Блюда из мяса и птицы - Андреева Екатерина Алексеевна (лучшие книги без регистрации .txt) 📗

Кольраби, фаршированная мясом

Кольраби – 8–10 штук

Мясной фарш – 300 г

Черствая булка – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Растительный жир для жарки – 1 столовая ложка

Сметана – 1/2 стакана

Мука – 1 десертная ложка

Соль, зелень укропа и молотый черный перец по вкусу

1. Кольраби помыть, очистить от кожицы, срезать верхушки и с помощью заостренной ложечки сделать углубление.

2. Мясной фарш смешать с размоченной в воде и отжатой булкой, добавить яйцо, измельченную зелень укропа, соль и перец.

3. Полученной массой нафаршировать кольраби и накрыть их срезанными верхушками.

4. Фаршированную кольраби уложить в невысокую кастрюлю с растопленным жиром, налить небольшое количество воды и тушить около 25 минут.

5. Сметану смешать с мукой, влить смесь в кастрюлю, нагреть все до кипения и кипятить в течение нескольких минут.

6. Перед подачей на стол посыпать блюдо измельченной зеленью укропа, можно также разложить вокруг фаршированной кольраби нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Лук, фаршированный ветчиной, сыром и яйцами

Репчатый лук – 6 штук

Ветчина – 50 г

Пресная булочка – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Тертый сыр – 1 столовая ложка

Маргарин – 50 г

Сахар – 30 г

Мясной бульон – 1/2 стакана

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Измельченная зелень петрушки, соль и молотый перец по вкусу

1. Луковицы очистить, помыть и с помощью острого ножа вырезать у них середину.

2. Ветчину нарезать маленькими кусочками и смешать с размоченной и отжатой булочкой.

3. Вынутые середины луковиц нарубить, смешать с яйцом, измельченной петрушкой и тертым сыром, добавить соль и перец. Полученной смесью нафаршировать подготовленные луковицы.

4. Кастрюлю изнутри смазать маргарином и уложить в нее фаршированный лук.

5. В отдельной посуде растопить сливочное масло, положить в него сахар и подрумянить смесь.

6. Соединить масло с сахаром и мясной бульон и залить этой жидкостью фаршированный лук.

7. Кастрюлю поставить на медленный огонь и тушить лук в течение 40 минут.

Лук, фаршированный свиными сосисками

Репчатый лук – 8 штук

Свиные сосиски – 4 штуки

Сливочное масло – 50 г

Сливки или сметана – 1/2 стакана

Мука – 1 столовая ложка

Томат-пюре – 1 чайная ложка

Тертый сыр

Зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Лук очистить и в течение 2–3 минут бланшировать в кипящей воде. Откинуть лук на дуршлаг, дать воде стечь, срезать у луковиц верхушки и корешки и с помощью десертной ложки выбрать середину так, чтобы получились чашечки.

2. Вынутый лук и сосиски мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (25 г).

3. Сливки (или сметану) размешать с солью, перцем, обжаренной мукой и томатом-пюре.

4. Всю эту смесь кипятить до тех пор, пока она не загустеет, слегка охладить, влить в сковороду с обжаренными луком и сосисками и перемешать.

5. Приготовленным фаршем заполнить луковицы, посыпать их тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 5–7 минут.

Яйца, фаршированные сыром и ветчиной

Куриные яйца – 5 штук

Сыр – 25 г

Ветчина – 50 г

Белый хлеб – 50 г

Репчатый лук – 1/2 штуки

Молоко – 1 стакан

Картофель – 500 г

Зелень петрушки – 3 веточки

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Соль и молотый перец по вкусу

1. 4 яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать на 2 половинки (в длину).

2. Из каждой половинки вынуть желток и вырезать часть белка таким образом, чтобы углубление получилось продолговатым.

3. Желтки протереть через сито, добавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину, измельченную зелень петрушки, поджаренный лук, вымоченный в молоке (1/25 стакана) хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо.

4. Все хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить углубления в яичных половинках с верхом, придавая каждой форму целого яйца.

5. Картофель очистить, отварить и приготовить пюре с добавлением 1/2 стакана молока и сливочного масла.

6. Выложить приготовленное картофельное пюре в сковороду, симметрично разместить на нем фаршированные яйца, посыпать их тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.

7. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные и поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу и пр.

Батон, фаршированный отварным мясом

Пшеничный батон – 1 штука

Отварная свинина – 250 г

Очищенный, мелко нарубленный и поджаренный миндаль – 1 стакан

Измельченная зелень (петрушка, мята, эстрагон, укроп) – 3–4 столовые ложки

Сок 1/2 лимона

Куриный бульон – 3–4 столовые ложки

Растительное или сливочное масло для жаренья

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Пшеничный батон разрезать вдоль пополам и удалить из обеих половинок мякиш.

2. Отварное мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле.

3. Мякиш, вынутый из батона, раскрошить и смешать с миндалем, измельченной зеленью (взять побольше петрушки) и поджаренным мясом.

4. В полученную массу добавить лимонный сок, влить 1 столовую ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья мяса, добавить соль, перец и все хорошо перемешать.

5. Этим фаршем заполнить половинки батона, сложить их вместе, полить соусом от жаренья и куриным бульоном.

6. Посыпать фаршированный батон измельченной зеленью, нарезать крупными кусочками и подать на стол с каким-либо зеленым салатом.

Фаршированный вареный поросенок

Небольшой поросенок – 2–3 кг

Телятина или молодая говядина – 500 г

Молоко – 1 стакан

Пшеничный хлеб – 300 г

Репчатый лук – 3 штуки

Куриные яйца – 2 штуки

Почечный телячий жир – 300 г

Белый соус или сметанный соус с хреном – 2 стакана

Соль, молотый черный перец, другие специи и коренья по вкусу

1. Выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно удалить из него кости, чтобы не повредить кожу (голову и ножки оставить), и промыть.

2. Для приготовления фарша телятину мелко нарубить, добавить к ней хлеб, размоченный в молоке, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец и все это пропустить через мясорубку.

3. Полученной смесью нафаршировать поросенка, зашить его брюшко, завернуть в полотняную салфетку и поместить в большую кастрюлю с холодной водой.

4. В ту же кастрюлю положить кости поросенка, коренья, специи и оставшуюся измельченную луковицу.

5. Поставить кастрюлю на огонь и варить поросенка до готовности (если проколоть его поварской иглой или вилкой, она легко пройдет через его кожу).

6. Вынуть поросенка из кастрюли, развернуть салфетку и уложить его на блюдо.

7. Полить соусом с хреном.

8. Украсить поросенка можно различными овощами, подготовленными для сложного гарнира.