Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Пусть картошечка в кипятке поплавает, пока не сварится. В Варне тоже есть где поплавать – помимо моря, еще и озеро, к которому прорыт канал. А радость туриста в Варне – посмотреть на город с Аспарухова моста, через этот канал перекинутого: все как на ладони! Мост назван в честь того кагана кочевых хазар, который и привел их из междуморья Черного и Каспийского морей, мимо Одессы, которой еще не было, и Крыма, который уже был, но непонятно чей, вот в эти места. Здесь Аспарух разбил войска византийского императора Константина IV Погоната и подписал с ним мирный договор, закрепляющий за его народом право на эти земли – близ Варны, где-то здесь! Наверное, устроили после подписания договора, как положено, пир горой. Что им там готовили местные повара – уж не рыбу ли по-мельничьи? Кстати, в Варне рыбки плавают всюду – не только в море, но и в замечательном Аквариуме, которому уже почти сто лет. Как ни странно, идея аквариума пришла в голову болгарскому царю Фердинанду – впрочем, когда говорят: «Не царское это дело», довольно редко имеют в виду строительство аквариума. Как видите, недавнее чудо архитектуры, сиднейский оперный театр, выстроенный в форме раковины, – отнюдь не великая новация, варненский Аквариум тоже взял раковину за основу своего дизайна. Впрочем, и он не новатор – от слова «раковина», «рокайль» даже родилось название стиля рококо. Это наш, черноморский аквариум – вот скат плавает, вот краб прячется под камешком. Раньше я без труда нырял, чтобы полюбоваться на это, сейчас мне это уже труднее. Зато можно доехать до варненского Аквариума – посмотреть, как хорошо рыбке в соленой воде…
А когда мы приготовим мельничий соус – убедимся, как хороша соленая вода из-под рыбки. Основа этого соуса – рыбный бульон. Возьмем чуть меньше стакана – зачем навару пропадать? Ароматный получился бульончик? Подайте болгарину знак, что да. Вот как это делается – не как у нас, а наоборот, у болгар кивнуть головой означает «нет». Легенда гласит, что турки приставляли болгарам к горлу ятаган и спрашивали: «Примешь ислам?» – кто качал головой, тот перерезал себе горло. Серьезные ученые говорят, что дело не в этом. Просто, когда русский не соглашался с собеседником, он от него отворачивался, а когда хотел его слушать – почтительно склонял голову. А болгарин просто поворачивался ухом к тому, что его устраивало, а если не устраивало – опускал глаза. В этом одесситы явно от варненцев отличаются. Но кто же нам поверит – мы город молодой, а Варне вон уж сколько… Кстати, вы знаете, что именно в Варненском археологическом музее хранится первое золото человечества за всю его историю? Золотым украшениям из Варненского некрополя семь тысяч лет – это времена долетописные, до шумеров, вавилонян и Древнего Египта еще тысячелетия, если верить тому, что в школе учили, на Земле ни одной разумной души, кроме дикарей в звериных шкурах с каменными дубинами, а тут уже вот такое чудо – 979-я проба, если считать по-нашему, ювелирного золота такой чистоты сейчас нет в ходу, больше пяти кило, более двух тысяч предметов! Фракийское золото знали и в античные времена, но истощились копи, и главный источник сокровищ Болгарии теперь – ее щедрые поля, на которых чего только не растет…
Еще одно доказательство древности культуры на этой земле – ее виноделие. Вина Болгарии старше, чем вина античных Греции и Италии, – археологи свидетельствуют, что вино в Болгарии производили еще в неолите, когда единственным спиртным напитком эллинов было пиво из еловых шишек. Недаром легенды о Дионисе упоминали, что он пришел из Фракии – нынешней Болгарии. Успехи болгарского виноделия сохранились даже в законах одного из первых болгарских владык, хана Крума, – он просто вынужден был издать специальные законы, посвященные борьбе с пьянством. Но вина не запрещал, виноградники не вырубал, потому и византийцев победил, и аваров, а император Никифор, посмевший сжечь и разграбить столицу Болгарии Плиску, погиб в сражении с войсками Крума и не смог им помешать захватить византийский город Сердику – будущую Софию. Можно использовать в этом блюде, например, вино алиготе, легкое, нежное и ароматное. Вино – концентрат солнца, а не спирта, оно должно доставлять наслаждение, а не похмелье, и чем больше распространится у нас винная кулинария, сохраняющая в вине самое полезное, а вредное удаляющая (спирт выкипает практически мгновенно), тем лучше. Возьмем столько же вина, сколько и рыбного бульона – чуть меньше стакана, и добавим его в соус. Вино для рыбы возьмем белое, хотя в Болгарии больше любят красное – даже в болгарской песне поется: «Ах, белое вино! Почему ты не красное?» Впрочем, белое здесь тоже пьют, но только в месяцы, в названии которых нет буквы «р».
Неудивительно, что красное вино в Болгарии любят больше белого – красного здесь вообще хватает, кровь битв не раз окропляла эту землю… Могли бы вы подумать, что здесь, в Болгарии, убит и похоронен польский король, да еще и венгерский? А тем не менее это так. Владислав III, сын знаменитого Владислава Ягелло и его русской жены, княгини Софьи, прожил всего двадцать лет, но десять лет был польским королем и четыре года венгерским. В 1544 году, всего за восемь лет до падения Константинополя, он с боями оттеснил турок сюда, в эту местность. Турки просили мира, обещали отдать завоеванные ими Сербию и Албанию, сто тысяч контрибуции и двадцать пять тысяч турок в войско короля, в каждый его поход. Владислав принял мир, сохранись он – и не пала бы Византия. Турки не решились бы после такого поражения штурмовать неприступные стены Константинополя. Но папа и византийский император кричали: «Турки слабы, ты обязан их добить!», врали о турецкой слабости не меньше, чем американцы о иракской ядерной программе, грозили объявить его богоотступником и еретиком, ослушавшимся папы… Куда они его толкали, зачем? Десятого ноября здесь, у Варны, он встретил войска султана – их было как песку в море, не измерить и не счесть. На некоторое время он смял их мощной рыцарской атакой, был близок к победе – но против лома нет приема, турки просто задавили его гигантским численным превосходством, не считаясь с потерями. Здесь и возведена его гробница, не могила, тела не нашли, так он и канул в вечность, раздетый неизвестным мародером, из-за чего и возникла масса легенд, что он чудом спасся и ушел в монахи, а на склоне лет был опознан другим участником битвы – но мы-то знаем цену этим легендам. Так его в польской истории и зовут – Владислав Варненчик. Этот парк-музей посвящен ему, его несбывшемуся шансу спасти Римскую империю. От чего только не зависят судьбы народов? Сейчас тоже…
Мореплавание в Болгарии развивается так же давно, как виноделие, и коллекция якорей в Военно-морском музее убедит в этом любого – некоторыми из них, наверное, пользовались греческие триеры, приплывшие в далекий Одессос выменивать плохо растущий в Греции хлеб на оливковое масло. А вот корабль «Дерзкий» – хоть он мал, но это гордость военно-морского флота Болгарии. Он торпедировал турецкий крейсер «Хамидие», хотя сам, как легко увидеть, до крейсера явно не дорос. Впрочем, не всегда Болгарию радовал ее флот. Когда Сталин взял курс на конфронтацию с Западом и надавил на своих саттелитов, чтоб те поддерживали его милитаристские планы, на какой-то из конференций венгерский министр жаловался болгарскому: «Зачем нам столько танков? Вы представляете, сколько стоит один танк?» – «Радуйтесь, что вы не морская держава, – грустно ответил болгарин, – вы представляете, сколько стоит один крейсер?» Ну их, напрасные расходы, да еще на технику, несущую смерть! Вот пучочек петрушечки почти ничего не стоит, но насколько же он полезнее для человеческого здоровья, чем крейсер!
Нарежем петрушечку мелко-мелко - сталь лучше пускать на кухонные ножи, чем на крейсера. Выдавим в соус сок одного лимона, с вином он прекрасно сочетается. Тем паче болгарам вино практически не вредит – у них есть свои маленькие хитрости, как его пить. Во-первых, они пьют медленно, маленькими глотками, час просидят над бокалом вина, зато получат удовольствие от его букета, тонкого аромата и не опьянеют ничуть. Во-вторых, они не пьют на пустой желудок, едят много зелени, мяса, запеченного на скаре – решетке. В-третьих, чередуют крепкие и слабые напитки – особенно когда пьют вместе с нами. Крепкие напитки они разбавляют, но никогда не запивают, особенно газировкой. И еще: они не курят, когда пьют, – спирт прекрасный растворитель, он растворяет и никотин, а тот и рад – не выводится из крови. Вам это надо?
