Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗

Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая

взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую

переложить в корнетик.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика

фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов.

Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными

посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и

завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой

рисовальной массой.

231. Украшения из желе

Желе приготовить по рецептам 111—112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком,

ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя

желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской, в каждом блюдечке разной.

Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие

фигурки, украсить ими пирожные, торты и другие изделия.

Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем

толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета,

затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из

затвердевшего желе различные фигурки.

Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо

нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе,

всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.

Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием,

когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем

толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид

мрамора.

После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.

232. Украшения из шоколада

Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место

температурой около 30°. Когда шоколад сделается пластичным, с широкой стороны плитки (не

сбоку) настрогать его ножом на тонкие слои (широкие стружки).

Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки— шоколадную стружку —

уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает более красивый вид, когда шоколадную

стружку, уложенную на изделие, слегка посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления шоколадных усиков плитку шоколада («Прима», «Люкс», «Гвардейский»,

«Спорт», «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык») разламывают на кусочки, кладут в

фарфоровую чашечку и ставят в теплое место для получения шоколадной массы консистенции

густой сметаны. Эту массу кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик его и выдавливают

всевозможные фигурки на белую бумагу. Более сложные узоры рисуют на бумаге карандашом и

по ним наносят из корнетика шоколад.

Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под

прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.

Школа домашнего кондитера

Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладное место для

затвердения, после чего осторожно ножом отделить от бумаги и поместить на украшаемое

изделие.

Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить их обратно в чашечку,

разогреть на водяной бане до жидкого состояния (50°С) и, мешая, охладить до получения густой

плотной массы; затем вторично разогреть ее, помешивая, но не более чем до 35°С, и из этой

массы корнетиком отсаживать различные рисунки.

Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью корнетика с

зубчатой трубочкой. Его также предварительно высаживают на бумаге, а после охлаждения

укладывают на торт. Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле

воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить

шоколад.

Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного

изготовления.

Можно приготовить заменитель шоколада из 15% порошка какао, 40% сахарной пудры, 45%

сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). 1/4 порции сливочного

масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и порошок какао. Остальное масло

смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.

233. Украшения из марципана

Ингредиенты:

1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1/4 стакана воды.

Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до

очень мелкой крупки.

Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик.

Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу

еще 3—4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень

или тарелку и охладить.

Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким

образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать

разнообразные украшения.

Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к

нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.

Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную

кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и

добавить в марципан.

Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую

тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм

грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно

разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан

в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.

Можно приготовить также искусственный марципан.

Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана

воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.

Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу

и самую мелкую сахарную пудру.

Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После

этого из нее можно формовать разные украшения.

Школа домашнего кондитера

234. Украшения из карамели

Ингредиенты:

1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—

12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.