Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович

М. П. Даниленко

Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

ПРЕДИСЛОВИЕ

Задача книги — помочь домашним хозяйкам, в первую очередь молодым и не искушенным в кулинарии, научиться быстро, вкусно и красиво приготовить в домашних условиях кондитерские и другие изделия из теста, сахара и ягод, заготовить на зиму варенье, соки, фруктовые и ягодные припасы. Книга состоит из семи глав.

В первой главе приводятся общие сведения о кухонной посуде, необходимой для приготовления в домашних условиях кондитерских изделий и сладких блюд, а также о способах ее применения.

Вторая глава посвящена подготовке сырья для полуфабрикатов и заготовок.

Третья глава содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления в домашних условиях кондитерских изделий из теста различных видов: дрожжевого, пресного, заварного, бисквитного, песочного и других.

В четвертой главе приводятся рецептура и технология приготовления различных фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий.

Пятая глава включает в рецептуру и описание технологических процессов приготовления полуфабрикатов — кремов, глазури; промочки, помадки, идущих для отделки и оформления кондитерских изделий.

В шестую главу входят рецептура и описание технологии приготовления сладких блюд,

В седьмой главе собраны сведения о различных способах варки варенья, джема, повидла из ягод и плодов, а также о способах заготовки припасов и плодово-ягодных соков.

Пользующимся книгой следует иметь в виду, что рецептура кондитерских изделий дается без начинок и фаршей. Это сделано для того, чтобы не ограничивать хозяйку одним каким-нибудь видом фарша для изделия, а дать ей возможность широкого выбора по своему желанию.

В настоящей книге помещено 183 рецепта на различные мучные кондитерские изделия и 114 рецептов на фарши, кремы, глазури, помадки, сладкие блюда, варенье, припасы и соки. Но даже это количество рецептов не может, конечно, полностью удовлетворить различные вкусы хозяек. Рецепты в книге даны преимущественно более простые по составу продуктов и несложные по технологии изготовления.

Все отзывы и пожелания просьба направлять по адресу: Москва, ул. Разина, д. 26, Госторгиздат.

Глава 1. КУХОННАЯ ПОСУДА И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд необходимо иметь кухонную посуду в достаточном количестве.

Приобретая кухонную посуду, каждая хозяйка должна учитывать возможности ее использования для изготовления тех или иных кондитерских изделий и сладких блюд.

Приводим примерный набор кухонной посуды, который необходим для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд в домашних условиях.

Кастрюли используют низкие и высокие, алюминиевые и эмалированные, но лучшими для приготовления кондитерских изделий, сладких блюд являются кастрюля из нержавеющей стали. Размеры их должны соответствовать количеству приготовляемого изделия. Для кислого дрожжевого теста, для взбивания яичных белков, муссов и кремов кастрюли должны быть с высокими стенками, так как содержимое может увеличиться в объеме в 2–3 раза. Кастрюли с низкими стенками используются для растирания яичных желтков, варки крема, замачивания желатина и т. д. Кастрюли с высокими стенками и узкие в диаметре могут заменять формы для куличей.

Сковороды требуются различных размеров. Например, для блинов и блинчиков лучше применять мелкие толстостенные сковороды с низкими бортиками, для жарки пирожков и пирогов нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные или из какого-либо сплава).

Противни металлические (рис. 1) с тремя бортиками используются для выпечки пирогов, кулебяк, рулетов, противни с четырьмя бортиками — для выпечки бисквитных полуфабрикатов и т. п.

Рис. 1. Листы металлические и противни: 1 — лист, 2 — противень с тремя бортиками, 3 — противень с четырьмя бортиками

Листы металлические (рис. 1) с одним бортиком используются для выпечки печенья, пирожков, пряников, струделей, ватрушек.

Рис. 2. Сбивалки: спиралью, и — веничком

Сбивалки — венички и спиральки (рис. 2) применяют для взбивания яичных белков, сливок, муссов и т. д.

Дуршлаг служит для промывки ягод, фруктов, овощей.

Ступки с пестиком (рис. 3) могут быть чугунные или фарфоровые, их используют для растирания сахара (в пудру), углекислого аммония, лимонной кислоты, мака, орехов и т. д.

Сечки с деревянным корытцем служат для рубки капусты, моркови, мяса.

Мясорубки обыкновенные и ком6инированные используются для промалывания мяса, рыбы, орехов, сухарей, рубки овощей, плодов, отжима сока из ягод, плодов и т. д.

Терки обыкновенные и комбинированные (рис. 4) используются для снятия цедры с лимонов и апельсинов.

Рис. 3. Ступки с пестиком: 1 — фарфоровая, 2 — металлическая

Рис. 4. Терки металлические: 1 — комбинированная, 2 — обыкновенная

Доски деревянные: большие применяются для раскатки и формовки теста на изделия, небольшие — для резки мяса, рыбы, овощей и рубки ореховых ядер.

Сита волосяные большие и малые применяют для просеивания муки и процеживания соков, а также для протирки ягод и плодов.

Решета деревянные служат для отсушки промытых плодов и ягод.

Скалки деревянные применяют для раскатки теста на пласты.

Веселки (лопаточки деревянные) используются для вымешивания теста, крема, сиропа.

Шумовка служат для снятия накипи в сиропе, варки пончиков, хвороста, ракушек и т. д.

Формы металлические (рис. 5) бывают с толстыми и тонкими стенками. Для таких сладких блюд, как желе и кремы, лучше применять формы с тонкими стенками, желательно с отверстием в середине в виде трубочки, тогда содержимое в форме застывает ровнее. Для мучных и горячих сладких блюд (пудинги и др.), наоборот, форма должна иметь толстую стенку, так как в таких формах содержимое пропекается более ровно. В тонкостенных формах края мучных изделий, пропекаясь скорее, чей середина, подгорают, а середина остается сырой. Формы для выпечки ромовых баб и формочки (выемки) для штамповки печенья показаны на рис. 6 и 7.

Рис. 5. Формы металлические: 1 — для желе, 2 —для мусса, крема, пудингов, 3 — для песочных пирожных, 4 — для бисквитных изделий и изделий из дрожжевого теста

Рис. 6. Формы для выпечки ромовых баб

Стаканы стеклянные или фарфоровые служат для отмеривания продуктов, требующихся по рецептуре.