Консервирование. Большая книга рецептов - Михайлова Ирина Анатольевна (читать книги онлайн без сокращений txt) 📗
• 10 л виноградного сока
• 1 кг пшеничной муки
В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 2–3 часа и отставить. Масса должна увариться на 72 объема, до консистенции киселя. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной 30–40 см.
Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели.
Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.
118. Бекмес из виноградного сусла с капустой
• 12 л виноградного сусла
• 2 кг белокочанной капусты
• 5–6 листиков пеларгонии (или 3–4 капли бергамотовой эссенции)
Виноградное сусло процедить и варить, пока его количество не выпарится наполовину. Нашинковать капусту. Проварить ее, залить холодной водой для охлаждения, слить ее и всыпать в сгущенное сусло вместе с листиками пеларгонии.
Варить бекмес, помешивая, до густоты меда. Вместо пеларгонии после снятия с огня можно добавить бергамотовую эссенцию.
119. Татара по-грузински
Из винограда выжать сок, перелить в кастрюлю, поставить на огонь и, когда жидкость нагреется, всыпать пшеничную муку и варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, не допуская образования комков, до тех пор, пока не исчезнет запах муки и не получится однородная масса консистенции жидкого киселя.
120. Моченый виноград
• 10 кг винограда
• 500–600 г семян горчицы
Виноград очистить, промыть чистой водой и уложить в подходящую посуду, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми и просеянными семенами горчицы. Затем в банку аккуратно налить чистую, питьевую холодную воду до полного покрытия винограда.
Моченый виноград хранить в прохладном и хорошо вентилируемом месте. Через 20–25 дней соленье готово для потребления.
Виноград приобретает приятный вкус и аромат, а сок на вкус становится приятно-кисловатым.
121. Виноградные листья соленые
• 1 кг виноградных листьев
• 120 г соли
Для рассола:
• 1,5 л воды
• 60 г соли
Наиболее подходящими для приготовления соленья являются виноградные листья сортов Памид и Отелло – большие, нежные, без прожилок и хрупкие.
Листья очистить от черенков, удалить дефектные – поврежденные градом, увядшие, замочить в чистой воде, после чего несколько раз промыть проточной водой.
Промытые листья уложить пачками по 30–40 шт., бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 минуты, обдать холодной водой и уложить (также пачками) в подходящую тару, плотно утрамбовывая для вытеснения воздуха.
Во время укладки листьев каждый ряд пересыпают солью.
После наполнения тары листья придавить деревянной решеткой и залить предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 12–15 дней.
Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом (1 л воды и 70 г соли).
Готовое соленье хранить в сухих и прохладных помещениях.
122. Сушеный виноград
Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов изюм получается кисловатым.
Сушат виноград обычно на солнце. Грозди тщательно просмотреть, удалить поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди опустить на 3–5 секунд в раствор соды крепостью 0,5 %, нагретый до 95–97 °C (это способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые влага легче выходит из ягод).
Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промыть под струей чистой воды, и разложить на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставить на солнце. Для сушки требуется 15–20 дней. В течение этого времени необходимо следить за гроздьями и, по мере высыхания верхних ягод, переворачивать их.
Можно сушить виноград в духовке при температуре 65–75 °C.
ВИШНЯ
По окраске плодов и цвету сока сорта вишни делят на морели – кислые, темно-красные или бордовые плоды и такой же густоокрашенный сок; и аморели – сладкие светло-розовые или светло-красные плоды с бесцветным соком. Вишни обладают прекрасными вкусовыми качествами; это излюбленное лакомство взрослых, и детей. Вкус ягод определяется соотношением сахаров и органических кислот. Среди сахаров преобладает глюкоза. Вишня богата и фенольными соединениями. Плоды вишни отличаются высоким содержанием калия, а кроме него, в них обнаружено около 20 макро– и микроэлементов. Вишни полезны здоровым и больным, их витаминный комплекс укрепляет кровеносные капилляры, снижает повышенное кровеносное давление, повышает устойчивость организма к действию проникающей радиации.
Особый интерес представляют кумарины. В вишне этих веществ, физиологическое действие которых проявляется в понижении свертываемости крови и задержке процесса тромбоза сосудов, лишь немногим меньше, чем в гранатах и красной смородине. Вишни улучшают аппетит, поэтому их рекомендуют ослабленным детям. Вишневый сок применяют как отхаркивающее при бронхите, бронхиальной астме, катаре верхних дыхательных путей. В народной медицине его используют как жаропонижающее средство, употребляют при заболеваниях нервной системы.
Вишни – прекрасное сырье для различных домашних заготовок. Собирают ягоды с плодоножками, чтобы они не теряли сок и лучше хранились. Плодоножки обрывают непосредственно перед переработкой. Ягоды сразу же сортируют по размеру и степени зрелости, удаляя недозрелые и поврежденные.
123. Вишня в собственном соку
Вариант 1
Ягоды без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока они не покроются соком.
Чтобы ягоды не подгорели, кастрюлю следует периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 10–12 минут,
– емкостью 1 л – 13–15 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Укупорить и охладить в кастрюле, доливая холодную воду. Хранить в прохладном месте.
Вариант 2
Спелые вишни вымыть. Дать стечь воде, а ягоды уложить в чистые сухие банки и накрыть крышками. Банки поместить (на подставке) в кастрюлю с холодной водой. При нагревании вишни выделяют сок и ягоды уменьшаются в объеме, поэтому надо добавлять их, пока сок не заполнит банку.
Затем довести воду в кастрюле до кипения.
Стерилизовать:
– банки емкостью 0,5 л – 10–12 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут. Укупорить и охладить.
Вариант 3
Банки плотно наполнить вишнями без косточек и залить кипящим вишневым соком. Стерилизовать:
– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 15 минут. Укупорить и охладить.
124. Сок вишневый натуральный
Вариант 1
• 1,6 кг свежих плодов вишни
Из отсортированных и промытых ягод удалить косточки, пропустить мякоть через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 6–7 мм) и заложить в пресс.
Полученный сок перелить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2–3 часа и профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли.
Полученный осветленный сок нагреть до 92–95 °C, разлить в банки доверху, укупорить их лакированными крышками и медленно охладить.
