Особенности национальной закуски - Вкусный А. (полные книги txt) 📗
Капуста квашеная, тушенная с грибами
Квашеная капуста по-мюнхенски
Жареные шампиньоны
Бигос - культовое польское блюдо
Бигос из свинины и квашеной капусты
Бигос из говядины
Бигос грибной рассольный
Бигос с грибами
Бигос грибной с кореньями
Бигос старопольский
Свиные ножки с квашеной капустой
Свиной желудок с капустой
Ветчина отварная с горошком
Тушеная свинина с квашеной капустой
Тушеные отбивные котлеты
Тушеные отбивные котлеты из свинины
Окорок тушеный со свежей капустой
Копченый поросячий бочок, тушенный с квашеной капустой
Московская солянка
Свинина запеченая
Крестьянский завтрак
Ассорти "Балтика"
Ассорти с колбасой
С ветчиной и сыром
Гуляш из дичи
Тушеная зайчатина с луком
Снеток или ряпушка жареные
Судак жаренный по-питерски
Судак фри по-литовски
Карпы в масле "метрдотель"
Сосиски и колбасы к пиву
Сосиски с красным соусом
Колбаса жареная, приправленная луком
Тушеные сосиски с овощами
Сосиски в слоеном тесте
Сардельки, сосиски с тушеной капустой
Молочные сосиски, запеченные в грибах
Сосиски по-брестски
Тушеная колбаса
Тушеная колбаса с луком-пореем
Тушеные колбасные, ветчинные и др. обрезки по-венгерски
Грибы с колбасой
Шпинат, запеченный с колбасой
Колбаса с луком и картофелем
Сосиски в картофельном тесте
Блюда из пива
Ананасы в пивном кляре
Картофель в пиве
Картофельная запеканка с пивом
Котлеты свиные отбивные с пивом по-чешски
Свинина в пивном тесте
Сосиски в пиве
Граматка, или фарамушка
Пивной суп с желтками
Пивной суп со сметаной и творогом
Пивной суп с творогом
Говядина, тушенная с пивом
Свинина с пивом
Утка паровая в пивном соусе
Рыба, тушёная с пивом
Карп в пиве
Горячее пиво
Морковное пиво
Коктейль "Зорро"
Пунш пивной
Вино и закуски под вино
Классификация вина
Вино за столом
Температура вина
Правильный бокал
Употребление вина
Вина провинции Бордо
Вина Германии
Виски - душа аперитивов
Коньяки
Джин - напиток вечеринок
От автора. Закуска - и ее роль к самосознании русского народа
Я, вообще, на ощупь страшно нервный.
Робкий и застенчивый до слез
Друг сказал, что от привычки скверной,
Пьешь, мол, без закуски, как матрос...
Александр Дольский
Закуска составляет один из важнейших факторов человеческой жизнедеятельности, и проходить мимо этого мы просто не имеем права. Великие и безвестные ныне повара, составившие славу человеческой цивилизации, и продвинувшие наше понятие о нравственности и границы познания мира не менее, чем иные великие ученые, философы и завоеватели, даровали человечества кроме счастья вкушения правильно приготовленной пищи еще и счастье предвкушать ее.
Возможно (мы не спорим с традицией), древнейшей женской профессией и было ночное ремесло, что же касается профессий мужских, то тут место принадлежит безусловно, повару. И как бы охотники не оспаривали это утверждение, доказывая, что именно охотой пра-человек завоевывал себе место под солнцем, мы все знаем, что основой становления первобытного людского сообщества было собирательство злаков, очистка собранного от несъедобных частей, подсушивание и подвяливание. Человек, заваливший пойманного в лесу кабана, был еще зверем, человек, радующийся пламени греющего костра - был ребенком, но когда человек начал обжаривать над костром кусок мяса, наколотый на острую ветку - он стал приближаться к своему гордому званию "человека разумного". Недаром люди считали огонь и искусство приготовлять пищу даром бога Прометея. Недором его наказал сам мифический глава богов Зевс, ибо лишь вкушая поджаренную пищу человек стал достигать наслаждения почти божественного.
В Древней Греции и Риме приготовление пищи стояло на уровне высокого искусства. У Петрония щедрый хлебосол Тримальхион упивается от описаний множества блюд, многие из которых до сих пор остаются непознанными.
Тогда же сложилось традиционная композиция обедов, принятая и сейчас закуски, основное блюдо и десерт.
И если второй и третьей частям до сих пор отводится большое место в кулинарной литературе, то первая оказалась незаслуженно забытой.
Решив восполнить это упущение, мы поневоле оказались перед дилеммой. Дело в том, что особенность русского национального застолья состоит в расслоении нашего общества. Традиционно столы, за которыми собираются наш народ делится на винно-водочные и пивные. У нас не существует свойственной западным странам точной градации на аперитивы, смешанные напитки, обеденные и послеобеденные напитки и закуски. И хотя все мы должны стремиться к внедрению в наш быт высокой культуры застолья, надо тем не менее отдавать себе отчет в том, что весьма значительной части нашего народа надо вообще научиться закусывать потребляемые ими спиртные напитки.
К сожалению, с этим в нашей стране наблюдаются традиционные трудности. Тому виной не только скудость наших прилавков и пустота карманов большей части российского населения, не только кризисные явления в экономике нашей страны, но и духовное оскудение нашего народа, отсутствие нравственных устоев и представления о нормальном культурном отдыхе. Стремясь после трудового дня в пивные, рюмочные, в темные подворотни, расстилая на газетке банку со ржавой килькой и торопливо хлебая из горлышка вожделенное пойло, эти люди лишают себяч радости настоящего человеческого застолья, истинно дружеских отношений, тех дружеских-пирушек "симпосиев", которые воспели античные поэты.
Наша книга посвящена тем, кто еще не утратил чувства прекрасного, кто желает обогатить и украсить свою жизнь искусством правильного потребления хмельных напитков и закусок к ним, не просыпаясь поутру с раскалывающейся головой и горящим от изжоги желудком.
Короче - будем!
Раздел первый.
Закуски под водку.
Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорты: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этого сорт назывался вино доброе; еще выше - вино боярское; наконец, еще высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегонную водку и умирали от нее. Кроме этих водок, делалась водка сладкая, насыщенная патокой: эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, с амброй, на селитре, с померанцевой и лимонной коркой, с можжевельником и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только пред обедом, но и во время обеда, и после обеда, и во всякое время дня.
Н.И.Костомаров
С водкой у русского человека сложились странные взаимоотношения. Гордясь первенством и основоположничеством в изобретении водки (от перегонки и очистки до пресловутого "менделеевского градуса"), мы тем не менее долго стеснялись признаться, что на этом напитке во многом держится экономика России. И добро бы на экспорте - нет, на внутреннем потреблении. Если взглянуть глубже, то и товарно денежные отношения на селе, да и в значительном проценте городов у нас подменены товарно-водочными. Если в сельской местности это звучит более прямолинейно ("вскопал огород - получил бутылку"), то в городских условиях опосредованно ("поработал-получил деньги- купил бутылку"). И ведь, обратите внимание, ни в той ни в другой экономической (с позволения сказать) схеме и слова нет о закуске. И это отношение неслучайно, а имеет глубокие исторические корни.
К предыстории вопроса
Анализируя опыт поколений, автор приходит к неожиданному выводу, что история нашей страны - это история борьбы русского народа с насильственно насаждаемым алкоголизмом.