суп, который готовят из измельчённых помидоров и других овощей (иногда с фруктами и даже ягодами), также в него добавляют белый хлеб, уксус или лимонный сок, а при подаче кладут лёд. В прошлом гаспачо был блюдом для бедняков, однако со временем приобрёл популярность во всём мире, став классическим холодным супом для обеда жарким летним днём.
Гаспачо по-андалузски
На 4 порции
Время приготовления: 15 мин + охлаждение
1 кг красных спелых помидоров
1 небольшой зелёный сладкий перец
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
1 крупный огурец
3 ст. л. оливкового масла
белый винный уксус и соль по вкусу
Калорийность: 53 ккал
• Вымыть помидоры и перец. Очистить луковицу и чеснок. Перец разрезать и очистить от семян. Огурец при необходимости очистить.
• Все овощи нарезать крупными кусками, сложить в блендер и перемолоть. В смесь добавить соль по вкусу и оливковое масло.
• Затем в овощную смесь влить уксус по вкусу, перемешать. Если суп получился слишком густым по консистенции, можно разбавить его холодной кипячёной водой.
• Готовый суп убрать на 1–2 часа в холодильник, чтобы он настоялся.
• Подавать холодным, при необходимости добавить в каждую тарелку немного льда.
Клубничный гаспачо
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
600 г свежей клубники
1 сладкий красный перец
0,5 огурца
2 пёрышка зелёного лука
2 ст. л. бальзамического уксуса
4 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 ст. л. рубленого эстрагона
лёд и лимонная цедра для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 119 ккал
• Перебрать клубнику, выбрав самые красивые ягоды. Убрать их в прохладное место. Оставшуюся клубнику переложить в миску и хорошо подавить вилкой.
• Перец нарезать на мелкие кусочки, огурец очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кубиками.
• Мелко нарезать зелёный лук, смешать его с клубникой, добавить бальзамический уксус, оливковое масло, соль, перец, измельчённый чеснок и большую часть эстрагона. Добавить сладкий перец и огурцы. Перемешать и охладить.
• Охлаждённую смесь измельчить с помощью блендера. Если она получается слишком густой, добавить немного холодной кипячёной воды. При необходимости слегка подсолить.
• Отложенную клубнику нарезать ломтиками.
• Гаспачо разлить по тарелкам, добавить в каждую кубик льда и ломтики клубники. Сбрызнуть оливковым маслом. Украсить лимонной цедрой и оставшимся эстрагоном.
Гатаклы
Слоёная лепёшка, традиционная для туркменской кухни.
Гата ереванская
Армянская круглая сладкая лепёшка, которую используют, как в России каравай, например, на свадьбах. Невеста, приходя в дом к жениху, должна принести корзину гаты. Эту лепёшку узнала вся страна, когда на телеэкраны вышел фильм «Кавказская пленница», где «спортсменка, комсомолка и просто красавица» Нина ест на экране именно гату.
На 8 порций
Время приготовления: 3 часа
1 ст. л. сухих дрожжей
2 стакана воды
1 ст. л. сахара
8 стаканов пшеничной муки
200 г сливочного масла
400 г топлёного масла
2 стакана сахарной пудры
4 яичных желтка
Калорийность: 298 ккал
• Развести дрожжи в тёплой воде, добавить сахар. Постепенно, вымешивая, всыпать 5 стаканов муки. Добавить растопленное сливочное масло и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–35 минут.
• Приготовить начинку: 300 г топлёного масла растереть с сахарной пудрой, затем в смесь постепенно ввести оставшуюся муку, чтобы масса получилась однородной и рассыпчатой.
• Посыпать рабочую поверхность мукой, выложить на неё подошедшее и обмятое тесто, разделить его на две части. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 2 мм. Оставшееся масло растопить и смазать им пласты теста. Затем каждый пласт сложить пополам, снова раскатать и смазать маслом. Повторить процедуру 4–5 раз.
• Свернуть из теста рулет и разрезать его на 4 части. Каждую часть раскатать в лепёшку.
• В центр каждой лепёшки выложить начинку, соединить края, сформировать шар и раскатать до толщины 1–2 см.
• Смазать противень маслом, уложить на него лепёшки таким образом, чтобы шов оказался внизу. Верх гаты смазать яйцом, с помощью вилки наколоть на них узор. Поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать 30–40 минут.
Гато
(фр. gateau – пирожное)
В старину так называли изделие из сдобного теста, подававшееся между основными блюдами, или десерт настолько нежный, что следовало немедленно его съесть. Сегодня гато – это воздушные бисквитные пирожные или торты.
Шоколадный гато
На 7–8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
3 стакана пшеничной муки
2 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. соды
1 щепотка соли
1 стакан молока
2 стакана сахара
1,5 ч. л. ванильного экстракта
1 стакан какао-порошка
200 г сливочного масла
1 стакан свежесваренного кофе
2 яйца
сахарная пудра для посыпки
Калорийность: 451 ккал
• Приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соды и соли.
• В блендере смешать молоко, сахар, ванильный экстракт, какао-порошок, сливочное масло, охлаждённый кофе и яйца. Влить в мучную смесь. Вымешать однородное тесто.
• Подготовленную форму для выпечки выложить пергаментом и перелить в неё тесто. Поместить в разогретую до 160 °C духовку и выпекать 1 час.
• Проверить готовность спичкой или зубочисткой (она должна выходить из центра сухой). Извлечь гато из духовки и выложить на блюдо. Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.
Гаше
(фр. hachis – рубленое мясо)
