Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп (читаем полную версию книг бесплатно .TXT) 📗

Гран крю из области Кот-де-Нюи:

Шамбертен (Chambertin)

Шамбертен-кло-де-без (Chambertin-Clos de Bèze)

Мази-шамбертен (Mazis-Chambertin)

Рюшот-шамбертен (Ruchottes-Chambertin

Гриотт-шамбертен (Griotte-Chambertin)

Шапель-шамбертен (Chapelle-Chambertin)

Шарм-шамбертен (Charmes-Chambertin

Латрисьер-шамбертен (Latricières-Chambertin)

Кло-де-Тар (Clos de Tart)

Кло сен-дени (Clos Saint-Denis)

Кло де ля рош (Clos de la Roche)

Кло де ламбрэ (Clos des Lambrays)

Бон-мар (Bonnes-Mares)

Мюзиньи красное (Musigny rouge)

Кло де вужо (Clos de Vougeot)

Эшезо (Échézeaux)

Гран Эшезо (Grands Échézeaux)

Романэ-конти (Romanée-Conti)

Романэ (Romanée)

Романэ-сен-виван (Romanée-Saint-Vivant)

Ля Таш (La Tache)

Ришбур (Richebourg)

Вина категории Премье крю:

Нюи-сен-жорж красное (Nuits-Saint-Georges rouge)

Жеврэ-шамбертен (Gevrey-Chambertin)

Морэ-сен-дени красное (Morey-Saint-Denis rouge)

Шамболь-мюзиньи (Chambolle-Musigny)

Говядина на косточке

Утка по-пекински

Молодая куропатка

Бекас

Фазан

Дичь «с пером»

Согласно общему правилу, эти вина не очень хорошо проявляют себя со слишком сложными рецептами, и поэтому дичь «с шерстью» и блюда с соусами предлагают к другим винам, иначе говоря, к винам из Кот-де-Бона, которые, возможно, будут менее тонкими, но у которых будет бесконечно больше возможностей.

Когда дело дойдет до местных сыров, рискуя нарушить традиции, предпочтительнее предложить… белые вина, которые будут лучше с ними сочетаться. В моей памяти все еще стоит образ старого винодела из Вон-Романэ, который, подарив мне бутылку своего вина, сказал: «С этим вином никакого Vache-Qui-Rit [25]!» Поэтому следует быть внимательным и помнить, что вон-романэ не стоит предлагать к сырам местного производства, как и к вареным сырам в целом.

Вина из отборных благородных ягод

(Sélection des grains nobles)

Эльзас

«Это вкусно, как лукум», — сказал мне однажды один молодой ливанец, попробовав вино из сорта гевюрцтраминер, произведенное из так называемых отборных ягод (sélection de grains nobles, SGN), тронутых благородной плесенью. Это замечание как нельзя более верно, так как, обладая ароматами розы и личи, эти вина фактически сами по себе являются десертами.

Еще тридцать лет назад только два Дома в Эльзасе — Югель (Hugel) и Шлюмберже (Schlumberger) шли на определенный риск, производя вина категории SGN. Виноград для этих вин собирается поздно, как в Сотерне, непосредственно перед первыми заморозками, когда его ягоды достигают максимальной зрелости и содержат наибольшее количество сахара.

Такой виноград придает вину особенный вкус, а само вино получается очень сладким и в то же время очень нежным.

С тех пор мода несколько изменилась. Экономические возможности винодельческих предприятий позволяют им выделять несколько участков, на которых виноград собирается очень поздно. Вина, производимые с этих участков, стоят очень дорого.

Только три благородных эльзасских сорта [26] имеют право использоваться для производства вин позднего сбора, и каждый из них придает вину свой неповторимый характер. Рислинг — самый редкий из них, так как это наиболее хрупкий и медленно созревающий, но в то же время наиболее утонченный сорт. Именно Рислинг обладает наилучшим балансом между сахаром и кислотностью. Пино Гри дает наиболее округлые вина, которые быстрее всего набирают алкоголь, но становятся иногда излишне «тяжелыми». Гевюрцтраминер, пожалуй, — лучший компромисс в этой категории, самый многообещающий и наиболее вкусный. Его исключительно ароматический характер превосходно поддерживает стиль позднего сбора, он даже возвышает его.

Эти утонченные и дорогие вина необходимо приберечь для исключительных моментов, которым будут соответствовать блюда, не уступающие им в престижности.

Подача молодых вин VT и SGN предполагает их дегустацию отдельно от блюд, либо, по крайней мере, между блюдами (как это диктует немецкая традиция подачи «айсвайнов»). Здесь можно рекомендовать опытным путем установить верное сочетание, и иногда удается найти любопытные альянсы, как, например, рислинг SGN и омар по-американски с шафранным соусом, а также лангустин со специями или гребешки Сент-Пьер с имбирем. Пино гри составит честь как дичи, так и горячей фуа-гра. Что касается гевюрцтраминера, то он «предпочитает» различные десерты, особенно с корицей и анисом, такие как мороженое с пряником либо груши, сваренные в красном вине с гвоздикой, или сабайон из экзотических фруктов.

С возрастом вина VT или SGN могут сбить с толку неискушенного любителя. Они постепенно теряют излишек сахара и становятся более маслянистыми и сочными. Так как сахар в этих винах становится менее выраженным, то нужно аккуратно подбирать к ним соответствующие гастрономические пары. Даже существует риск для любителей вин разочароваться в этих винах, заплатив за них немаленькую цену и ожидая купить очень сладкое вино. При долгом хранении этих вин необходимо учитывать эту ловушку.

Достаточно редким и ценным сочетанием является пара гевюрцтраминер SGN и жареные каштаны. В этом случае вино само по себе является десертом. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать «сочность» вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.

Все айсвайны из Германии и Австрии

О-де-ви и ликеры

(Eaux-de-vie et liqueurs)

Коньяк, арманьяк, кальвадос, фруктовые о-де-ви, ром

Наш организм находит в о-де-ви сильный и интенсивный аккорд, к которому мы стремимся в поисках сильных ощущений, иногда не осознавая этого. О-де-ви в конце ужина играет роль финальной точки, которая венчает собой постепенное усиление ароматов и вкусов… во время обеда или ужина. Бокал крепкого напитка (в качестве дижестива) можно сравнить с вишенкой на торте.

Для получения этих сильных ощущений любое из о-де-ви, будь это коньяк, арманьяк, ром, кальвадос или фруктовые о-де-ви, будет играть похожие роли.

Я намеренно использую термин о-де-ви, а не (крепкий) алкоголь. Жан Фрамбур (Jean Frambourt), вместе с которым я начал осваивать премудрости профессии сомелье в ресторане La Reine Pédauque, очень справедливо говорил, что «не стоит говорить „алкоголь“, а только „о-де-ви“ — алкоголь нужен, чтобы лечить больных!»

Этот каламбур запомнился мне на всю жизнь, так как он показывает уважительное отношение к благородству происхождения о-де-ви.