Каши: сборник кулинарных рецептов - Лагутина Л. А. (книги бесплатно TXT) 📗
• 600 г риса
• 1 луковица
• 200 г кишмиша
• 80 г сушеного кизила
• 200 г топленого масла
• 0,5 ч. ложки тмина
• соль и перец по вкусу.
Тушку курицы сварить в подсоленной воде до готовности, взяв воды столько, чтобы бульона осталось достаточно для отваривания откидного риса по первому способу. Отварить рис и заправить его половиной нормы топленого масла. Отдельно в оставшемся масле припустить мелко нарезанный лук и фрукты. Подавая на стол, рис уложить горкой на блюдо, полить настоем шафрана, сверху положить курицу и гарнировать фруктами с луком.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И АЛЫЧОЙ
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса
• 100 г масла
• 1 ст. ложка настоя шафрана.
Откидной рис для плова готовится по способу 2 (см. способы варки риса).
ПРОДУКТЫ
• 1 кг грудинки молодой баранины
• 7–8 луковиц
• 2 граната
• 2–3 стакана свежей алычи
• 0,5 стакана изюма без косточек
• 2 ст. ложки топленого масла.
Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, переложить на разогретую с маслом сковороду и, обжарив на сильном огне, переложить мясо в толстостенный казан или кастрюлю. Добавить нарезанный крупными кубиками лук, влить сок граната, всыпать изюм и очищенную от косточек алычу. Залить половиной стакана кипятка и тушить на плите под крышкой на слабом огне или выдержать в средне нагретой духовке около часа.
Готовое мясо выложить на блюдо и отдельно подать к нему теплый рис. К плову подать пряную зелень, зеленый лук, молодой чеснок, мяту и кресс-салат.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
• 1,5 стакана риса
• 200 г сабзы без косточек
• 125 г сливочного масла
• 1 щепотка шафрана
• 3/4 л молока
• 1,5 литра воды
• 1 ч. ложка соли.
Рис отварить в смеси молока и воды, не добавляя масло. Приготовить тонкий тестяной слой и уложить его на дно казана или кастрюли. Отваренный рис перемешать с сабзой и засыпать на тестяной слой. Закрыть посуду максимально плотно крышкой и поставить на ровный, очень слабый огонь примерно на полчаса. Когда остатки жидкости выпарятся из риса и осядут каплями на крышку, сбросить капли воды осторожно, чтобы они не попали в рис. Сверху залить плов отдельно подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ФРУКТОВЫЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
для основы плова:
• 200 г кураги
• 200 г изюма без косточек
• 2–3 персика
• 1 стакан свежей алычи
• 100 г очищенного миндаля
• 40–50 г сливочного масла;
для риса:
• 1,5 стакана риса
• 100 г масла
• 1 ст. ложка настоя шафрана;
для сиропа:
• 50 г меда
• 50 г сахара
• 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда
• 1 ч. ложка корицы
• 2 бутона гвоздики.
Отварить рассыпчатый рис и сделать тестяную лепешку (см. основы для пловов). Фрукты и орехи обжарить на глубокой сковороде в сливочном масле. Отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната или винограда, в конце варки добавив пряности. Переложить туда же обжаренные фрукты и слегка протомить на слабом огне. Подать фрукты и рис в двух глубоких чашах отдельно.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ЯИЧНЫЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. ложка настоя шафрана.
Рис отварить по первому или второму способу (см. способы варки риса), пропитать его маслом и поставить в теплое место, чтобы рис оставался горячим.
ПРОДУКТЫ
• 500 г репчатого лука
• 250 г зеленого лука
• 200 г сухого кизила
• 6–8 яиц
• 50 г подсолнечного масла
• 1 ч. ложка черного перца
• по 1 ст. ложке свежей рубленой зелени мяты и эстрагона
(или по 2 ч. ложки сушеных)
• соль по вкусу.
Белки сырых яиц осторожно отделить от желтков, чтобы оболочка желтков оставалась целой, и хорошо взбить.
В глубокой толстостенной сковороде разогреть все растительное и 1–2 ст. ложки сливочного масла, засыпать весь мелко нарезанный лук и обжаривать 10 минут. Предварительно замочить и протереть сквозь сито сушеный кизил и добавить кизиловое пюре в поджаренный лук.
Все хорошо перемешать и обжаривать еще 5–7 минут до почти полной готовности лука. Сделать совсем слабый огонь и несколько раз пропитать всю луково-кизиловую массу взбитым белком, намазывая его слоями на поверхность лука, начиная от края сковороды до центра. Затем деревянной ложкой или скалкой сделать на поверхности массы небольшие углубления и осторожно поместить в них желтки яиц. Полностью засыпать всю поверхность основы плова между желтками яиц измельченными ароматными травками, смешанными с пряностями, и запечь в горячей духовке 3–4 минуты.
Подавая на стол, горячий рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее окружности сковороды, и на него осторожно, не нарушая целостность массы, выложить основу плова, дав ей соскользнуть со сковороды с помощью двух больших широких ложек или лопаточек.
Едят такой плов ложками, захватывая часть кисло-сладкой основы и пресного риса.
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
ВОДЯНАЯ БАНЯ — посуда с кипящей водой, в которую поставлена другая посуда меньшего размера с подготовленными для варки продуктами;
ВЫМОЧИТЬ — выдержать продукт в жидкости для придания ему аромата или улучшения вкусовых качеств;
ВЫПАРИТЬ — уменьшить количество жидкости в продукте путем нагревания на слабом или сильном огне;
ГАРНИРОВАТЬ — уложить красиво нарезанные продукты вокруг основного приготовленного продукта или блюда;
ГРИЛЬ — специальное устройство для жаренья или запекания продуктов одновременно со всех сторон;
ГРАТАР — специальная решетка для жаренья над горячими углями или в духовке;
ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ — жарить продукт в большом количестве кипящего растительного масла, жира или смеси жиров при температуре не менее 160–180 °C;
ЗАПАНИРОВАТЬ — окунуть во взбитую яичную смесь и затем обвалять в сухарях или муке;
ЗАПРАВИТЬ — добавить в подготовленное или готовое блюдо различные ароматизирующие или вкусовые добавки, соусы или специи;
ЗАЧИСТИТЬ — отделить от кусков мяса сухожилия, пленки, жировые прослойки;
КЛЯР — довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре;
КРУТОЙ КИПЯТОК — вода, кипящая «ключом»;
ОПАЛИТЬ — подержать на открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины;
ОТЦЕДИТЬ — удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито;
