Супы - Ананьев Алексей Ананьевич (читать лучшие читаемые книги TXT) 📗
Отпускать суп с мелкими гренками.
174. Суп-пюре из раков
Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желток) 1/3 шт.; для кнельной массы: судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белок) 9.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3–5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У варёных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешнёй и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу (57), которой нафаршировать панцири раков. Из неё же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протёртыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить в течение 15–20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.
175. Суп-пюре из рыбы
Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, сливки 50, сельдерей 5; для кнелей: филе рыбы 20, хлеб 6, молоко 12, яйцо (белок) 4.
Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.
Готовую рыбу пропустить через мясорубку с частой сеткой 2 раза, добавляя рыбный бульон до кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.
Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу.
Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек (57). Отпускать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.
176. Суп-пюре из рыбы и раков
Филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей 5, раки 1, рыбный бульон 350; для льезона: молоко или сливки 100, яйца (желток) 1/8 шт.
Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру использовать для приготовления ракового масла (57).
Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.
При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку и клешни, отдельно – мелкие гренки.
В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при отпуске можно прибавлять кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.
177. Суп-пюре из салаки
Салака (филе) 65, картофель 100, лук 10, сельдерей 10, масло сливочное 10, мука 10, молоко 150, яйца (желток) 1/8 шт.
Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки), посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25–30 минут.
У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и приготовить из всей массы пюре, как описано выше (175). Полученное пюре соединить с белым соусом, приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и поступить, как сказано выше.
По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие гренки.
178. Суп-пюре из крабов
Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь, петрушка 10, лук 10, томат-пюре 20 или томат-паста 5 или свежие помидоры 40, вино белое виноградное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., рыбный бульон для соуса 400.
Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или томат-пасту или свежие помидоры (без зёрен и кожицы), припущенные с маслом, крабы (из них 10–12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение 8-10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков (176).
Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При отпуске в тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
Отдельно подать мелкие гренки.
Прозрачные супы
Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две операции производят одновременно и называют «оттягиванием» бульона.
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.
Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:
1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
2) омлет двух сортов: зелёный (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный;
3) мелкие варёные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печёнки, кружочки сваренного в бульоне картофеля, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зелёного салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой;
8) варёные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);
9) донышки варёных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);
10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык солёный (красный);
11) горошек зелёный, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;
