Консервирование. Большая книга рецептов - Михайлова Ирина Анатольевна (читать книги онлайн без сокращений txt) 📗
Оставшиеся после прессования выжимки поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воды (100–120 г на 1 кг выжимок), тщательно перемешать, нагреть до 70–75 °C и настаивать 3–4 часа. После настаивания прессовать выжимки еще раз.
Вариант 2
Промытые вишни освободить от плодоножек и размять, стараясь не раздавить косточки, так как они содержат опасную для человека синильную кислоту.
Если плоды измельчать на мясорубке, то косточки необходимо предварительно удалить. Из полученной мезги извлечь сок прессованием.
Если необходимо получить прозрачный сок, его следует отстоять в холодном месте 2–3 часа, слить в баллон и прикрыть крышкой.
Прозрачный сок снять с осадка резиновой трубкой, разлить по банкам (осадок консервируют так же, как и сок) и пастеризовать при температуре 80 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Банки укупорить и охладить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для сока пригодна вишня почти всех сортов, лучше использовать их смесь. Однако сок большинства сортов вишни – кислый, поэтому вишневый сок рекомендуется смешивать с малокислыми: яблочным, черешневым или другими ягодными, а также овощными.
125. Вишневый сок из мезги
В мезге после прессования сока остается еще много полезных веществ. Можно залить мезгу горячей водой (из расчета 250 мл на 1 кг мезги), тщательно перемешать, подогреть до 70 °C и оставить на 2–3 часа.
Дальнейшая технология (прессование, розлив, пастеризация, укупорка, охлаждение) аналогична двум предыдущим рецептам.
126. Сок вишневый с толчеными косточками
Вишню тщательно вымыть, удалить косточки и размять. Для создания специфического аромата в мезгу добавить толченые косточки (в количестве 10 % от общей массы вишни) и затем прессовать.
Сок налить в 3-литровую стеклянную банку, поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка. Пастеризовать при температуре 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
127. Сок вишни и яблок
• 1 л вишневого сока
• 2 л яблочного сока
Для приготовления этого сока используют вишни темно-красного цвета сорта Владимирская. Отобранные и промытые ягоды очистить от плодоножек и косточек, затем пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 5 мм).
Мезгу отжать, полученный сок профильтровать через ткань или марлю и смешать с яблочным.
Полученную смесь перелить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Консервировать способом горячего розлива или пастеризовать при 85 °C:
– емкостью 0,5 л – 15 мин,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Банки укупорить и выдержать под одеялом до охлаждения.
128. Компот из вишни
Вишни срывают обычно вместе с плодоножками, иначе через образовавшееся отверстие будет вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быструю порчу плодов.
Ягоды следует рассортировать по размеру и степени зрелости. Совсем мелкие вишни не рекомендуется использовать для приготовления компота, так как несъедобная их часть (косточка) будет занимать большую часть полезного объема банки.
Для получения вкусного и качественного компота не следует смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов и в различной степени зрелости.
При сортировке необходимо удалять недозрелые, поврежденные плоды.
Перебранными и промытыми ягодами наполняют стеклянные банки как можно более плотно, встряхивая их во время наполнения.
Подобное наполнение необходимо потому, что во время стерилизации вишни уменьшаются в весе почти на 15 % за счет выделения из них сока и всплывают, оставляя большой слой сиропа. Уложенные в банки плоды залить сахарным сиропом, нагретым до 80–90 °C.
Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно, чтобы обеспечить полное вытеснение воздуха из банки.
Уровень сиропа должен находиться на 10–15 мм ниже верхнего края банки. Воздушное пространство между крышкой и уровнем сиропа обеспечивает после стерилизации необходимый вакуум, а, следовательно, и герметичность тары.
Для заливки вишни приготовляют сироп крепостью 60 %. Для этой цели на 1 л воды прибавляют 1500 г сахарного песка. Полученное количество сиропа (1930 мл) достаточно для заливки 7–8 наполненных вишнями банок емкостью 850–900 г.
При использовании сахара в сухом виде в одну банку.
Ввиду высокой кислотности плодов вишни компот из вишни стерилизуют 15 минут при температуре 98 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ ИЗ ВИШНИ В МИКРОВОЛНОВКЕ
Зрелые и свежие вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек, протереть через волосяное сито. Пюре довести до кипения в микроволновке (при мощности 100 %) и сразу разлить по подготовленным банкам. Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.
129. Компот вишневый натуральный с пряностями
Целыми (или очищенными от косточек) ягодами заполнить банки на 2/3. Вскипятить воду, бросить в нее несколько почек гвоздики, горошинки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залить банки с вишнями. Стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л – 10–12 минут,
– банки емкостью 1 л – 13–15,
– банки емкостью 3 л – 30 минут.
Компот из кислой вишни пастеризовать при 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут.
Банки герметично укупорить крышками и охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
130. Компот из вишни с медом
• 3 кг вишни
• 2 кг меда
• 1 ст. ложка рома
В широкой кастрюле растопить мед и довести его до кипения. Засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки.
Мед прокипятить и залить им ягоды. В каждую банку добавить ром. Банки быстро укупорить, завернуть в одеяло и выдержать до полного остывания.
131. Вишня в коньяке
• 1,5 кг темных вишен
• 3/4 л коньяка
• 250 г сахар
• 3 ст. ложки воды
У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек.
Вишню уложить в банку, залить коньяком, закрыть и поставить в теплое место.
Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить через фильтровальную бумагу на вишню. Оставить еще на две недели.
132. Вишневый сироп
• 350 мл сока
• 650–700 г сахара
• 3 г винной кислоты
Отобрать вполне созревшие или перезрелые, ярко окрашенные и здоровые ягоды. Вишню перебрать, подавить, полученную массу отжать. Выделившийся сок процедить через ткань или цедилку.
Сироп готовить одним из уже описанных способов: варкой или холодным способом.
133. Пюре из вишни
Зрелые и свежие вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек и протереть через волосяное сито (в сыром виде или потушив 10 минут в собственном соку). Пюре довести до кипения и сразу разлить по банкам.
Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.
134. Варенье из вишни
Для приготовления варенья из вишни следует отобрать крупные зрелые плоды темно-красного цвета. Вишню вымыть в большом количестве воды, оторвать плодоножки, одновременно удаляя мягкие и поврежденные плоды, а затем вынуть косточки. Варенье из вишни можно варить 2 способами.
