Супы - Ананьев Алексей Ананьевич (читать лучшие читаемые книги TXT) 📗

Гренки с сыром готовить, как описано выше (183). Отпускать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

185. Бульон с сельдереем

Приготовить прозрачный мясной бульон (179). За 10–15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея дать бульону настояться, а затем процедить.

При массовом производстве во время хранения бульона на мармите положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.

Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.

186. Бульон с омлетом

Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зелёным горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печёнкой и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зелёного – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, тёмного – из дичи или печёнки и т. д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно при массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печёнкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80–85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12–15 минут, в формах ёмкостью 400–500 г – 30–35 минут. Готовый омлет охладить до 30°.

При отпуске в тарелку или миску положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и потребное количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт.-15 г).

Омлет натуральный. Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы. Варить, как описано выше.

Яйца целые 5 шт., молоко 250, масло сливочное (для смазки форм) 10; или яйца (желток) 4,5 шт., яйца целые 1,5 шт., молоко 320 и масло 10.

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припустить смаслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.

Морковь 300, молоко 250, яйца 5 шт., масло сливочное 40 или яйца (желток) 4,5 шт., яйца целые 2,5 шт., морковь 200, молоко или сливки 200, масло 40.

Омлет с горошком. Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.

Зелёный горошек 250, бульон прозрачный 100, яйца 6 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт., яйца целые 2,5 шт.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Томатная паста 150, бульон мясной 200, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт. и яйца целые 2,5 шт.

Омлет с цветной капустой. Варёную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.

Капуста цветная 250, соус молочный 100, молоко или сливки 50, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 7 шт., яйца целые 2 шт., масло 10.

Омлет из спаржи. Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.

Омлет с каштанами. Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Каштановое пюре 250, бульон мясной 150, яйца 5 шт., сахар 2, масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.

Омлет с кукурузой. Варёные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Кукуруза (зерна молочной зрелости) 250, соус молочный 50, молоко или сливки 100, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.

Омлет с курицей. Измельчённое на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное куриное мясо (пюре) 120, соус белый или бешамель 100, сливки 120, яйца (белок) 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с дичью. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей (см. выше). Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка) 120, красный соус 100, сливки 120, яйца целые 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с печёнкой. Печёнку домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.

Печёнка домашней птицы 350, молочный соус 150, яйца целые 1,5 шт., яйца (желток) 8 шт., масло 60.

187. Бульон с вермишелью или лапшой

Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 12–15 минут, лапшу – 20–25 минут.

При варке вермишели воды следует брать в 6–8 раз больше веса вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой. Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.

При массовом отпуске вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить вермишель и залить прозрачным бульоном.

188. Бульон с домашней лапшой

Способ приготовления домашней лапши описан выше (115), в остальном этот суп готовить и отпускать так же, как бульон с вермишелью.

189. Бульон с рисом

Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель (187). Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.

190. Бульон с запечённым рисом