Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков - Куликова Вера Николаевна (библиотека книг бесплатно без регистрации .TXT) 📗
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 3 ст. ложки
Масло растительное – 2 ст. ложки
Яйца – 3 шт.
Сухари панировочные – 2 ст. ложки
Зелень петрушки – 3–4 веточки
Соль по вкусу
Картофель хорошо вымыть и отварить в кожуре. Остудить, снять кожуру, пропустить картофель через мясорубку.
Нарубить очищенный лук и зелень петрушки, обжарить в растительном масле, добавить картофельную массу и сырые яичные желтки. Все хорошо перемешать, затем раскатать на доске, смазанной маслом. Вырезать стаканом кружочки, обвалять их в сухарях. На каждый кружочек выложить грибной фарш и защипнуть края.
Пирожки обжарить на сковороде с разогретым маслом с двух сторон.
Начинка из шампиньонов, сыра и сладкого перца
Ингредиенты
Шампиньоны свежие – 400 г
Сыр твердый – 200 г
Перец сладкий – 2 шт.
Яблоко – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. ложки
Соль по вкусу
Грибы промыть, очистить, нарезать, обжарить в масле, посолить и немного охладить.
Сыр и яблоко нарезать мелкими кусочками.
Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкой соломкой.
Смешать все ингредиенты.
Использовать в качестве начинки для блинчиков.
Начинка из шампиньонов, риса и консервированного тушеного мяса
Ингредиенты
Шампиньоны свежие – 200 г
Рис отварной – 4 ст. ложки
Консервированное тушеное мясо – 1 банка
Масло растительное – 2 ст. ложки
Перец красный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Из банки с консервированным тушеным мясом слить в отдельную посуду жидкость, мясо тщательно размять вилкой.
Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в растительном масле.
Соединить отварной рис, тушеное мясо и обжаренные грибы, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Если начинка получилась слишком сухой, можно добавить в нее жидкость из-под тушеного мяса.
Использовать как начинку для блинчиков.
Чтобы рис для начинки получился рассыпчатым, крупу нужно засыпать в кипящую воду. Отваренный рис следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Начинка из лисичек и копченой грудинки
Ингредиенты
Лисички консервированные – 500 г
Грудинка копченая – 200 г
Масло растительное – 2 ст. ложки
Лук репчатый – 1 шт.
Зелень петрушки – 6–7 веточек
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Лисички промыть холодной водой и мелко нарезать.
Петрушку промыть и нарубить.
Лук очистить, нарезать кольцами, грудинку – кубиками. Обжарить лук вместе с грудинкой в растительном масле, добавить лисички и измельченную петрушку и тушить в течение 10–15 минут. Посолить, поперчить.
Использовать как начинку для блинов.
Сушеные грибы необходимо хранить в закрытой емкости, иначе их аромат улетучится.
Начинка из грибов и гречневой каши
Ингредиенты
Грибы белые сушеные – 100 г
Крупа гречневая – 1 стакан
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. ложки
Перец черный горошком – 7–8 шт.
Соль по вкусу
Грибы размочить.
Морковь и корень петрушки или сельдерея помыть и очистить.
Отварить грибы вместе с кореньями и черным перцем горошком. Вынуть из отвара грибы и мелко нарезать. Бульон процедить. Опустить в него измельченные грибы и довести до кипения.
Гречневую крупу перебрать, промыть в холодной воде и всыпать в кипящий бульон. Добавить растительное масло и соль. Варить под крышкой, пока не выкипит вся жидкость. Готовую кашу с грибами остудить.
Начинку использовать для приготовления пирогов из постного дрожжевого теста.
При обжаривании продуктов, нарезанных для начинки, жир не будет брызгать во все стороны, если дно сковороды посыпать солью.
Начинка из шампиньонов и тофу
Ингредиенты
Шампиньоны – 200 г
Тофу – 70 г
Морковь – 1 шт.
Лук зеленый – 6–7 перышек
Чеснок – 1 зубчик
Соус соевый светлый – 1 ст. ложка
Масло растительное – 3 ст. ложки
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Морковь очистить и нарезать соломкой.
Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в растительном масле (1 ст. ложка).
Зеленый лук промыть, обсушить и нарубить.
Чеснок истолочь.
Тофу мелко нарезать.
Обжаривать в растительном масле в течение 1–2 минут морковь, толченый чеснок, рубленый лук и тофу, добавить грибы, перец, заправить соевым соусом и хорошо перемешать.
Использовать начинку для приготовления блинчиков.
Начинки из рыбы и морепродуктов
Начинка из вареной рыбы
Ингредиенты
Рыба – 600–700 г
Лук репчатый – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. ложки
Мука – 1 ч. ложка
Лист лавровый – 1–2 шт.
Перец черный горошком – 5–6 шт.
Соль по вкусу
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, сложить в сотейник, влить в него немного воды, добавить лавровый лист, горошины черного перца и соль. Варить мелкую рыбу 10–15 минут, крупные куски (например, осетра) не менее 1 часа. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, затем добавить муку и жарить до золотистого цвета. Влить немного бульона и перемешать, чтобы получилась масса консистенции густой сметаны. Смешать полученный соус с кусочками рыбы. Начинку использовать для выпечки пирогов.
Осетрина, белуга, севрюга имеют собственный приятный вкус и аромат, поэтому пряности к ним добавляют в ограниченном количестве, чтобы не заглушить естественного вкуса рыбы.
Начинка из жареной рыбы и яиц
Ингредиенты
Филе рыбное (морской окунь, пикша и др.) – 400 г
Лук репчатый – 1 шт.
Масло растительное – 3–4 ст. ложки
Яйца – 2 шт.
Зелень укропа – 6–7 веточек
Перец красный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Нарезать рыбное филе кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Лук очистить, нарезать и слегка обжарить в отдельной посуде. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать рыбу с обжаренным луком, рублеными яйцами и измельченной зеленью укропа. Начинку использовать для пирогов.
Рыбная начинка получится более вкусной, если обжаривать рыбу в смеси подсолнечного и сливочного масла, взятых в равном количестве.
Начинка из отварной рыбы и риса
Ингредиенты
Рыба отварная – 400 г
Рис – 75 г
Масло растительное – 3 ст. ложки
Яйца – 2 шт.
Зелень укропа – 6–7 веточек
Соль по вкусу
Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Отварную рыбу очистить от кожи, вынуть кости. Нарезать рыбу кусками средних размеров.
Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
Укроп промыть и измельчить. На тесто выкладывать все ингредиенты слоями, сбрызгивая растительным маслом. Начинку использовать для пирогов и кулебяк.
Чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, ее нужно предварительно натереть солью.
