На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
1. Тщательно взбейте 3 яйца, и по мере того как вы их взбиваете, добавьте 2 ст. л. сахара, щепотку соли и 1/2 стакана растительного масла.
2. Всыпьте в получившуюся смесь 1 стакан просеянной муки, добавьте к ней 4 ст. л. мака (но можете это и не делать) и осторожно перемешайте.
3. Смажьте противень маргарином и выкладывайте на него чайной ложкой тесто, оставляя между коржиками расстояние в 5–6 см.
4. Пеките коржики в духовке при температуре 180 °C, пока не подрумянятся.
Ну, а теперь, наверное, пришло самое время рассказать о моей второй родной бабушке – бабе Гене, которая жила в Гродно.
Признаюсь, я ее почти не знал, хотя мы часто приезжали в этот город, и я хорошо помню, как бродил с отцом по замку короля Стефана Батория, а потом мы сидели с ним на берегу реки Неман или долго ходили по старому еврейскому кладбищу в поисках могилы моего деда Пинхаса.
Большинство надгробий на этом кладбище были сделаны в виде каменных деревьев с обрубленными ветвями, и потом их мертвые стволы почему-то часто возникали в моих снах. Там они вдруг оживали, из их каменных обрубков начинали тянуться ко мне усыпанные листьями ветки, ласково, но властно оплетая мое тело. Мне становилось страшно, я пытался вырваться из объятий этих веток и убежать, но они притягивали меня к себе, опутывали меня все крепче и крепче, пока я вдруг не чувствовал, что убежать никуда нельзя, что я сам превращаюсь в ветку… На этом месте я всегда с ужасом просыпался и начинал ощупывать свои руки – не выросли ли на них и в самом деле листья?!
Постояв у могилы деда, мы возвращались домой, где сестра отца тетя Фира уже ждала нас с обедом. Но баба Геня почти все время просиживала в своей комнате и даже на кухню выходила только после того, как мы все заканчивали есть.
Лишь спустя двадцать лет, уже живя в Израиле и встретившись со своим троюродным братом со стороны бабы Гени, я получил объяснение этому странному ее поведению: до своего последнего дня она соблюдала кашрут и не одобряла отхода своих детей от еврейской традиции. И потому на кухне у нее был свой шкафчик, в котором лежали только ее кастрюли и тарелки, а питалась она исключительно постными борщами и рыбными блюдами.
Признаюсь, я не очень любил бабу Геню – она мне казалась вечно чем-то недовольной, недоброй и глядящей на всех своих детей и внуков осуждающим, холодным взглядом. Видимо, это было не случайное впечатление – баба Геня и в самом деле была суровой женщиной. Но временами она вдруг преображалась, выходила мелкими шажками из своей комнаты и неожиданно ласково и лукаво спрашивала: «Дети, а не испечь ли нам сегодня зэмэлэх?!».
1. Разбейте в большой миске 2 яйца и тщательно разотрите их с 250 г сливочного масла.
2. Добавьте в полученную смесь 250 г сахара, щепотку ванили, по желанию – щепотку корицы – и снова тщательно все перемешайте.
3. Возьмите полукилограммовый пакет муки и начинайте всыпать муку в миску, то и дело перемешивая, пока у вас не получится густое, вязкое тесто.
4. Раскатайте это тесто слоем толщиной примерно в 1–1,5 см, нарежьте его ромбиками, тонко смажьте их сверху яйцом, обсыпьте сахаром и корицей и поставьте в духовку.
5. Выпекать около 20 минут при температуре 250 °C.
Это предложение принималось «на ура», потому что пекла баба Геня просто мастерски. И испеченные ею зэмэлэх съедались всеми нами буквально за полчаса.
Но самым фирменным блюдом бабы Гени были все же флуден – ореховые рулетики. И, может быть, уже только за флуден можно было полюбить бабу Геню или, по меньшей мере, проникнуться к ней большим уважением.
1. Начнем, пожалуй, с начинки. Для ее приготовления следует взять 1 стакан вишневого (желательно, конечно, домашнего) варенья, 1 стакан толченых грецких орехов, 1 стакан изюма, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, пригоршню крупных хлебных крошек (на иврите они называются «пирурей лехем») и всю эту гремучую высококалорийную смесь тщательно перемешать.
2. Для приготовления теста, как и при приготовлении зэмэлэх, смешать сначала 2 яйца с 1/2 стакана муки, 200 г маргарина, 200 г сметаны (тогда она и продавалась в 200-граммовых баночках), а затем добавить туда 4 стакана муки, то и дело все тщательно перемешивая. Тесто должно получиться очень крутым, после чего его следует разрезать на 5–6 кусков, каждый из них тонко раскатать, заложить начинку и свернуть рулетом.
3. Уложите получившиеся рулеты в форму, надрежьте каждый из них по диагонали на ромбики, присыпьте сахаром и корицей и поставьте в духовку. Выпекать около 1 часа при температуре 160 °C.
Глава восьмая. Что умеет Фейгеле?
…Иногда время словно поворачивается вспять, и тогда я вижу пыльную улицу маленького городка Прилуки, в котором прошло мое детство. Когда-то, так давно, что все уже боятся об этом вспоминать, почти все население этого городка составляли евреи. А самыми почтенными профессиями в нем были профессии моэля, свата и парикмахера.
Вы хотите знать, почему именно эти профессии, а не какие-то другие? Да потому, что в городе каждый день рождались хорошие еврейские мальчики, которых надо было обрезать. Потом, когда эти мальчики стремительно подрастали, их нужно было женить на таких же хороших еврейских девочках. А хорошим еврейским девушкам перед свадьбой всенепременно нужно было привести себя в порядок, а вскоре после свадьбы – срезать или даже сбрить волосы и сделать себе парик.
Мой прадед по матери был парикмахером, и парикмахерами были все его дети. Кроме того, они окончили гимназию, умели играть на рояле, могли цитировать наизусть Пушкина и Лермонтова – разумеется, в те моменты, когда не сидели над книгой Торы или Талмуда.
А потом в город пришла война, мои бабки-паримахерши стригли «под ноль» новобранцев, а пока мой двоюродный дед дядя Нема под фашистским огнем наводил марафет на генералов и полковников, его жену и семерых детей расстреляли всего в нескольких километрах от Прилук.
Но странное дело: после войны тысячи евреев вернулись в Прилуки, и я помню, как тот же дядя Нема дарил моей матери парики и шиньоны. Когда я подрос, в Прилуках остались только еврейские старики – те, кто был помоложе, уехали в города покрупнее и посчастливее. И стало некого обрезать, некого готовить к свадьбе, некому примерять парики и шиньоны. По вечерам эти старики собирались вместе, вспоминали прошлое и негромко пели песни на идише. И вот тогда…
Тогда время действительно поворачивалось вспять, и, слушая их рассказы, я видел, как по нашей пустой улице идут друг к другу в гости евреи и один из них, совершенно случайно, разумеется, прихватывает с собой своего племянника Файве-Иоше, чтобы тот понес за ним его тросточку. А то, понимаете ли, дядю в его сорок «с хвостиком» так замучила старость, что он уже не в состоянии сам нести тросточку…
Ну, а в доме, в который они пришли, у хозяев – совершенно случайно, разумеется! – оказывалась красавица-дочь по имени Фейгеле-Соше. И вот, пока «старики» обсуждают какое-то особо сложное место из Талмуда, Файве-Иоше, как и полагается воспитанному юноше, начинал ухаживать за своей соседкой по столу, и между молодыми людьми завязывался примерно такой разговор:
