Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки - Абдуллаев Марат (книги без сокращений .TXT) 📗
Груши в пряной карамели
Кто о чем, а вшивый, как говорится, - о бане. Вот и я о том же: не о бане, конечно, а вновь об эстетике блюда. Всякий раз задаюсь вопросом, когда что-то нужно сделать не так, как делают, а несколько иначе: стОит иногда какие-либо вкусовые нюансы приносить в жертву эстетике или нет? Это ведь такая штука: нюансы, если уж не впадать в крайности, - едва уловимая вещь. А внешний вид блюда - вот он, перед нами. Как тут не вспомнить уже однажды упомянутый подход к приготовлению пищи, которая "готовится для Бога, которая триедина в его восприятии, то есть, радует сначала глаз, затем нос, затем – язык, и если нарушено это триединство, пища им отвергается, а сам он оскорблен"?
Да, самые обыкновенные груши (или яблоки; главное, чтобы плоды были жесткими) прежде чем залить толикой красного вина, желательно бы очистить от кожуры. Так плод полнее вберет в себя и вино, и вкус пряностей, которые в вино добавляются чуть позже. Но чищенный плод есть чищенный плод. И в решении данной задачи - придать десерту соответствующий вкус, сохранив естественный вид груш - не всё, что нужно, сложится. Поэтому упомянутые груши я все же кладу в кастрюльку в их первозданном виде. И наливаю красного сухого вина ровно столько, чтобы оно прикрывало груши лишь на четверть.
Далее прямо в вино натираю половинку мускатного ореха и добавляю два-три зернышка гвоздики.
Даю вину вскипеть и при очень умеренном кипении и прикрытой крышке варю груши минут 15, не переворачивая. Затем, перевернув, варю их ещё 10 минут. Для меня важно, чтобы они смягчились, но продолжали сохранять форму, что при более длительной термической обработке добиться уже проблематично.
Полусварившиеся груши перекладываю на отдельную. тарелку, удаляю из остатков вина зернышки гвоздики и варю в этом же вине сироп. Для этого достаточно вмешать в него 4-5 столовых ложек сахарного песка, довести до бурного кипения и, постоянно помешивая, ждать, когда сироп начнет загустевать. Хороший предвестник загустевания - пузырящаяся пенка на поверхности сиропа.
Теперь полусварившиеся груши можно вернуть в сироп, дать им повариться ещё 7-10 минут…
…вынуть, положить на порционное блюдо и хорошенько пролить готовым сиропом. Охладить, чтобы груши оставались чуть теплыми, а сироп превратился фактически в карамель-тянучку. Попробовать. И - получить сочетание натурального вкуса фрукта и пряной карамели, в который очень хорошо улавливается терпкость красного вина, сохранив эстетическую составляющую десерта.
Домашнее мороженое из фисташек и медовой пыльцы
Ну вот скажите мне, дорогие друзья, сложно ли нынче приобрести… мороженное? Конечно, несложно. Его полно: на любой вкус, в любом исполнении, любых форм, любых производителей – что наших, что зарубежных. СтОит ли морочить себе голову домашним, так сказать, приготовлением этого лакомства при таком огромном предложении? Мне, например, трудно ответить на этот вопрос. При желании можно купить всё, даже какое-нибудь изысканное блюдо вам нынче запросто принесут из ресторана, заботливо его упаковав. Но это решительным образом будет «не своё». С другим вкусом. С не всегда понятным (и приемлемым, если копнуть глубже) набором ингредиентов. А главное – лишенным тепла ваших рук и вашей души, без чего, на мой взгляд, еда – не еда, лакомство – не лакомство. Давайте же попробуем сделать сегодня своё, домашнее мороженное. И не простое, а фисташковое. И не просто фисташковое, а с добавлением медовой пыльцы – этого удивительного продукта пчеловодства, способного заряжать невероятной энергией, в том числе и сексуальной, поскольку крохотные пчелиные обножки (так ещё называется медовая пыльца) содержат около 200 питательных веществ, соответствующим образом сбалансированных. Приготовить мороженое можно, даже если нет соответствующего кондитерского оборудования - ручками, ручками, с использованием подручных же средств.
Итак, для почти килограмма фисташкового мороженого покупаем и заготавливаем:
1. Примерно 200 граммов фисташек
2. Две столовые ложки медовой пыльцы (она продается в пакетиках в рыночных рядах, где торгуют медом и похожа на мелкие гранулы)
3. 750 граммов нежирных сливок (10-12 процентных)
4. Стакан сахарного песку
5. 4-5 куриных яиц
6. Щепотку ванилина
Кроме того, нужно будет заготовить приличное количество льда, просто заморозив воду в нескольких пластиковых бутылках, и пару пачек поваренной соли. Соль понадобится для усиления холодящего эффекта льда.
Для начала тщательно размельчаем медовую пыльцу – либо в ступке, либо в кофемолке, кому как удобно.
Стакан фисташек (можно соленых) очищаем от скорлупы и (обязательно!) от шелухи и так же размалываем в пух и прах.
Смешиваем размолотую пыльцу с размолотыми фисташками и получаем вот такую сыпучую субстанцию.
В отдельную глубокую миску высыпаем стакан сахарного песку, разбиваем на сахар 4-5 куриных яиц и тщательно перемешиваем, добиваясь однородной массы.
Добавляем в сахарно-яичную смесь размолотые фисташки и медовую пыльцу…
…вливаем 750 граммов сливок…
…хорошенько взбалтываем смесь и добавляем в нее ванилин – буквально на кончике ножа
Теперь достаем сделанные загодя запасы льда. Его понадобится, как уже говорилось выше, много, благо на дворе не лето и этого добра хватает всюду. Удобнее всего делать такое количество льда в пластиковых бутылках, которые потом можно разрезать и вынуть измельченный лед наружу.
Далее следует сделать так. Взять либо ведерко, либо большую стальную кастрюлю и насыпать в нее несколько горстей льда. Полученную ранее смесь для мороженого желательно перелить в литровую банку или другую подходящую емкость, которая свободно бы входила в ведерко или кастрюльку со льдом. Вот так:
