Каши: сборник кулинарных рецептов - Лагутина Л. А. (книги бесплатно TXT) 📗
• 3 луковицы
• 1–1,5 стакана изюма без косточек
• 1 ч. ложка пряной смеси
• куркума — на кончике ножа.
Зирвак для плова приготовить из мяса, лука и моркови, нашинкованной тонкой соломкой. Изюм перебрать, промыть в горячей воде и добавить в зирвак в конце варки. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде. Далее готовить плов по общим рекомендациям, данным выше.
«ТОГРАМА» — УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С ЛУКОМ
ПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 400 г мяса
• 400 г моркови
• 200 г растительного масла или жира
• 4 луковицы
• 1,5 ч. ложки пряной смеси.
Из 1/4 рецептурной нормы мяса и моркови приготовить с луком зирвак, как для плова по-фергански (см. выше) и сварить на нем весь рис.
Остальное мясо и морковь отварить, как для самаркандского плова в отдельной посуде. Перед подачей на стол готовые части плова соединить. В виде закуски к плову «тограма» подать маринованный лук.
УЗБЕКСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ГОРОХОМ
ПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 250 г мяса
• 100 г гороха
• 150 г растительного масла или жира
• 200 г моркови
• 2 луковицы
• 1,5 ч. ложки пряной смеси
• 1 ч. ложка порошка сухого чабреца.
Горох замочить в холодной воде на сутки. Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Из мяса, лука и нарезанной мелкими кубиками моркови приготовить зирвак, залить стаканом воды, сразу же добавить горох и варить около получаса.
После этого слегка посолить, засыпать рис и все залить водой, выше слоя риса примерно на 1–2 см, т. к. рис уже предварительно был замочен в воде.
Варить плов вначале на сильном огне до полного испарения жидкости, затем закрыть плов тарелкой и дать упреть около получаса.
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ ИЗ РИСА С АЙВОЙ
ПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 150 г мяса
• 1–2 крупной айвы
• 200 г моркови
• 2 луковицы
• 150 г растительного масла или жира
• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси
• куркума — на кончике ножа.
Тщательно вымыть щеткой айву, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, положить в готовый зирвак перед закладкой риса и немного протушить. Вместе с айвой всыпать куркуму. Далее плов готовится так же, как плов по-фергански.
УЗБЕКСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ
ПРОДУКТЫ
• 500 г пшеницы
• 250 г мяса
• 250 г моркови
• 200 г растительного масла или жира
• 3 луковицы
• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.
Готовится как плов по-фергански и отличается только предварительной обработкой пшеницы, применяемой в плове. Пшеницу растолочь в деревянной ступке, смачивая водой так, чтобы отделилась шелуха. Затем промыть, очистить от шелухи и замочить в теплой воде на 3 часа. Затем засыпать подготовленную пшеницу в зирвак вместо риса и готовить плов по общей технологии.
«ТОНТАРМА» — ПРЯНЫЙ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 250 г мяса
• 250 г моркови
• 3 луковицы
• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси
• 250 г топленого масла для риса
• 125 г растительного масла для зирвака.
Рис, не промывая его до закладки, предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.
Далее плов готовится как изложено в общих рекомендациях по приготовлению узбекских пловов.
ТАДЖИКСКИЕ ПЛОВЫ
ОСНОВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАДЖИКСКИХ ПЛОВОВ
Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам почти повторяют узбекские пловы, называемые «самаркандскими» (см. выше), однако, в отличие от них, в таджикских пловах рис перед приготовлением иногда замачивается в теплой подсоленной воде на 1–2 часа. Кроме того, в таджикские пловы вводятся дополнительные продукты, придающие плову специфические вкусовые оттенки: горох нут, замачиваемый предварительно на 10–12 часов, очищенная айва и чеснок, закладываемый в плов целыми головками. Эти дополнительные продукты должны составлять не более 1/4 части на каждый килограмм риса. В некоторых видах таджикских пловов вместо мяса используются более сложные изделия из мясного фарша (фарш с яйцами или виноградными листьями), которые закладываются в плов до заливки воды.
ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ПО-ХОДЖЕНТСКИ
Из тех же продуктов, как для предложенного выше плова по-душанбински, приготовить мясной фарш. Виноградные листья хорошо промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком и разделать из них голубцы, завернув в каждый лист порцию фарша. Затем проткнуть каждый голубец в центре на месте соединения концов виноградного листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связав их кольцом.
Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак плова, в котором, кроме лука и моркови, обжарить также мелкие кусочки мяса. После этого залить в зирвак половину стакана воды и, заправив пряностями и солью, тушить 15 минут на слабом огне. Затем заложить подготовленный рис и приготовить плов по основным рекомендациям.
ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ
ПРОДУКТЫ
• 500 г мяса
• 5–6 яиц
• 5–6 луковиц
• 2–3 головки чеснока
• 0,5 ч. ложки красного перца.
Приготовить фарш из мяса, лука и чеснока, дважды пропустив их через мясорубку. Добавить одно сырое яйцо, тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности, по вкусу посолить и поперчить. Оставшиеся яйца сварить вкрутую, очистить, оставить целыми или разрезать на половинки поперек. Сформовать из мясного фарша лепешки нужной величины и облепить ими половинки крутых яиц.
Затем обвалять их в муке (желательно рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле 2–3 минуты, до образования тонкой золотистой корочки.
Подготовленные таким образом яйца положить в зирвак плова вместо мяса и далее готовить плов по узбекской технологии как откидной самаркандский или натуральный ферганский плов (см. выше).
ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ
ПРОДУКТЫ
• 800 г баранины
• 1 кг риса
• 400 г растительного масла или жира
• 700 г моркови
• 500 г лука
• 1 ч. ложка молотого барбариса
• 1 пучок ароматной зелени
• соль и специи по вкусу.
Очищенную луковицу или зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом масле или жире, затем вынуть. В этом же масле обжарить нарезанную кусочками баранину и мелко нарезанный лук до подрумянивания. Добавить нашинкованную соломкой морковь и специи, обжаривать все вместе еще 8–10 минут. Влить 2/3 стакана воды и все проварить 10–15 минут.
Затем положить подготовленный рис, осторожно (с помощью блюдца) залить потребным количеством воды и варить до готовности. Горячий плов выложить на блюдо, не перемешивая: вначале выложить рис, а затем мясную основу. К плову подать зелень и нарезанный толстыми кольцами репчатый лук.
ТУРКМЕНСКИЕ И КАЗАХСКИЕ ПЛОВЫ
КАЗАХСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
