Твоя пекарня - Маслякова Елена (читать книги онлайн полностью без регистрации .txt) 📗
Баба «Заварная»
Требуется: 4 стакана муки, 1 1/2 стакана молока, 20 яиц, 1 стакан сахара, 1/4 стакана изюма, 20–25 г дрожжей, 150 г сливочного масла, корица, соль.
Для сиропа: 1 стакан свежей малины или 1/2 стакана малинового сока, 100 г сахара.
Способ приготовления. Растворите дрожжи в молоке, затем замесите тесто. Желтки разотрите добела со стаканом сахара, вылейте полученную массу в тесто, снова тщательно перемешайте. Поставьте в тепло на 1 ч, дайте тесту подняться. Положите соль, размягченное масло, взбейте. Добавьте корицу, изюм, перемешайте и всыпьте оставшуюся муку. Тесто должно быть жидким, легким. Снова поставьте тесто в тепло, накройте чистой салфеткой и дайте ему подняться. Хорошенько выбейте тесто, переложите его в формочки, снова дайте подняться. Когда тесто поднимется в очередной раз, поставьте в духовку на средний огонь на 50–60 мин.
Для сиропа малину заранее разомните ложкой и выжмите из нее сок. Сок нагрейте, растворите в нем сахар. Приготовленным сиропом пропитайте извлеченную из духовки еще горячую бабку.
Кулинарные хитрости
Бабы, приготовленные на дрожжах, должны подходить три раза. На первом этапе замешиваются мука, молоко, яйца и дрожжи, тесто перемешивают и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, его опять выбивают лопаточкой, добавляя различные ингредиенты, состав которых зависит от рецепта, вновь выбивают и дают подняться. Третий раз тесто поднимается уже непосредственно перед отправкой в печь, переложенное в форму. Форма наполняется им примерно на 1/3 часть.
Баба «Украинская»
Требуется: 400 г муки, 1 стакан молока, 5 яиц, 15 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, соль, цедра лимона.
Для глазури: 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана муки, 5 яиц, сок лимона.
Способ приготовления. В стакан муки влейте небольшими порциями половину приготовленного молока, разбивая образовавшиеся комки. Разотрите отдельно белки и желтки с сахаром до белого цвета и влейте их в тесто. Растворите дрожжи в теплом молоке и также положите в тесто. Размешайте до гладкости и оставьте тесто подниматься.
Когда тесто поднимется, всыпьте немного соли и оставшуюся муку. Влейте растопленное масло, желательно, чтобы оно было очень горячим, только что снятым с плиты после закипания. Размешайте, всыпьте сахар, измельченную цедру лимона или корицу, положите его в форму и поставьте в тепло подниматься. Когда тесто поднимется, поставьте его в духовку выпекаться на 1 ч.
Приготовьте глазурь. Взбейте венчиком белки, затем введите сахар, муку, лимонный сок. Для равномерности покрытия бабу обмакните в глазурь, а не наоборот. Покрывается глазурью готовое изделие, пока оно еще не остыло. Глазурованную бабу оставьте пропитываться на несколько часов, после чего подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Замешивая тесто, вместо сливочного масла и маргарина можно использовать свиной или бараний жир. Они придадут готовому изделию особую рассыпчатость. Говяжий жир для выпечки использовать не рекомендуется, поскольку от него изделие начнет крошиться, кроме того, приобретает неприятный привкус.
Шоколадная баба
Требуется: 5 яиц, 1 1/2 стакана сахара, 100 г шоколада, 1 г ванилина, 3/4 стакана ржаных сухарей, 1/2 стакана молока.
Для глазури: 50 г сахара, 3 яйца, 1 ст. л. тертого шоколада, 3–4 ст. л. лимонного сока.
Способ приготовления. Желтки разотрите с 3/4 стакана сахара до полного растворения последнего, смесь должна приобрести белый цвет и единую консистенцию. Затем всыпьте тертый шоколад, оставшийся сахар и ванилин, маленькими порциями влейте подогретое молоко. Всыпьте сухари и вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет гладким и единообразным. Когда масса загустеет и побелеет, выложите пену от взбитых белков, еще раз вымесите и переложите в формочки, поставьте в духовку на средний огонь на 1 ч и займитесь приготовлением глазури.
Белки взбейте, введите сахар, шоколад, лимонный сок, хорошо размешайте венчиком. Готовую бабу равномерным слоем покройте глазурью, оставьте пропитаться на несколько часов, а затем подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Тесто для бабы не должно быть излишне густым, скорее более жидким, чем обычное. Когда тесто будет подниматься в последний раз, уже находясь в форме, непосредственно перед отправкой в духовку не давайте ему слишком подниматься, чтобы баба не была пустой или не опала в духовке.
Баба «Бисквитная»
Требуется: 8 яиц, 200 г сахара, 1/2 лимона, 1 стакан муки, 20 г сливочного масла.
Способ приготовления. Снимите цедру с половины лимона, измельчите ее и разотрите с сахаром. Выжмите сок из оставшейся лимонной мякоти, вылейте его в сахар и тщательно перемешайте. Отделите белки от желтков, разотрите желтки и влейте их в сахар. Старательно перемешайте и разотрите полученную смесь до такой степени, чтобы она стала белого цвета и приобрела консистенцию густой сметаны.
Взбейте белки венчиком, влейте полученную пену в тесто и постепенно всыпьте муку, тщательно размешивая и разбивая образовавшиеся комочки. Когда тесто станет совершенно однородным, перелейте его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сахаром, и поставьте в духовку на средний огонь на 1 ч.
Кулинарные хитрости
Из специй для приготовления баб наилучшим образом подходят кардамон, корица, мускатный орех, миндаль, розовое масло или лимонная цедра.
Баба «Тюлевая»
Требуется: 10 яиц, 1 стакан муки, 1/4 стакана молока, 10 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, цедра апельсина, 1/2 стакана изюма.
Способ приготовления. Взбейте желтки добела, затем поставьте посуду с ними в какую-либо другую, наполненную горячей водой, не забывая время от времени менять воду, чтобы она не остывала. Растворите дрожжи в теплом молоке, влейте их в желтки, небольшими порциями добавляйте муку, старательно перемешивая.
Разотрите сахар с порошком из апельсиновых корок. (Снятую с апельсина цедру положите в затемненное место, где она будет сохнуть несколько недель. Подсохшие корки пропустите через мясорубку или миксер либо измельчите иным способом.) Растертые с сахаром корки введите в тесто, размешайте, положите изюм. Дайте тесту подняться. Благодаря водяной бане оно подойдет сравнительно быстро. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, поставьте его в формах в духовку на средний огонь и выпекайте в течение 50 мин.
Струдели
Струдель с яблоками
Требуется: 1/2 кг муки, 200 г сливочного масла, 1/2 кг свежих яблок, 400 г сахара, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто на воде, добавьте 50 г сливочного масла и соль, хорошо разотрите и разделите тесто на две части, дайте выстояться 15 мин. Затем каждую часть раскатывайте и растягивайте скалкой на все стороны стола. Снова оставьте на 10 мин, после чего начинайте растягивать на весь стол как можно тоньше. Когда тесто подсохнет, всю его поверхность сбрызните разогретым сливочным маслом. Края теста с помощью скатерти отбросьте на стол и слегка придавите. Затем распределите начинку из протертых яблок с сахаром и сверните тесто в батон, смажьте его маслом. Выпекайте на небольшом огне.
Кулинарные хитрости
Чтобы молоко для теста не подгорело во время кипячения, используйте кастрюлю с толстым дном, которую предварительно ополосните холодной водой.
