Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности - Еременко Анастасия (читаем книги онлайн без регистрации txt) 📗
Зеленый цвет. Лапшу можно сделать зеленой с помощью шпината или брокколи. Для этого нужно очень мелко нарубить шпинат или брокколи, практически пюрировать, и добавить в тесто. В зависимости от количества подкрашивающего ингредиента можно получить лапшу от светло- до темно-зеленого цвета. Вкус лапши тоже изменится, приобретет умеренную нотку шпината или брокколи.
Красный цвет. Лапшу можно сделать и красной. Для этого понадобится вареная свекла. Ее следует пюрировать, протереть через сито и добавить в тесто. Можно в этих же целях воспользоваться и сырым свекольным соком. Свеклой можно отрегулировать цвет от бледно-розового до темно-красного. А еще можно добавить в тесто сок клубники, получится необычный для лапши мягкий клубничный вкус, правда, цвет яркостью не поразит.
Оранжевый цвет можно получить с помощью моркови, карри, красного стручкового сладкого перца или помидоров. Надо сказать, что каждый из перечисленных продуктов дает свой оттенок. Томатная паста придаст красно-оранжевый цвет (интенсивность будет зависеть от количества красителя), пюрированная вареная морковь или морковный сок – чистый оранжевый, красный сладкий перец – яркий красно-оранжевый, порошок карри – оттенок жженого оранжевого. Что касается вкуса, то при добавлении томатной пасты лапша приобретет едва уловимый вкус помидоров. Морковь дает сильный привкус, пюрированная мякоть запеченного перца – немного сладковатый, а карри – пряный.
Желтый цвет. Шафран и лимон могут сделать пасту желтой. Причем шафран дает яркий золотой цвет и пряный мягкий аромат, а сок или цедра лимона – светло-желтый цвет и мягкий лимонный вкус.
Бежевый цвет. Чеснок – очень сильный вкусовой ингредиент. Лапша с добавлением пюрированного чеснока приобретает сливочно-бежевый оттенок, а если к чесноку прибавить измельченную зелень (базилик, петрушку, розмарин, эстрагон), то можно удивить гостей пряно-чесночной лапшой сливочно-бежевого цвета с зелеными вкраплениями.
Коричневый цвет. В тесто можно добавить какао-порошок и сахарную пудру, если какао не подслащен. Получится коричневая лапша с мягким шоколадным вкусом, которую можно использовать в десертных блюдах.
Варить лапшу нужно приблизительно 4 минуты в кастрюле с открытой крышкой в большом количестве подсоленной воды: на 1 л воды – 8–10 г соли. Чтобы лапша не слипалась, можно добавить в воду растительное масло из расчета 5 мл на 1 л воды, и после закипания воды периодически помешивать. Время варки зависит от толщины полосок теста и используемой муки. Время от времени следует пробовать лапшу на вкус, чтобы не переварить. Не стоит промывать лапшу водой, иначе она будет плохо «цеплять» соус.
Считается, что если макаронные изделия недоварить 2–3 минуты, они будут иметь более низкий гликемический индекс. Такой способ варки называется «аль денте», при укусе они будут слегка хрустеть, однако полностью готовые макароны аль денте имеют равномерный цвет на срезе. Кроме того, если вареная лапша используется для приготовления сложного блюда, требующего дальнейшей тепловой обработки, лучше немного недоварить ее – ровно на столько минут, сколько она будут вариваться в дальнейшем.
Как правильно подавать домашнюю лапшу? Самое главное правило: макаронные изделия не принято подавать на стол без соуса – мясного, рыбного, сливочного, грибного, овощного, сырного, орехового или томатного. Как говорят итальянцы, «паста без соуса – все равно что лето без солнца». Соус может быть нежным, легким, воздушным, густым, острым, жирным, кислым или сладким, но какой бы соус вы ни выбрали, в нем почти всегда будет сыр, растительное масло, чеснок, душистые травы и специи. Короткие виды лапши лучше сочетать с соусами, в состав которых входят кусочки мяса, рыбы и овощей, а длинная лапша гармонирует с однородными подливами. Соус преображает вкус пасты, насыщает ее новыми оттенками и превращает в настоящий деликатес – не случайно итальянская паста считается одним из самых популярных и любимых блюд в мировой кухне.
Домашняя лапша для супа
Процесс очень похож на описанный выше, но все же имеет некоторые особенности. Понадобятся пшеничная мука и яйца из расчета 100 г муки на 1 яйцо. Нужно хорошо взбить 2 яйца с ½ ч. л. соли, а после образования белой пены понемногу добавлять муку. Здесь кроется один из секретов приготовления этого варианта теста для лапши (обратите внимание: не жидкость вводится в муку, а мука добавляется в жидкость, в данном случае взбитые яйца).
Муку нужно добавлять постепенно и продолжать вымешивать тесто. После добавления всей муки начать вымешивать тесто руками. Сначала оно будет неоднородным и неподатливым, но постепенно станет эластичным и гладким и перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности. Обязательно выдержать тесто в холодильнике и затем дать ему нагреться до комнатной температуры. Из готового теста сформировать шар и разделить на 4 равные части, каждую из частей раскатать в тонкий плоский круг. Крутое яичное тесто при раскатывании будет сжиматься, словно резиновое. Но не стоит переживать – лапша такой не будет. Наоборот, если постараться и раскатать тонко-тонко – лапша получится нежной и очень вкусной. Если тесто немного прилипает, можно слегка подпылить рабочую поверхность мукой.
Раскатанное в очень тонкий пласт тесто (толщина около 1 мм) повесить сохнуть на сушилку для полотенец или на спинку стула, предварительно накрытую бумажным полотенцем или пергаментом. Примерно через 15–20 минут, когда тесто немного подсохнет, но еще не утратит эластичность, его нужно сложить в несколько раз (можно свернуть рулетом) и аккуратно нарезать острым ножом на тонкие (3–5 мм) полоски любой длины. Этот же рецепт теста замечательно подойдет и для приготовления лазаньи.
Некоторые хозяйки вместо целого яйца в лапшу для супа добавляют только желтки – из расчета 5 желтков и 15 мл масла на 250 г муки. В этом случае лапша получится желтой, а бульон будет всегда оставаться прозрачным. Яичная лапша, приготовленная только на желтках, готовится очень быстро, поэтому нужно следить за тем, чтобы ее не переварить.
Классический вариант супа на домашней лапше – суп на курином бульоне. Курицу для супа лучше брать домашнюю, а не бройлера – во-первых, полезнее, особенно для детей, во-вторых, намного вкуснее. Покупать птицу лучше у проверенных продавцов или в магазине от птицефабрики.
Преимущество теста, приготовленного с использованием яиц, еще и в том, что лапшу из него после нарезания можно хранить не только в сушеном виде, но и в «сыром» – в морозильнике до 1 месяца или до 2 дней в холодильной камере.
Гречневая, ржаная, овсяная… Мука для приготовления лапши
Готовят лапшу из разных видов муки: пшеничной, гречневой, рисовой, ржаной, ячменной, гречневой, кукурузной, овсяной, муки грубого помола и даже с отрубями. Сейчас в продаже можно встретить даже экзотическую гороховую и нутовую (из турецкого гороха нута) муку. В зависимости от вида муки, лапша приобретает характерный цвет: из гречневой и ржаной лапша получается коричневая, из рисовой – полупрозрачная, из пшеничной – белая, с легким желтоватым оттенком.
Гречневая мука намного полезнее пшеничной из-за большого содержания в ней витаминов и минералов; блюда из нее готовятся быстрее. Пакет гречневой муки весом 1 кг стоит довольно дорого, но ее можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно взять 1 кг гречневой крупы, перебрать и хорошо промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Промытую крупу небольшими партиями обсушить и немного прокалить на сухой сковороде. Когда крупа начнет потрескивать, снять с огня. Когда вся крупа остынет, перемолоть ее на кофемолке. Полученную гречневую муку можно хранить в темном сухом месте в стеклянной емкости или холщовом мешке. Для приготовления гречневой лапши гречневую муку смешивают с пшеничной в соотношении 1:2. Гречневая лапша (или соба), как и гречка, содержит витамины группы В, магний, кальций, медь, фосфор, железо и много других полезных элементов, не содержит жиров и является прекрасным диетическим продуктом, который к тому же легко усваивается. Гречневая лапша – блюдо, которое не оставит равнодушным ни одного любителя японской кухни.
