Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич (бесплатная библиотека электронных книг TXT) 📗
125 г рыбы, 9 г грибов сянгу, 26 г ростков бамбука, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 15 г свиного сала, 5 г сахара, 10 г крахмала, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать (по одному куску на порцию). На каждом куске рыбы сделать поперечные надрезы. После этого обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанные кубиками ростки бамбука и грибы сянгу, обжарить, влить соевый соус, вино, кунжутное масло, немного бульона, положить глутаминат натрия, мелко нарубленный репчатый лук, имбирь, соль, сахар и куски рыбы. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.
После этого рыбу вместе с гарниром положить на тарелку, полить оставшимся бульоном, если он будет недостаточно густой, влить немного крахмала, разведенного водой.
600 г карпа, 25 г соевого соуса, 30 г масла растительного, 20 г крахмала, 1 г имбиря, 10 г сахара, 5 г уксуса.
Карп очистить и промыть, сделать поперечные глубокие надрезы.
Карпа целиком опустить в кипяток, дать закипеть, снять пену и проварить 3–4 минуты, затем спить бульон, оставив около 400 г, не вынимая карпа, влить вино, соевый соус, имбирь, прокипятить и переложить рыбу в глубокую тарелку. В бульон добавить сахар, уксус, крахмал, разведенный водой, проверить и запить этим бульоном карпа.
750 г сазана, 100 г растительного масла, 15 г соевого, соуса, 15 г сахара, 1,5 г соли. 20 г вина, 20 г чеснока, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, грибы сянгу (или любые), 25 г ростков бамбука, 30 г крахмала.
Сазана обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы. Сковороду с маслом нагреть, опустить сазана целиком, обжарить с двух сторон, выложить. В эту же сковороду положить грибы, ростки бамбука, лук, чеснок, сахар, имбирь, влить вино и бульон. Когда закипит, снять пену, положить сазана и томить до готовности (бульона должно остаться примерно половина). Сазана выложить на блюдо. В сковороду с бульоном влить крахмал, разведенный водой, проварить до загустения. Сазана полить приготовленным соусом.
1 кг сазана, 50 г свинины, 3 шт. красного стручкового перца (слабо жгучего), 1 шт. моркови, 25 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 2 г соли, 10 г уксуса, 20 г сахара, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 г крахмала.
Репчатый лук нашинковать часть соломкой, часть — дольками. Свинину, морковь и стручковый перец нарезать соломкой.
Сазана обработать и промыть натереть солью, положить в пароварку, добавить вино, репчатый лук, имбирь и варить 15 минут на сильном огне.
Растопить жир на сковороде, нагреть, обжарить стручковый перец, свинину, морковь, лук, имбирь, влить 100 г воды, посолить, положить сахар, глутаминат натрия. При закипании впить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2), и обпить этим соусом рыбу.
800-1000 г сазана, 30 г ветчины, 80 г ростков бамбука, грибы сянгу (можно заменить любыми сушеными грибами), 75 г свиного сала, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 30 г вина (или коньяка), 100 г бульона, 2 г соли, 10 г сахара, 1 г глутамината натрия, черный молотый перец по вкусу.
Сазан обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы от головы до хвоста, промыть, обварить, положить в глубокую посуду. На поверхности рыбы разложить грибы и ростки бамбука в виде цветов. Полить свиным жиром, вином, посыпать солью, сахаром, луком, имбирем, налить бульон и варить на пару 10–15 минут. По готовности посыпать молотым перцем и глутаминатом натрия.
1 кг рыбы (белый амур, сазан, карп), 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 75 г свинины, 1 шт. моркови, 3 шт. красного стручкового перца (слабо жгучего), 50 г соевой пасты (острой), 15 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 50 г свиного фарша.
Рыбу обработать, с двух сторон сделать поперечные неглубокие надрезы (крест-накрест). Пасту размять, стручковый перец, морковь, свинину, репчатый лук нарезать соломкой.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить свинину соломкой, пасту, лук, имбирь, стручковый перец, морковь, влить соевый соус, вино, добавить сахар, глутаминат натрия и обжарить.
Рыбу смешать с приготовленной массой, поместить в блюдо и варить на пару в течение 20 минут.
1,5 кг толстолобика, 1 яйцо, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г вина (или коньяка), 20 г репчатого лука, 5 г имбиря, 20 г крахмала, 50 г свиного жира, черный молотый перец по вкусу.
Обработать толстолобика, мелко нашинковать лук.
Рыбу замариновать в вине, добавить соль, молотый перец, лук, имбирь и варить на пару 30 минут. После чего осторожно отделить мясо от костей.
Нагреть сковороду с небольшим количеством жира, положить репчатый лук, имбирь, обжарить, затем влить 400 г воды, опустить рыбу, посолить, добавить вино, молотый перец, глутаминат натрия. Крахмал, разведенный водой (1:2), влить в сковороду до образования киселеобразной массы, на рыбу положить ложечку взбитого яйца и протомить.
1 кг толстолобика, 30 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 2 г сахара, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 5 г кинзы, 25 г кунжутного масла, молотый перец по вкусу.
Рыбу обработать, промыть в холодной воде. Лук нарезать соломкой, кинзу хорошо промыть и нарубить.
В маленькую миску влить соевый соус, вино, добавив молотый перец, соль по вкусу, глутаминат натрия, сахар, перемешать, поставить на огонь, прокипятить.
В сковороду влить воды, положив лук, имбирь, соль, вино, молотый перец и опустить рыбу, поставить на огонь и варить 15 минут. Затем вынуть рыбу, положить ее в тарелку, полить приготовленным соусом.
Отдельно в сковороде сильно нагреть кунжутное масло, полить им рыбу и посыпать кинзой.
180 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1 яйцо, 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия, 10 г сухарей, 5 г кунжутного масла, соль и душистый перец по вкусу.
Филе судака нарезать на порционные куски, удалить кожу. Яйцо взбить.
Замариновать в соевом соусе на 10–15 минут, смешанным с кунжутным маслом, глутаминатом натрия, имбирем, молотым душистым перцем и солью.
Куски рыбы запанировать в луке, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях, затем обжарить во фритюре. Рыбу откинуть на салфетку, промокнуть масло, нарезать на кусочки и положить на тарелку. Перец (хуацзё), смешанный с солью, подать отдельно. 115
500 г камбалы, 2 яйца, 25 г крахмала, 100 г растительного масла, 15 г соевого соуса, 10 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 г чеснока.
Рыбу обработать, промыть, сделать с двух сторон неглубокие надрезы (крест-накрест), посолить, облить вином. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Яйца взбить и смешать с крахмалом.
