Блюда из курицы - Галькович Роман Степанович (читать книги онлайн без регистрации .TXT) 📗
Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) 100 г, желе мясное 200 г, мадера 50 г.
263. Белый соус (шофруа). В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино. В остальном способ приготовления такой же, как описано выше (см. №262).
Соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.
264. Брусничная подливка. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить, отвар слить, а бруснику протереть. Брусничное шоре развести отваром, добавить сахар, корицу, влить сухое вино и дать закипеть. Затем влить разведенный холодной водой крахмал. Еще раз прокипятить. Подают к отварной или жареной птице.
Брусника 250 г, вода 500 г, сахарный песок 125 г, вино 50 г, крахмал, корица.
265. Чеснок со сметаной. Одну-две дольки чеснока мелко нарезать и перемешать со сметаной. Подавать к холодной курице.
266. Подливка из щавеля. Щавель перебрать, вымыть, можно нарезать, уварить до мягкости. Затем протереть, добавить по вкусу соль, сахар. Ложку муки растереть с ложкой сливочного масла, положить в щавель. Если получится густо — развести сметаной.
267. Луковый взвар. Чаще всего его подают к отварной или жареной курице. 300 г лука нарезать крупными ломтиками, влить 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, добавить 1/2 столовой ложки меда или сахара, приправить перцем и уварить, пока не загустеет.
268. Капустный взвар. Отжать 500 г квашеной капусты, обжарить в масле или курином сале, добавить 200 г нарезанного лука, все смешать. Когда изжарится, подлить уксус (по вкусу), подслащенный медом или сахаром. Разварить, приправить перцем.
269. Клюквенный взвар. Две ложки муки подсушить на сковороде до золотистого цвета и осторожно влить сок, отжатый из 500 г клюквы, добавить 100 г сахара или меда, все перемешать.
Приложения
Приложение 1. Кулинарная азбука
Бланшировать — ошпарить продукт горячей водой или паром.
Жаренье в полуфритюре — продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Зачистить — освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке).
Консистенция — плотность, густота.
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром.
Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формой.
Приложение 2. Гарниры для блюд из кур (г)
1‑й вариант
| Яблоки кисло-сладкие маринованные | 180 |
| Слива маринованная | 180 |
| Виноград маринованный | 120 |
| Помидоры маринованные | 120 |
| Салат | 30 |
| Выход | 630 |
2‑й вариант
| Помидоры или пикули | 200 |
| Фасоль консервированная или горошек зеленый | 200 |
| Желе готовое | 100 |
| Салат или лук зеленый | 60 |
| Заправка гарнирная | 70 |
| Выход | 630 |
3‑й вариант
| Помидоры консервированные | 60 |
| Огурцы | 120 |
| Кукуруза вареная или зеленый горошек | 120 |
| Красная капуста | 120 |
| Салат или лук зеленый | 60 |
| Патиссоны маринованные | 100 |
| Заправка гарнирная | 60 |
| Выход | 640 |
Приложение 3. Таблица соотношения массы продуктов (грамм) и объемных мер
| Продукт | Стакан (250) | Столовая ложка | Чайная ложка | Штука |
|---|---|---|---|---|
| Сыпучие продукты | ||||
| Крупа гречневая | 210 | 25 | 7 | — |
| Крупа манная | 200 | 25 | 8 | — |
| Крупа перловая | 230 | 25 | 8 | — |
| Крупа пшенная | 220 | 25 | 8 | — |
| Фасоль | 220 | 30 | 10 | — |
| Горох лущеный | 230 | 25 | — | — |
| Рис | 230 | 25 | 9 | — |
| Сухари молотые | 125 | 15 | 5 | — |
| Перец красный молотый | — | — | 1 | — |
| Перец черный | — | — | 5 | — |
| Сахар | 200 | 30 | 12 | — |
| Соль | 325 | 30 | 10 | — |
| Толченые орехи | 120 | 20 | 7 | — |
| Горчица | — | — | 4 | — |
| Молочные продукты | ||||
| Маргарин топленый | — | 14 | — | — |
| Масло животное топленое | 245 | 20 | 5 | — |
| Масло сливочное | 210 | 40 | 5 | — |
| Сметана | 250 | 25 | 10 | — |
| Молоко цельное | 250 | 25 | 15 | — |
| Сливки | 250 | 25 | 15 | — |
| Овощи и другие продукты | ||||
| Картофель средний | — | — | — | 100 |
| Лук средний | — | — | — | 75 |
| Морковь средняя | — | — | — | 75 |
| Огурец средний | — | — | — | 100 |
| Петрушка | — | — | — | 50 |
| Томат-паста | — | 30 | 10 | — |
| Томат-пюре | 220 | 25 | 8 | — |
| Уксус | 250 | 15 | 5 | — |
| Яйцо среднее | — | — | — | 55—65 |
| Масло растительное | 230 | 20 | — | — |
| Желатин (листик) | — | — | — | 2,5 |
| Желатин в порошке | — | 15 | 5 | — |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Алхазов Н. К. и др. Азербайджанская кулинария. — Баку, 1963.
Бобров Л. Г., Терехина А. Н. Картофель; вкусно, питательно, разнообразно. — Алма-Ата, 1975.
