Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
К утру гости разъехались и разошлись, с грехом пополам, и опять все смолкло в доме до ильина дня.
В этот день из посторонних были только в гостях у Обломова Иван Герасимович и Алексеев, безмолвный и безответный гость, который звал в начале рассказа Илью Ильича на первое мая. Обломов не только не хотел уступить Ивану Матвеевичу, но старался блеснуть тонкостью и изяществом угощения, неизвестными в этом углу.
Вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках, с трюфелями, сладкие мяса, тончайшая зелень, английский суп.
Посередине стола красовался громадный ананас, и кругом лежали персики, вишни, абрикосы. В вазах – живые цветы».
Форель тогда было принято варить на пару, в рыбном котле, о котором уже говорилось, причем варили ее недолго, чтобы форель не рассыпалась при готовке. К форели обычно подавался тертый хрен в смеси с уксусом и прованским маслом, горчичный соус или соус из грецких орехов.
Соус горчичный к рыбам был довольно сложным по составу.
Ингредиенты:
1 ст. ложка горчицы, 2 стакана крепкого, наваристого, рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, полстакана белого сухого вина, половина лимона, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 сырых яичных желтка, 1–2 ст. ложки каперсов.
Горчицу, муку и масло смешивали, заваривали двумя стаканами бульона, размешивали, добавляли белое вино, сок половины лимона, сахар и, помешивая, доводили до кипения на среднем огне. В кипящий соус при интенсивном помешивании вбивали 4 желтка, после чего снимали соус с огня, добавляли в него каперсы, перемешивали напоследок и горячим подавали к рыбе (как вариант – обливали им готовую рыбу).
Соус из грецких орехов, подаваемый к рыбе, готовился из смеси горчицы (1 ст. ложка) с двумя десятками очищенных от скорлупы и истолченных с добавлением небольшого количества воды грецких орехов. Затем смесь солили, добавляли к ней парочку сырых яичных желтков, растертых с оливковым маслом, сахар (1 ст. ложка), толченые и просеянные сухари (1 ст. ложка), вливали треть стакана 3 %-ного натурального уксуса, размешивали и обливали им готовую к подаче на стол рыбу.
Ингредиенты:
1 ст. ложка горчицы, 20 грецких орехов. 1 ст. ложка оливкового масла, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка измельченных сухарей, 1 ст. ложка сахара, 1/3 стакана 3 %-ного натурального уксуса, соль.
Мороженое ели многие литературные герои. Всех их автор перечислять, конечно же, не станет, чтобы не утомлять своих читателей, ограничившись лишь весьма интересной, с бытовой точки зрения, цитатой из «Братьев Карамазовых» Федора Достоевского:
«…они вступили в столовую отца игумена. Столовой у того впрочем не было, потому что было у него всего по-настоящему две комнаты во всем помещении, правда гораздо обширнейшие и удобнейшие, чем у старца. Но убранство комнат также не отличалось особым комфортом: мебель была кожаная, красного дерева, старой моды двадцатых годов; даже полы были некрашеные; зато все блистало чистотой, на окнах было много дорогих цветов; но главную роскошь в эту минуту естественно составлял роскошно сервированный стол, хотя впрочем и тут говоря относительно: скатерть была чистая, посуда блестящая; превосходно выпеченный хлеб трех сортов, две бутылки вина, две бутылки великолепного монастырского меду, и большой стеклянный кувшин с монастырским квасом, славившимся в околодке. Водки не было вовсе. Ракитин повествовал потом, что обед был приготовлен на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и наконец киселек в роде бланманже».
Приготовление мороженого до изобретения холодильников было делом хлопотным, но интересным и результативным. Результат стоил хлопот. С помощью Елены Молоховец мы попытаемся получить представление об этом процессе и ознакомимся с рецептами, среди которых было даже обжаренное мороженое.
<i>Для мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т. е. 6 стаканов, замораживать</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>часа. На форму на 12 человек – 6 фунтов соли, а на самую большую форму – от 7 до 8 фунтов.</i><i>Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.</i><i>Через</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.</i><i>Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.</i><i>На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока,</i> <sup><i>5</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 3</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сока,</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта, т. е. почти 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана мелкого сахара.</i><i>На 12 человек – 6 стаканов сливок, 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.</i>
