Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы.
Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.
Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая
крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии
мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые
корнетика-ми.
Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги
следующим способом:
Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка
загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.
Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от
формы среза получатся различные рисунки из крема.
Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать
печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и
делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки,
делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.
Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого
изделия красивые бордюры.
Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и
формы.
Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно
сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками
отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками
вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и
внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.
Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги
загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его
содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на
верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на
изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую
руку.
Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями
корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона
его по отношению к изделию.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким
концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из
отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.
При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда
следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком
поднять, при этом образуется шарик крема.
Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к
изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.
Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и
Школа домашнего кондитера
закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.
Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала
вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку
укрепляют на специальном держателе или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной
палочке.
Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую
вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий
прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона,
жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.
В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают
на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.
Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в
другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.
Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную
лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и
переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.
Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от
остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики уничтожают.
Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.
Рисовальные массы (рецепты 228—230)
228. Белковая рисовальная масса
Ингредиенты:
Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок, 3/4 стакана сахарной пудры, 3—5 капель
лимонной кислоты, краски пищевые.
Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую
фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить
массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.
Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса),
подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.
Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить
массу.
Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой
заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.
Характер рисунка зависит от формы среза. Хорошо выглядят даже простейшие украшения из
белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом.
Белковая масса — нескоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из нее долго сохраняется
на изделиях.
Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во
избежание образования корочки на поверхности.
229. Фруктовая рисовальная масса
1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко,
полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и
приступить к рисованию.
Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из
фруктовой рисовальной массы.
Школа домашнего кондитера
230. Мучная рисовальная масса
Ингредиенты:
1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок.
