Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Сварить индейку, мякоть, кроме филейной части, нарезать соломкой, обжарить в сливочном масле, добавить сметану (часть) и прогреть. Эту массу выложить на небольшую сковороду, а сверху положить кусочек филе, украсить нарезанными на кусочки маринованными грибами, полить оставшейся сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Перед тем как блюдо подать на стол, посыпать его рубленой зеленью петрушки или укропа.
Говядина, тушенная с баклажанами, грибами и помидорами
150 г говядины 100 г баклажанов 100 г свежих грибов 20 г сливочного масла 20 г репчатого лука 5 г томатного пюре 75 г помидоров 10 г стручкового перца 5 г зелени петрушки 1 лавровый лист
Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной корочки, добавить томатное пюре, 1/2 стакана воды, лавровый лист и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем разрезать мясо на 3 ломтика и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем. После этого тушить 5–8 мин. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.
Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемежку уложить возле мяса как гарнир.
Почки с грибами в винном соусе
500 г телячьих или бараньих почек 200 г отварных белых грибов или шампиньонов 1 ст. ложка муки 1/4 стакана вина (мадеры) 1 стакан мясного бульона 2 ст. ложки масла
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками. Сварить грибы и также нарезать ломтиками, соединить с почками. Все посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1–2 мин, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками вино и мясной бульон и варить в течение 3–4 мин.
При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами
400 г мяса 600 г свежих грибов 3 ст. ложки сливочного масла 4 крупных помидора 4 ст. ложки томатного соуса зубчик чеснока соль, перец, зелень петрушки
Корейку или мякоть задних ножек телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8—10 мин).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и также поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир можно подать отварной картофель.
Эскалоп с шампиньонами
150 г свиной корейки 90 г шампиньонов 40 г репчатого лука 30 г топленого масла 40 г майонеза зелень
Корейку разделить на два кусочка и отбить. Мелко нарезанные грибы и лук обжарить на масле. На каждый кусочек мяса положить поровну грибы с луком. Края кусочков мяса завернуть и соединить маленькой шпажкой или зубочисткой. Растопить масло на сковороде и, когда оно закипит, обжарить эскалоп, а потом поставить в духовку. Эскалоп выложить на тарелку и подать с жареным картофелем и майонезом, украсив зеленью.
Гусь, фаршированный хлебом и грибами
1 гусь массой до 2 кг 4 стакана тертого пшеничного хлеба 1 стакан маринованных грибов
Пшеничный хлеб натереть, смешать с нарезанными маринованными грибами. Полученным фаршем начинить подготовленного гуся и зажарить в духовке до полной готовности, поливая водой и гусиным жиром, образующимся при жарении. Подавать можно с маринованными сливами, яблоками и свежими огурцами.
Язык с изюмом под белым соусом на грибном бульоне
1 говяжий язык 1 морковь 1 корень петрушки 1 луковица 100 г изюма 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки масла 2 л грибного бульона соль
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячим грибным бульоном и, поставив на огонь, варить в течение 2–3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого 1 столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5—10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту), после чего полить язык приготовленным соусом.
Мясо с айвой в грибном бульоне
1 литр грибного бульона 400 г мяса (мякоти) 400 г айвы 1 луковица 2 ст. ложки масла зелень петрушки или укропа перец, соль
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. Обжаренное мясо залить грибным бульоном так, чтобы он покрыл мясо, и тушить около часа. Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и продолжать тушение до полной готовности мяса.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Свиная грудинка под соусом из грибного бульона и яблок
1 кг свиной грудинки 1 ст. ложка маргарина 3 антоновских яблока 1 рюмка мадеры 1 стакан грибного бульона соль
Свежую свиную грудинку разрезать на части, сложить в кастрюлю, на дно которой положить кусочек маргарина, посолить, обжарить со всех сторон, затем влить грибной бульон и 1 стакан яблочного отвара (яблоки предварительно залить грибным бульоном и варить до тех пор, пока не разварятся); добавить мадеру и пюре из яблок. Все перемешать, облить этим соусом грудинку и подавать.
Вареное мясо с яблоками и консервированными грибами, запеченное в молочном соусе
200 г говядины 2 яблока 1 стакан консервированных грибов 3 ст. ложки сливочного масла 1 стакан молока 1,5 ст. ложки пшеничной муки
Нежирное мясо отварить и разрезать на тонкие ломтики, затем из молока и муки приготовить соус. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие ломтики. Так же нарезать и грибы. Сковороду смазать маслом, дно выложить дольками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с грибами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Ростбиф с грибами, яблоками и сельдереем
500 г мяса (филе) 1 стакан консервированных грибов 2 моркови 1 корень сельдерея 1 луковица 2 моченых яблока 4 ст. ложки растительного масла 1 лимон соль, перец
Мясо вымыть, обсушить с помощью салфеток и втереть в него соль и перец. Положить на противень мясо, запекать в горячей духовке (на сильном огне) в течение 10 мин. Затем к мясу добавить нарезанную кубиками морковь, кружочки репчатого лука и консервированные грибы. Печь еще 25 мин.
Вынуть поджаренный ростбиф и подать вместе с мочеными яблоками и сельдереем, натертыми на овощной терке и приправленными лимонным соком и растительным маслом.
Жаркое с грибами
180 г говяжьей вырезки 15 г сушеных белых грибов 140 г картофеля 50 г репчатого лука 25 г сливочного масла 10 г сыра 2 ст. ложки сметаны 3 г зелени петрушки 20 г свежих помидоров соль, перец
