Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - Лагутина Татьяна Владимировна
Мясо нарезать небольшими кусочками и вместе с луком пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить молоко и хорошо вымешать.
Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в масле до образования золотистой корочки. Затем смазать котлеты белком, взбитым в крутую пену, и хорошо прогреть на сковороде.
Котлеты из свинины с рисом и томатным соусом
Свинина – 500 г, пшеничный хлеб – 15 г, репчатый лук – 2 головки, яйцо – 1 шт., молоко – 40 мл, острый томатный соус – 20 г, сливочное масло – 20 г, сметана – 30 г, мясной бульон – 150 мл, рис – 80 г, жир – 50 г, панировочные сухари, соль по вкусу.
Рис довести в подсоленной воде до полуготовности. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Хлеб размочить в молоке, потом отжать.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить в него хлеб и лук и еще раз пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с рисом и яйцом, посолить и хорошо вымешать.
Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире. Затем выложить на сковороду, залить мясным бульоном, смешанным со сметаной и томатным соусом, и поставить на 15 минут в духовку, нагретую до 150 °C.
Котлеты из свинины с зеленью петрушки
Свинина – 500 г, репчатый лук – 1 головка, зелень петрушки – 100 г, морковный сок – 50 мл, растительное масло – 60 мл, панировочные сухари, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо и лук пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить, добавить морковный сок и хорошо вымешать фарш.
Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.
Котлеты из свинины по-хорватски, или полпеты
Свиной фарш – 500 г, пшеничный хлеб – 15 г, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, молоко – 100 мл, томатный сок – 400 мл, мука – 100 г, зелень петрушки, базилик, растительное масло, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
Хлеб размочить в молоке, потом отжать. Петрушку мелко нарезать, лук нарубить.
Фарш соединить с хлебом, луком, петрушкой и яйцом, посолить, поперчить и хорошо вымешать.
Сформовать котлеты, обвалять их в муке (оставить 10 г) и обжарить с обеих сторон в растительном масле до образования румяной корочки.
Приготовить томатный соус: муку обжарить в растительном масле, влить томатный сок, посолить, добавить щепотку сахара, несколько листочков базилика и варить на медленном огне до загустения.
Готовые полпеты выложить в глубокую тарелку и залить томатным соусом. На гарнир можно подать картофельное пюре.
Котлеты из свинины и телятины по-венски
Свинина и телятина (рубленые) – 400 г, клубни картофеля – 2 шт., яйцо – 1 шт., яблоко – 1 шт., сливочное масло – 30 г, панировочные сухари – 50 г, жир – 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде, охладить, очистить и протереть через сито.
Яблоко очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Зелень петрушки измельчить.
Мясо соединить с картофельным пюре и яичным желтком, посолить, поперчить и хорошо вымешать.
Из фарша сформовать 4 лепешки. На 2 положить ломтики яблок и накрыть их оставшимися лепешками. Края слегка прижать.
Котлеты смочить в яичном белке, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в жире до образования румяной корочки.
Горячие котлеты выложить на блюдо, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.
Котлеты из телятины
Телячий фарш – 500 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 20 г, панировочные сухари – 150 г, жир – 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Яичные желтки отделить от белков и растереть добела со сливочным маслом. Белки взбить в крепкую пену.
Фарш соединить с желтками и панировочными сухарями, посолить, поперчить, хорошо вымешать, после чего добавить взбитые белки.
Столовой ложкой выложить фарш на сковороду с разогретым жиром и обжарить котлеты.
Горячие котлеты посыпать измельченной зеленью.
Котлеты из телятины с отрубями
Телятина – 500 г, репчатый лук – 1 головка, чеснок – 1 зубчик, отруби – 50 г, растительное масло – 60 мл, соль по вкусу.
Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с отрубями, посолить и хорошо вымешать.
Из фарша сформовать котлеты и обжарить их в растительном масле либо приготовить на пару.
Котлеты из телятины по-жемайтски
Телятина – 400 г, свинина – 100 г, филе сельди – 100 г, пшеничный хлеб – 50 г, яйцо – 1 шт., жир – 40 г, пряности, соль по вкусу.
Для сметанного соуса: сметана – 150 г, сливочное масло – 15 г, мука – 15 г, мясной бульон – 150 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.
Хлеб размочить в воде и отжать. Телятину, свинину, филе сельди и хлеб пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить со взбитым яйцом, посолить, добавить пряности и все хорошо вымешать. Если фарш получился густым, можно добавить немного сливок.
Сформовать котлеты и обжарить их в жире с обеих сторон.
Приготовить сметанный соус: муку подсушить на разогретой сковороде, затем слегка остудить, соединить со сливочным маслом, развести мясным бульоном и прогревать на медленном огне при постоянном помешивании в течение 15 минут. Затем добавить доведенную до кипения сметану, соль и перец и варить еще 3–5 минут. Готовый соус процедить и довести до кипения.
Котлеты выложить на блюдо, отдельно поставить сметанный соус. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или кашу (гречневую, перловую, тыквенную), а также тушеную свеклу или морковь с зеленым горошком.
Котлеты из баранины с луковым соусом
Баранина на кости – 500 г, жир – 60 г, черствый пшеничный хлеб – 50 г, репчатый лук – 1 головка, яйцо – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, молоко – 40 мл, панировочные сухари, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для лукового соуса: репчатый лук – 1 головка, жир – 40 г, мука – 20 г, сметана – 50 г, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
Хлеб размочить в молоке, потом отжать. Мясо отделить от кости, удалить с него пленку и излишки жира, нарезать небольшими кусочками. Вместе с луком, чесноком и хлебом дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо. Полученный фарш вымешать.
Сформовать из него 8 котлет, обвалять их в панировочных сухарях, выложить на сковороду с растопленным жиром и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Не снимая котлет со сковороды, поставить их на 10 минут в духовку, нагретую до 150 °C.
Приготовить луковый соус: лук мелко нарезать, залить стаканом кипятка, добавить жир и варить до мягкости. Затем вместе с отваром протереть его через сито, добавить муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и на медленном огне довести до кипения. Добавить в соус сметану, соль, перец и сахар, еще раз довести его до кипения (не кипятить!).
