Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
<i><b>177. Соус красный</b></i><i>1/2 стакана муки поджарить в 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложке масла, развести 2</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.</i><i>Выдать:</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана муки. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла. 2–3 куска сахара.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>лимона. Трюфелей.</i><i><b>178. Соус красный к котлетам иначе</b></i><i>1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.</i><i>Выдать:</i><i>1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>лота сухого бульона.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>лимона.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>французской булки.</i><i><b>179. Соус белый с шампиньонами</b></i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.</i><i>Выдать:</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона</i><i><b>175. Соус обыкновенный</b></i><i>1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.</i><i>Выдать:</i><i>1 ложку масла, т. е.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.</i>Суп с потрохами был любимым супом Обломова. Читаем у Гончарова:
«Захар и Анисья думали, что он, по обыкновению, не будет обедать дома, и не спрашивали его, что готовить.
Он их разбранил, объявив, что он совсем не всякую среду обедал у Ильинских, что это «клевета», что обедал он у Ивана Герасимовича и что вперед, кроме разве воскресенья, и то не каждого, будет обедать дома.
Анисья опрометью побежала на рынок за потрохами для любимого супа Обломова.
Приходили хозяйские дети к нему: он проверил сложение и вычитание у Вани и нашел две ошибки. Маше налиновал тетрадь и написал большие азы, потом слушал, как трещат канарейки, и смотрел в полуотворенную дверь, как мелькали и двигались локти хозяйки.
Часу во втором хозяйка из-за двери спросила, не хочет ли он закусить: у них пекли ватрушки. Подали ватрушки и рюмку смородиновой водки.
Волнение Ильи Ильича немного успокоилось, и на него нашла только тупая задумчивость, в которой он пробыл почти до обеда».
Ватрушки широко известны и в наше время. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля читаем: «Ватруха, ватрушка ж. круглый, открытый сверху, защипаный только с краев пирожок или лепешка, обыкновенно с творогом».
Ватрушки пекли и ели еще древние славяне. Круглая форма с начинкой посередине, должно быть, напоминала нашим далеким предкам костер, «ватру», отчего и произошло название «ватрушки».
Ватрушки обычно пеклись из дрожжевого теста, но могли делаться и из пресного теста, которое в ХIХ веке называлось «рассыпчатым». В «рассыпчатое» тесто нередко добавляли немного рома, из расчета 2–3 столовые ложки на стакан муки.
Пекутся ватрушки точно так же, как и шанишки. Раскатываем тесто пластом, стараясь, чтобы пласт этот вышел толщиной не более сантиметра, после чего нарезаем его на небольшие круглые лепешки, в середину каждой из которых кладем немного начинки – творога, варенья или яблок, после чего загибаем края лепешек кверху, смазываем ватрушки поверх начинки яйцом, выкладываем на противень, ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем до готовности (20–25 минут).
«Иванов день прошел торжественно. Иван Матвеевич накануне не ходил в должность, ездил, как угорелый, по городу и всякий раз приезжал домой то с кульком, то с корзиной.
Агафья Матвеевна трои сутки жила одним кофе, и только для Ильи Ильича готовились три блюда, а прочие ели как-нибудь и что-нибудь.
Анисья накануне даже вовсе не ложилась спать. Только один Захар выспался за нее и за себя и на все эти приготовления смотрел небрежно, с полупрезрением.
– У нас в Обломовке этак каждый праздник готовили, – говорил он двум поварам, которые приглашены были с графской кухни. – Бывало пять пирожных подадут, а соусов что, так и не пересчитаешь! И целый день господа-то кушают, и на другой день. А мы дней пять доедаем остатки. Только доели, смотришь, гости приехали – опять пошло, а здесь раз в год!
Он за обедом подавал первому Обломову и ни за что не соглашался подать какому-то господину с большим крестом на шее.
– Наш-то столбовой, – гордо говорил он, – а это что за гости!
Тарантьеву, сидевшему на конце, вовсе не подавал или сам сваливал ему на тарелку кушанье, сколько заблагорассудит.
Все сослуживцы Ивана Матвеевича были налицо, человек тридцать.
Огромная форель, фаршированные цыплята, перепелки, мороженое и отличное вино – все это достойно ознаменовало годичный праздник.
Гости под конец обнимались, до небес превозносили вкус хозяина и потом сели за карты. Мухояров кланялся и благодарил, говоря, что он, для счастья угостить дорогих гостей, не пожалел третного будто бы жалованья.
