Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис (книги бесплатно без онлайн .txt) 📗
Остановлюсь и промолчу – и о салатиках с рыбкой, и о селедочке под шубой, и о крабовых палочках со сладкой кукурузкой и Бог знает еще чем, и о фаршированных яйцах, которые идеологически тоже салатики. О форшмаке уже говорил, о заливных и заикаться не смею, а то никакого объема книги не хватит… А вот о маминых салатиках все равно сказать надо. Хотя бы как о признаке того, что отмечаешь именины, 8 Марта или, не к нынешним временам будь сказано, 7 ноября, не где попало, а дома. Среди своих. Соберемся ли мы когда-нибудь снова за одним столом? Это стало очень трудно. Но хотелось бы верить… Наверное, не мне одному.
Номер один – безусловно, салат из свеклы. Две небольшие свеколки отваривались и мне позволяли, если хорошо себя вел, самому натереть их на терке. Я был мальчик способный, стирать в кровь о терку пальцы отучился почти сразу и помогал вполне охотно. Но меня надо было все-таки попросить. А вот мой Гошка сам на кухню приходит, потопчется, а потом начнет намекать, чтоб позволил чем-нибудь помочь – почистить, порезать, если будет очень осторожен, то даже перемешать. Мамочка у меня, как и положено детскому врачу, очень не любила, когда на кухне грязь разводят, поэтому обычно боялась, что я все разолью, засыплю и забрызгаю. Так все равно свою порцию посуды любой ребенок разобьет, свою дозу харчей на пол вывалит – лучше уж поскорее. Гошка, например, в год и месяц получил в руки ложку и больше мы его не кормили – захочет, так поест, а не захочет, то и с голоду помрет. Не помер, естественно, современные дети – они живучие, а то бы просто отказались рождаться в данных пространственно-временных координатах… Так что сварили свеклу вы, а натереть обычно находится кому.
Что делать с натертой свеклой – есть разные варианты. Можно просто приготовить заправку из половинки стакана мелкорезаных орехов, ложечки виноградного или яблочного уксуса, соли, перца и резаной зелени (укроп, киндза, зеленый лук) по вкусу. Чтоб придать ей грузинский оттенок, перец можно заменить ложкой аджики, а травки дополнить ложкой хмели-сунели. Не только вкусно, но и оригинально. В Грузии с такой заправкой готовят салаты из чего угодно. Вот только что был в Батуми – застал там подобный салатик из зеленых помидоров. И знаете – ничего себе!
А еще лучше добавить в свеклу стакан мелконарубленного чернослива, выдавить давилкой три хороших зубчика чеснока, добавить ложки три майонеза, чашку толченых ореховых ядрышек, нарезать побольше пряной зелени (те же укроп и киндза), перемешать и уложить покрасивей. Можно даже сверху изобразить что-нибудь теми же орехами и майонезом – от не любимой соседки до любимого шефа, чтоб съели быстро и без остатка.
Недавно мама звонила из своей Калифорнии и беспокоилась, хватает ли мне рецептов для моих кулинарных программ. Как бы она вообще меня воспитывала без телефона – ума не приложу. И я, и брат с сестрой твердо знали: задержался где угодно после 22.00 – позвони маме, скажи, что живой, если не поверит – дай честное слово. Не позвонишь – тебе же хуже, придешь домой, тут-то тебя и начнут спрашивать, где же ты был, если в милицию, «Скорую», все больницы и морги звонили, а тебя там нет? Не дай Бог международные звонки подешевеют, так она и в Одессу каждый день будет звонить, а не только через день, как сейчас… Впрочем, уже понятно, что сопротивление бесполезно – проще расслабиться и получать удовольствие. Например, от продиктованного по телефону рецепта.
Идея этого салатика где-то такая же, как у предыдущего – орехи, майонез, зелень, сухофрукты. Но вместо чернослива туда идет чашка мы того и просушенного изюма. А основа его – обжаренное в небольшом количестве масла куриное филе, нарезанное кубиками, где-то полкило на ту же дозу орехов, зелени и майонеза, как и в предыдущем случае. Смешать, уложить, подать – то есть работы в сущности никакой.
Ничего не проверенного лично я другим не советую. Так что и тут сразу же сбегал на угол за недостающими ингредиентами и приступил. Филе даже не импортное – свое родное, днепропетровское, а то, что цены импортные, так это надо же объяснить ридному уряду (родному правительству), что большие налоги все равно собрать нельзя, а как это сделать? Порезал, поджарил, орехов ножиком порезал, а потом еще толкушкой пода вил, майонез открыл, изюму помыл, зелени накрошил меленько-меленько – и как смешивать начал, даже глаза прикрыл. Мешаю и думаю, как там папино здоровье, идут ли дела у брата на его новой работе, как ладит моя совершенно одесская сестра с моей же совершенно американизировавшейся племянницей, да и мало ли о чем… Вроде все не так плохо: ОВИРа больше нет, телефон и Интернет есть, билет до Америки купить нетрудно, были бы деньги, американский ОВИР теперь хуже нашего, но и с ним договориться можно – почему же грустно-то как? Мамины салатики… На них я вырос, и вроде бы не такой уж плохой получился. Попробуйте и вы!
МАСЕДУАН
Слышал я об этом блюде много, еще с детства, обычно в весьма ироническом тоне типа «может, тебе еще маседуан из бананов подать?». Так что сначала я думал, что это такая специальная гадость из бананов с горчицей, жгучим перцем и хозяйственным мылом, которым насильно кормят совсем уж непослушных детей. Переводить в те времена на такой ужас не вероятно деликатесные бананы, которые продавались в Одессе раза три-четыре в году, когда банановоз в порту уже разгрузили, а железно дорожных вагонов увезти их немедленно в Москву не хватало, мне казалось варварством и изощренной жестокостью. Кто тогда мог знать, что бананы по всему миру дешевле яблок и есть круглый год – как и у нас сейчас? Просто не верилось, что палач трудового народа Латинской Америки «Юнайтед фрут компани» способна на такие цены – и вообще на что угодно, кроме устраивания пронунсиаменто и клеветы на надежду всех тамошних обездоленных Фиделя Кастро. Это было моим первым маседуановым заблуждением.
Со вторым – несколько сложней. Что это вообще значит – маседуан? Один знакомый, хорошо владеющий французским, объяснил, что все очень просто. «Маседуан» по-французски – македонский. В общем, македонское блюдо. А что там вообще едят в этой Македонии? Не было с легкой руки римлян такой страны две тысячи лет, а теперь снова есть. Не она одна такая – Израиля не было примерно столько же, а вот, пожалуйста. Что поделать – новый феодализм наступает, еще Бердяев писал об этом. Я уже даже привык как-то: появится завтра на карте, скажем, Галиция или Чичен-Ица – совершенно не удивлюсь. Но вот о кулинарных вкусах македонцев я знал только одно – что с легкой руки повара по имени Александр они полмира проглотили, да переварить не смогли. И еще: откуда в Македонии бананы? Они, как в Индии сахар впервые увидели, долго от удивления в себя приходили – сладкий камень! подумать только! Так что о маседуане представление у меня было несколько туманное.
Не было бы с маседуаном счастья, да несчастье помогло. Сижу в гостях у московской приятельницы, а у нее двенадцатилетняя дочка закапризничала. Не ест третий день, то ли с мамой поругалась, то ли фигуру бережет. И то и другое глупо – насчет фигуры, так куда там Твигги, а с мамой ругаться глупо по определению. Глупее может быть только одно – в ответ на это орать: «А ну ешь сейчас же!» Уговорить женщину, даже двенадцатилетнюю, всегда проще, чем заставить. Я ей и то, и это предлагаю – «Не хочу, не буду не стану» и все тут. – «А маседуан хочешь?» – спрашиваю. Внезапно получаю ответ «Хочу». Не спрашивать же у нее, что это такое? Уверенно говорю «Сейчас», вру какую-то совершеннейшую жуть о том, что Александр Македонский потому и стал такой знаменитый, умный и сильный, что ел маседуан по первой же просьбе Аристотеля и никогда не капризничал, и бегу в ближайший универсам, по дороге соображая, что же я, собственно, буду готовить.
Одно я знал совершенно твердо: маседуан – это смесь самых разных фруктов. Вроде бы в фруктовом же пюре, а может, и нет. Чего бы туда для нежности добавить – сливок, что ли? В общем, покупаю три больших яблока, четыре банана, два киви, штуки четыре мелких мандаринок, персик, нектарину, двести граммов клюквы в сахаре. Добавляю двухсотграммовый пакетик сухофруктов – инжир, цукаты, еще что-то, поди разбери. Сливок нет – беру пакетик топленого молока, ароматизированного ванилью. По дороге напряженно думаю – что же они, македонцы, могли с этим делать? Если от персов научились – варили что-то вроде компота, там же родина всяких шербетов. Если местное – скорее всего, просто резали кусочками и смешивали, да и какой толк от вареных киви? Тем паче не было киви у Александра Македонского – это вообще раскормленный новозеландскими селекционерами до неприличия крыжовник-переросток, положу уж, раз купил. На то, что продавщица, получив такой неудобный заказ, не обматерила, а все аккуратненько взвесила, поулыбалась и пригласила заходить почаще, уже даже внимания не обращаю, привык. А зря – не мешает вспоминать этот же прилавок таким же январским днем лет 10-15 назад, особенно перед выборами.
