Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Земля вокруг Варны дает и плоды и вино, а море кормит Варну и рыбкой, и через порт, и еще вот так: приманивая туристов. Сейчас уже не сезон, а летом здесь лежат штабелями и загорают до румяной корочки. Еще в советские времена в болгарском Черноморье благополучно купали пол-Европы, и это заграничное путешествие было доступно даже для советских людей, подтверждая поговорку «Курица – не птица, Болгария – не заграница». Даже спорили, кто раньше станет 16-й республикой СССР – Болгария или Монголия. В этом тотализаторе приза не выдадут – теперь хорошо видно, как на самом деле их радовала такая перспектива. И теперь болгары, научившись у «старшего брата» перегибать палку, пытаются хоть что-то на нем выместить – например, предложили в ноябре 2000 года принять резолюцию Евросоюза, осуждающую многолетние притеснения волжских булгар, которых в СССР злостно именовали татарами, нанося таким образом ущерб их национальному самосознанию. Гораздо логичнее было бы, во-первых, направить эти претензии хану Батыю, а во-вторых, поинтересоваться у татар, согласны ли они переименоваться в булгар, – уж они ответят… А пока тешились такими игрушками, позиции на привычных рынках порастеряли. Где болгарское вино, непременный атрибут праздников моей юности? Ведь хуже оно не стало! Надо теперь чинить то, что зря поломали, – вот это вполне достойное занятие. В сто раз лучше готовить соседям соус, чем пакость. А чтоб соус был хорошим, мы разогреем хорошую ложку масла и в ней прогреем все прочие компоненты соуса. Просто и вкусно! Не сложней, чем догадаться разбить возле моря специальный Морской парк – да вот поди ж ты, нет его в Одессе! А в Варне – есть.
Вот он, Морской парк – шедевр паркостроителя позапрошлого века чеха Антона Новака, восемь километров удивительных построек и экзотических растений. Знаменитый венский стиль, любимое место отдыха горожан. И Мост желаний – если пройти по нему с закрытыми глазами, твое желание сбудется. Неужели правда? Наверное, не всегда – а то бы уже такое творилось? Ну а если маленькое, скромное желание – чтобы рыба по-мельничьи получилась вкусная? Нет, не стану, это сбудется и так.
Пожелаю-ка я, чтобы хоть чуть-чуть меньше стало в мире злобы и глупости. Вряд ли, конечно, получится. Но мы должны продолжать пытаться…
А рядом еще один не менее чудесный дендропарк и дворец, утопающий в зелени. Посмотрите, как прекрасно уживаются здесь эти деревья из самых разных концов света, подобранные лично болгарским царем Фердинандом. Его супруга Мария-Луиза придумала дворцу и парку имя Эвкси-ноград – гостеприимный город. Хорошее имя для Варны – морских ворот страны, недавно третьего города после Софии и Пловдива, а теперь – уже второго! В наши времена открытых границ большой стимул развитию Варны дал туризм – город активно строится, гостиницы и пансионы растут как грибы, и туристов всюду полно, в том числе и наших земляков.
В истории освоения Варны нашими туристами, да и не только ими, бывало, конечно, всякое – российские войска трижды осаждали турецкую Варну: в 1773,1810 и 1828 годах, и даже брали ее штурмом, так что казачья станица в Оренбургской области уже сто шестьдесят лет носит имя Варна. Зато потом за свободу Болгарии гибли десятками тысяч на неприветливой Шипке, хотя в газетах и писали, чтобы народ не будоражить, вошедшую в пословицы фразу: «На Шипке все спокойно». Потому-то и в кафедральном соборе Успения Богородицы, здесь его все называют просто Кафедрал, один из трех алтарей – святого Александра Невского, в честь освободителей. Если бы мы еще не взялись учить болгар организовывать колхозы – все было бы чудесно. Но и так неплохо – время все утрясет, все расставит на места. Тем паче даже в наше время Варну считают самым русским городом Болгарии – язык помнят еще очень многие, а кое-кто учит его и сейчас.
Вот теперь подаем наше блюдо. Рыба, к рыбе – картошка, рыбку поливаем растопленным маслом, а картошку – соусом. А почему по-мельничьи? Представления не имею – может, это блюдо нравится мельникам? Так ведь не только мельникам – можно было бы назвать рыбой по-крестьянски… или по-инженерному… или по-учительски… собственно говоря, это и неважно. Во всех случаях надо запомнить этот рецепт и непременно приготовить себе это блюдо. Не совсем наше, немного непривычное, но это даже приятно. У современного национализма на самом деле два облика – злобный, хорошо известный всем, и легкомысленный, неумело притворяющийся космополитизмом. Он подменяет разумный тезис о том, что все народы равноправны и равно достойны счастья и уважения своих обычаев в той мере, в которой они не стесняют такого же уважения к прочим обычаям, нелепым утверждением, что все вообще одинаковы и никакого отличия, скажем, между чехом и суданцем нет и быть не может. При первом взгляде на стоящих рядом чеха и суданца этот тезис становится сомнительным, но что ему – он защищает как может интересы своего народа, состоящего из него лично и парочки приятелей. Не надо ни отменять, ни отрицать историю – она опора, с которой мы и можем двигаться дальше. Болгарская кухня, как и болгарская одежда, обладает яркостью, индивидуальностью и своей неповторимой красотой. А со злобной версией национализма мы не согласны в другом – эта кухня может радовать и нас не меньше, чем болгар. Так же как и нашей кухне есть что предложить болгарам и всем другим народам – чтоб жить лучше, красивее и вкуснее. Изучайте блюда друг друга – это сближает народы, причем в очень приятной области, с обоюдным удовольствием: «Как вкусно они готовят!» – «Как вкусно я его накормил!» Что в этом плохого?
Ингредиенты
2 небольших пеленгаса, 800 г картофеля, 1 пучок петрушки, 1 стакан белого вина, полпачки масла, 1 лимон, соль, перец.
ТЕФТЕЛИ ПО-ГРЕЧЕСКИ
Как вы, наверное, уже догадались, человек я слабохарактерный, во всяком случае сына разбаловал. Телепрограмму мою он смотрит достаточно аккуратно и время от времени требует, чтобы я приготовил именно это блюдо из программы, а если нет, начинает перебиваться сухомяткой – отцу ведь смотреть больно. Насильно есть его я не заставляю – раз он голодовки не объявлял, требований не выдвигал, с плакатами не ходил, то и принудительное кормление здесь неуместно. Тем более толку от голодовки чуть. Начинаешь голодовки, чтобы свергнуть власть, которая обращает внимание на твои голодовки, и устанавливаешь власть, которой на твои голодовки чихать, – это у нас уже было. Поэтому я интересуюсь у Гоши: «Чего ты хочешь?» Приготовить не жалко, тем более что соловьиные язычки в соусе из райских птиц он у меня не требует – как ни странно, в это смысле он мальчик небалованый. Но так я поступаю, когда время есть, а когда времени нет, я просто спрашиваю: «Хочешь тефтели по-гречески?» Он радостно визжит: «А когда?» Улыбаюсь про себя и отправляюсь на кухню их готовить. Сейчас и вам расскажу. Готовим тефтели по-гречески.
Вообще говоря, не так уж много греческого в тефтелях по-гречески. Само слово «тефтели» выдает персидское происхождение этого блюда. Фарсийское «кюфте» нам хорошо известно, оно проникло через турок, скажем, в молдавский язык, где молдавские маленькие-маленькие тефтели называются «кюфтелуце» и машут нам ручкой через Баку, внедрив в репертуары столовых СССР азербайджанский кюфта-бозбаш, суп с тефтелями. В общем, тефтели – это кюфте и есть. Причем в богатом Персидском царстве кюфте, конечно, сопровождались острым пряным соусом. Не то было на греческих бедных столах, где, кроме оливы, и культурные растения более-менее прилично не растут, что в итоге вынудило греков перенести свое хлебное поле к нам, под Одессу, в степи Северного Причерноморья. Греческая полисная система, которая оказалась в состоянии не только сопротивляться Персидскому царству, единственной в те дни мировой державе, но и наносить ему сокрушительные поражения, пустить под Саламином ко дну троекратно превосходящий персидский флот, и вскоре под Платеями сбить с позиции и втоптать в землю закованных в броню царских гвардейцев «бессмертных», приобрела такое могущество потому, что ее продовольственную самодостаточность обеспечивали своим хлебом богатые черноморские степи. А грекам оставалось пасти на склонах своих гор овец и коз. Коровы и свиньи – это для них уже было дороговато. Поэтому давайте жить по греческим понятиям роскошно – возьмем килограмм смешанного фарша (говядина и свинина). Греки не имели особых пищевых предпочтений и запретов; ели что нравится и смешивали что хочется. А бык у них былл в основном, как и у нас в Украине, тягловой силой, так что бычков они разводили, и знаменитый Пифагор, когда доказал, что его собственные штаны на все стороны равны, на радостях принес в жертву богам сто быков. Такое жертвоприношение, во-первых, закрепило в европейских языках его древнегреческое название «гекатомба», а во-вторых, дало нам первый пример того, как дрожат скоты, когда открывается что-то новое, когда наука делает еще один шаг вперед и заставляет невежество отступить.
