Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп (читаем полную версию книг бесплатно .TXT) 📗

С возрастом вольнэ становится менее шелковистым и менее плотным. В этом случае он нуждается в блюдах с соусами, которые будут компенсировать нехватку текстуры у вина и обогащать его благодаря своему маслянистому характеру. Зрелый вольнэ таким образом будет составлять «вкусные» союзы с блюдами, которые делают его более сладковатым, восстанавливают его структуру и придают ему большую мускулистость. Речь идет о таких блюдах, как почки с горчичным соусом, говядина с соусом «маршан» из красного вина. Также в этот список можно добавить знаменитый coq au vin (петух в вине), который в этом случае лучше приготовить в насыщенном соусе с небольшим добавлением крови птицы. С возрастом вольнэ становится прекрасным вариантом осеннего или зимнего вина, выступая превосходным партнером для тушеных блюд из дичи, приготовленных в виде рагу (за исключением рагу из зайца, которое лучше предложить к вину из Долины Роны).

Каждый из терруаров Кот-де-Бона имеет свои нюансы, которые рождают различия между винами с этих виноградников. Также и сами виноделы в течение многих лет изменяли стиль своих вин. Я вынужден признаться, что являюсь жертвой музыкального звучания названий бургундских вин, и невольно разделил их на две категории. В первую группу входят вина коммун Бон (Beaune), Савиньи (Savigny), Пернан (Pernand) и Вольнэ (Volnay), чья легкость и женственность призывает к себе утонченные блюда из мяса косули или оленя. Вторая категория включает в себя более мощные вина, которые также называют «мужскими», из коммун Поммар (Pommard), Кортон (Corton) или Сантенэ (Santenay), которые больше подходят к дичи с ярко выраженным ароматом, например к блюдам из кабана. Это разделение очень четкое, ведь все мы находимся под влиянием общих моментов. Слово «поммар» — не звучит ли оно «весомо», в то время как слово «вольнэ» кажется более «легким»?..

Бон красное (Beaune rouge)

Савиньи-ле-бон красное (Savigny-les-Beaune rouge)

Пернан-вержелес красное (Pernand-Vergelesses rouge)

Алос-кортон красное (Aloxe-Corton rouge)

Поммар красное (Pommard rouge)

Сантенэ красное (Santenay rouge)

Ладуа красное (Ladoix rouge)

Шорэ-ле-бон красное (Chorey-les-Beaune rouge)

Сен-ромэн красное (Saint-Romain rouge)

Осэ-дюрес красное (Auxey-Duresses rouge)

Монтели красное (Monthélie rouge)

Шассань-монраше красное (Chassagne-Montrachet rouge)

Некоторые вина из Кот-де-Нюи, (иногда они похожи)

Яйца мерет (для зрелого вольнэ)

Тушеный бычий хвост с горчицей

Телятина с жареным картофелем

Жареная утка или утиная ножка на гриле

Зрелый сыр грюйер

Вон-Романэ

(Vosne-Romanée)

Бургундия, Кот-де-Нюи_

Вон-романэ — это вино, заставляющее мечтать. Я верю в важность этого аспекта, связанного с мечтой как при выборе вина, так и во время его дегустации. И разве профессия сомелье не заключается в том, что он продает этикетки, продает мечту и связанное с ней удовольствие. Вон-романэ — это вино для исключительных блюд и для великих событий. Это классика высшей пробы, которая ценится выше многих других «соплеменников».

Эти великое крю из Бургундии можно пить и в молодом возрасте. В противоположность винам из Бордо, которые в своей юности чаще бывают суровыми и танинными, молодое вон-романэ уже будет достаточно нежным и утонченным вином, имеющим продолжительное послевкусие и привлекательный и насыщенный букет, в котором различаются ароматы черешни, вишни, черной смородины и малины, а также древесные нотки. Вон-романэ — это одно из самых «пинотных» вин, как любил говорить доктор Мюньере (Mugneret), весьма значимая фигура бургундского виноделия, доктор по утрам и винодел во второй половине дня.

Чтобы в полной мере раскрыть ароматы этого вина, необходимо дать ему подышать (окислиться) в графине. Следует избегать слишком больших традиционных бургундских бокалов — вино в них слишком быстро нагревается и окисляется — и следует сервировать это вино приблизительно при температуре 16 °C. Обладая прекрасным рубиновым цветом, вон-романэ будет превосходно сочетаться с блюдами, приготовленными «без излишеств», без длительной тепловой обработки и без соусов, например с куском говядины на гриле или с уткой, зажаренной до хрустящей корочки.

Несмотря на присущий вину аромат красных фруктов и ягод, этот «элегантный господин» плохо переносит присутствие в блюдах черешни, специй, цитрусовых, а также ароматических трав, которые делают его более агрессивным, равно как зеленые овощи в качестве гарнира придадут ему неприятную растительную нотку. В отличие от этого, гарнир из картофеля будет всегда желанным гостем для этого вина. Равным образом такие тушеные овощи, как репа, маленькие головки лука или лук-шалот, также будут выступать «союзником» вон-романэ.

Подобно всем винам из области Кот-де-Нюи, это вино раскроет все свои достоинства, созревая в бутылке. В этом случае его букет будет состоять из перезрелых фруктов, напоминающих аромат конфитюра, к которым примешиваются нотки подлеска, гумуса, фиалок, грибов и легкий животный оттенок дичи, который рискует привести в замешательство непосвященных. В этой фазе своего развития вино становится менее соблазнительным, более сложным и немного диким. Его очарование может быть воспринято по-разному.

С возрастом это престижное бургундское вино достигает выраженного ароматического потенциала и вершин сложности во вкусе. Оно тогда становится осенним и зимним вином. Именно тогда это вино полностью раскрывается со своим «любимым» партнером — дичью. В прошлом каждому явлению было отведено свое логическое место, как это было с открытием в прежние времена сезона охоты. Вместе с жареной дичью животный (если не сказать нутряной!) аромат вон-романэ казался не таким сильным.

Вина из области Кот-де-Нюи предпочитают дичь «с пером» (фазан, куропатка или бекас), а не дичь «с шерстью», которая будет усиливать и так слишком настойчивый и «хищный» аромат этих вин. Старое вино великого года сможет даже сочетаться с птицей, которую выдержали несколько дней в прохладном месте. Лично я склоняюсь к куропатке, просто пожаренной на огне, без соуса и с картофелем фри соломкой в качестве гарнира. Приготовление этого блюда не должно быть слишком долгим, а лучшей частью куропатки будет ее крыло.

Для охотника идеальную пару с этими винами составит бекас. И без колебаний нужно достать свои самые лучшие бургундские вина, чтобы оказать им честь подобным альянсом. Бутылка вон-романэ после 10 лет выдержки в подвале чудесным образом проявит себя с тонким «птичьим» характером бекаса, который нейтрализует животный оттенок зрелого вина. Бекаса лучше просто зажарить без использования его печени. Также с вон-романэ хорошо предложить ножку этой птицы, которую можно даже сопроводить кусочком поджаренного хлеба, намазав его сверху тонким слоем печени бекаса.