Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис (книги бесплатно без онлайн .txt) 📗
МАМИНЫ САЛАТИКИ
Произошла узурпация. Никто и не заметил, как слово, признанное обозначать кучу разнообразных вкусностей, приобрело одно-единственное значение. Если кто-то попросит вынуть из холодильника салат и ему поднесут что-то иное, чем салат из помидоров и огурцов, о котором и я уже кое-что успел сказать – удивятся. Как будто и не было других салатов. Не исключая одноименной зелени, от которой все и произошло – она сей час вообще не для еды, а для дизайна, как салфетка какая-то под мясо или овощи. Тоже, между прочим, напрасно – салат, который салат, и со сметаной хорош, и с огурчиком, и с резаным крутым яйцом, а лучше всего – со всем этим вместе, свежесть в этом какая-то и своя щепотка соли, раз уж по всем словарям «салат» означает «соленый».
Есть и еще более красивый способ подачи салата, который салат – вымыть хорошо пучок салата и полпучка укропа, запихнуть в литровую банку, залить кипяченой водой, добавить чайную ложку соли и десертную ложку фруктового уксуса и поставить до вечера на подоконник с солнечной стороны. Быстрей любых малосольных огурчиков, а дать необходимый акцент домашним котлеткам с пшенной кашей может не хуже, если не лучше того салата из помидоров, огурцов, лука и иногда сладкого перца, который и нарежет тебе жена, если достаточно жалобно попросишь салатика, но не уточнишь, какого именно.
Да и не только в этом дело. Что-то случилось с нашей кухней. Понимаю, есть главный салат времени, и это неизбежно. Была же главная машина времени – каждый раз иная. Когда в прошлом веке говорили «маши на» – все понимали, что речь о паровозе. В первой половине нашего века «машиной» стал автомобиль. А с 60-х «машина» оказалась уже не простой, а электронно-вычислительной. Тогда и называли ее аббревиатурой ЭВМ – «электронно-вычислительная машина». Не прижилось, одно «машина» и осталось, даже производные слова появились – «машинное время», например.
Вообще – трудно с этим словом живут всяческие большие патриоты, борющиеся за то, чтоб наши дубы имели только свои исконные корни. Не было, видите ли, ничего подобного не то что у Ильи Муромца – даже, боюсь, у Владимира Красно Солнышко. Как же его называть, благо уже появился, и даже продажной девке империализма кибернетике специальным постановлением ЦК возвращена невинность? Есть, конечно, в мире островки – например, израильтянам, возродившим язык, две тысячи лет хранившийся в священных книгах, было нечего терять, они и придумали слово «мохшав» – дословно «думатель». А индейцы майя, которые в наши-то неофеодальные времена тоже потянулись родной язык возрождать, даже выдумали красивое слово, дословно «словесный ткач» – и все для него, родимого. Так и сидят эти слова в своих клетушках, с трепетом прислушиваются к звуку шагов за стеной. Это шагает исполинской поступью Всех-Вас-Давишь – слово «компьютер» (а ведь предлагали русское слово «вычислитель» – не привилось), как наступит на слово «ЭВМ» – и нет его, и не каждый вспомнит, что это такое. Так и с языками. Как бы не боролись против влияния русского языка эстонцы, грузины, да мало ли кто еще – не с той стороны опасность. Вот как наступит на эти языки то ли правой ногой Интернетом, то ли левой Масскультом главный лингвистический Всех-Вас-Давишь – английский язык, причем не нарочно, а так, походя – только фонемы в разные стороны полетят. Что с этим делать – и сам не знаю. И на том спасибо, что английский язык прекрасно завоевывает себе новые пространства без помощи оккупационной армии и прочих реликтов феодализма. Но вернемся к салатам.
Стол моего детства, особенно праздничный, был полон всяких сала тиков, закусочек, заедочек – в общем, того, что на современном молодежном жаргоне называется «примочки». Они передавались от мамы к дочке, от бабушки к внучке, от соседки к соседке. Приведите меня маленького к столу любой из родственниц с завязанными глазами – сходу скажу, кто накрывал стол: тетя Люся, тетя Соня или тетя Рая, только дайте попробовать салатиков. Кстати, не только овощных.
Очень узнаваема и характерна для любой хозяйки была «оригинальная закуска» – творог, перетертый с давленым чесноком, три-четыре больших зубчика на пачку. Вроде просто и однообразно, а сколько нюансов, – какого перца добавить, красного или черного, подкрасить ли свекольным соком, добавить ли ложку сливочного масла, подмешан ли мелкорезаный укроп, да и как веточка зелени сверху лежит, в конце-то концов. Вот только название подкачало, поражая своей неоригинальностью, которая только усугублялась словом «оригинальная». Ясно, что придумано неизвестным гением в коридорах Минпищепрома СССР. Помню, даже вопрос такой был: читали рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» – рецепт как рецепт. Сварить, мол, рисовой каши, добавить туда тертого сыра по вкусу и размешать с ложечкой томат-пасты. Требовалось ответить, как это блюдо называлось. Сколько известных команд думало – никто не догадался. А называлось оно «Рисовая каша с томатом и сыром». Узнали стиль? То-то же…
А рядом с оригинальной закуской обычно стоял паштетик из яичка – вот-вот, именно так, с двумя уменьшительными суффиксами. Изумительный способ обмануть бдительность привередливого ребенка, которому обычные крутые яйца надоели не меньше, чем пассажиру поезда Москва-Владивосток где-то в районе Иркутска. На два крутых яйца, желательно сваренных только что, чтоб еще были теплые – кусочек сливочного масла с половинку спичечного коробка, две столовых ложки мелконарезанного зеленого лука-пера, соль и перец по вкусу. Сами давите это вилкой до полной пастообразности и той же вилкой сначала выравниваете на тарелке в этакую горку, а потом выдавливаете на ней всяческие узорчики для довершения икебаны. Если для ребенка, можно даже написать на готовом продукте «Лопай, что дают» – пусть еще и читать поучится.
Двоюродная сестричка этого блюда, но более эффектная, в какой-то кулинарной книжке даже носила весьма специфическое название – «еврейская икра». С правой или левой ноги – не пояснялось. Чтоб евреи метали такую икру, надо их непременно снабжать любимым кормом – курятиной во всех видах. В данном случае потребуются куриные печеночки, где-то пол кило, и малость топленого куриного жира, можно вместе со шкварками, даже лучше выйдет. Те же два яичка, головку лука нарезать помельче. Некоторые поджаривают лук на курином жиру до среднекоричневого тона. Можно, если не пережечь. А потом смешивают это все с вареными печеночками и давят той же вилочкой или еще чем, пока самая крупная крупинка не станет размером с икринку. Нужна же и евреям какая-то икра, если обычный кавиар им Талмуд запретил вместе с устрицами! Приучал, чай, не шиковать? А эту икру можно хоть так есть, хоть на бутерброды мазать. Но заворачивать с собой такие бутерброды на работу не стоит – слишком велико искушение нарушить трудовую дисциплину и не дотерпеть до обеденного перерыва.
Где-то в этой же весовой категории – то, что в прибалтийских барчиках эпохи развитого застоя называли «салат коктейль». Простейший вариант его я привез из своей первой поездки в Таллинн в 1980-м. Основа его проста: равные кусочки ветчины и сыра граммов по сто режутся мел кой соломкой, как и небольшой соленый огурчик, все перемешивается и заправляется майонезом. А вот уж дальше простор для творчества громадный – выложить, как положено, в широкий бокал для крюшона, или подать в алюминиевой миске, украсить маслинкой или нет, не положить ли сверху дольку лимона, посыпать рубленой зеленью или положить сверху веточку… Уверен, что можно создать превосходный психологический тест, с помощью которого по приготовленному человеком салату о нем расскажут такое, что он и сам о себе не знает – сделали же это на основании то го, что видит человек в совершенно бесформенных кляксах! А тест с помощью салата даже и проходили бы охотнее. Пересаливают такой салат обычно грубияны, слишком крупно режут лодыри, люди агрессивные выбирают ветчину попостнее и кладут ее минимум вдвое больше сыра, сексуально подвижные дамы делают все путем, но очень уж долго возятся, особенно с декором, лгунишки кладут майонез сверху, и при этом перемешать забывают, а инфантильные тинэйджеры обоего пола обязательно что-нибудь разбивают или переворачивают. Исследования продолжаются.
